Tablas de maridajes cibo-vino pululan en todas las revistas especializadas que abordan el tema. Carnes blancas con vinos blancos, carnes rojas con vinos tintos. Simple deducción ya obsoleta.
Ese enfoque archiconocido, con variantes mínimas, se presenta también en casi todos los cursos de formación de sommelieres del mundo, pero en realidad es el punto de partida, no la realidad misma en un restaurante.
Las tablas de maridaje cibo-vino no funcionan totalmente cuando nos hallamos ante una mesa servida, por la sencilla razón de que entrantes y platos fuertes de los diferentes comensales casi nunca coinciden.
Los clientes tienen gustos diferentes. Unos prefieren platos de salsas complejas, otros desean cenar platos sencillos. Son simplezas y complejidades que hay que satisfacer con un solo vino.
He aquí el dilema. Un solo vino para compensar paladares distintos. Esto es lo real.
Las tablas específicas dejan de funcionar en ese momento. ¿Tinto o blanco? ¿Ligero o con cuerpo? ¿De acidez alta o de tanicidad baja? No existe tabla de maridaje que se ajuste a esta disyuntiva múltiple. Solo la experiencia práctica se encargará de decidir el vino perfecto para los distintos platos de la mesa.
Esa es la verdadera sommelería práctica, la que analiza platos desiguales y deduce el vino exacto para acercar un mundo diferente de texturas, cocciones, sabores y aromas. Es un enfoque complejo dentro de la complejidad misma del gusto del ser humano. Es mirar el asunto con perspectiva práctico-real. En definitiva, es la tarea diaria del sommelier: aplicar teorías siendo creativo para acertar.
Ojalá existiera la posibilidad de vender la copa apropiada a cada comensal según elección de menú como sucede con la sobremesa donde todo es más simple. En ese momento se trata solo de ofertar el destilado apropiado al habano que cierra la cena, de analizar vitola y marca, tipo de fumador, y seleccionar la copa de fortificado, ron, whisky (o whiskey), brandy, crema o licor que individualmente deba resultar.
Pero los vinos no funcionan así. Generalmente en una mesa compuesta por cuatro personas, típico en los restaurantes modernos, el cliente elige solo una botella de vino para compartirla con entrantes distintos y otra marca para platos fuertes diferentes.
Esta complejidad real es el objetivo principal del sommelier en la restauración moderna. Para resultar “efectivo” se hace necesario precisar técnicamente la lógica horizontal del maridaje (vino según platos distintos elegidos por los comensales) que se basa principalmente en tres aspectos:
El vino tiene siempre que predominar en aroma y sabor al de los ingredientes de los platos que se degustan; sin embargo, estos últimos deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo de la combinación.
Debe considerarse siempre como punto primario para la toma de decisión el sabor más fuerte en el plato y el plato más condimentado.
Tratar de hacer cumplir lo más respetuosamente posible el concepto de platos ligeros con vinos ligeros y platos complejos con vinos iguales.
A su vez, la lógica vertical, orden de vinos acompañantes en la trilogía clásica (entrante–plato fuerte–postre), tiene sus propias reglas y basa sus fundamentos en los siguientes requisitos:
Vinos secos antes de vinos con niveles graduales de azúcar residual en el paladar.
Vinos de bajo nivel alcohólico antes de vinos de mayor nivel.
Vinos jóvenes antes de vinos maduros.
Vinos de bajos taninos antes de vinos muy tánicos.
Y sobre todo, vinos ligeros antes de vinos complejos.
Estas ideas son el punto de partida para tomar una decisión juiciosa y agradable para el cliente. Para nada deben desecharse las tablas tradicionales de maridaje, pero la decisión de qué vino recomendar debe tomarse teniendo en consideración las características desiguales de los dos o más platos que van a ser degustados con un solo vino.
El resultado final evidenciará la comprensión del maridaje cibo-vino como un todo, expresado tanto en el orden horizontal como vertical de lo puesto en la mesa.
A su vez, es imprescindible un servicio impecable de los vinos. Blancos, rosados y espumosos con temperaturas erradas arruinarán cualquier excelente maridaje. Igualmente, la oxigenación torpe de los vinos tintos hará fracasar cualquier combinación ideal. Este servicio de temperatura y oxigenación de vinos tiene tanta importancia como el mismo maridaje.
También debe dejar de ser una asignatura pendiente la recomendación de vinos para los postres. Como parte de la trilogía cibo, los postres aparentemente son más fáciles de maridar, pero los niveles de azúcar de estos platos finales a veces exceden el dulzor residual del vino en cuestión, lo cual es un gran error.
Las decisiones en este ejercicio cibo-vino no deben llevar jamás al sommelier a recomendar vinos de calidad menor para justificar supuestas simplezas en la elaboración de los platos, ni exigir al chef la abundancia de componentes para acercarlo al vino seleccionado.
Se dice con razón que el maridaje no es una ciencia exacta. Cada persona tiene criterios particulares que no pueden ser sintetizados en una fórmula única. El acuerdo entre platos y vinos abre siempre la puerta al riesgo.
Las premisas hay que aplicarlas y adaptarlas creativamente. Lo anterior queda demostrado en las siguientes combinaciones, que buscan multiplicar con el vino la excelencia de sus platos. El estar de acuerdo o no con ellas hará que se entienda perfectamente lo que significa maridaje real.
