Entrevista a Javier Salgado Navarro, director general de Oleosalgado S.A., cinco generaciones produciendo aceite de alta calidad

Creado: Vie, 27/04/2012 - 08:32
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Por Ricardo Potts
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Entrevista a Javier Salgado Navarro, director general de Oleosalgado S.A., cinco generaciones produciendo aceite de alta calidad

Desde 1875 la familia Salgado viene seleccionando y elaborando uno de los mejores aceites de oliva producidos en España. Oleosalgado S.A. es la heredera de la más pura tradición familiar, trabajando con el mismo exquisito cuidado artesanal de sus antepasados. Hoy venden en toda España y en más de 75 países de cuatro continentes.

Sabido es que el aceite de oliva es mejor de todos, pero hay aceites de oliva y aceites de oliva. ¿Cuáles son los requisitos que consideras más importantes para poder ofertar un producto de alta calidad?

Lo primero es saber para qué uso se destina, porque hay una calidad acorde con cada tipo de comida. Es decir, si es para fritos, son aceites de oliva mezcla de refinados y vírgenes. Para otros platos de poca elaboración en los fogones, tienen que ser aceites de oliva virgen extra. Nuestra experiencia de más de 25 años en el sector de la hostelería, vendiendo a restaurantes, cafeterías, hoteles, donde tratamos todos los días con los cocineros, nos han dicho una y otra vez, y es lo que hemos aprendido de ellos, que el mejor aceite de oliva virgen extra es aquel que sea suave, que tenga fruto, que no amargue y que pique poco. Y el color amarillo verdoso. Esto, básicamente, funciona desde el mejor cocinero profesional, como el que se esté iniciando.

Para introducirnos más en estas cuestiones técnicas ¿En qué se diferencia el virgen del virgen extra?

 Un virgen es toda aquella aceituna que cuando se prensa, el zumo que sale es aceite de oliva virgen, y puede ser o no apto para el consumo humano. Si lo es, ya se denomina aceite de oliva virgen y puedes envasarlo. Si no es adecuado para el consumo humano, hay que refinarlo, quitarle todas las impurezas, todo lo que hace que el cuerpo humano no lo admita y lo conviertes en un aceite completamente neutro, que debe mezclarse con un virgen para obtener algo de sabor y convertirlo en lo que se denominan aceites de oliva suaves o intensos.

El virgen, si tal cual lo puedes consumir, y para que sea virgen extra tiene que cumplir dos requisitos fundamentales: Primero las características físico químicas acordes con lo que dice la legislación. Entre otras, la más sencilla es que la acidez debe ser inferior a 1º. Otras características de igual importancia son las organolépticas. Un aceite de oliva virgen extra siempre tiene que recordar a fruto, con mayor o menor intensidad. Tiene que ser un color amarillo - amarillo verdoso, y con un amargor escaso y un picor con mayor o menor intensidad en función del gusto. En líneas generales es un aceite que no tiene defectos.

Desde el punto de vista profesional, es decir, si yo como consumidor identifico que un aceite no es virgen extra, mi forma de demandarlo es irme a un laboratorio, donde se analiza y se le hace un panel test, con profesionales cualificados que lo califican del 1 al 10 para ver si realmente es virgen o virgen extra. En tal calificación se analizan las características organolépticas: sabor, color y aroma, puntuándolos del 1 al 10; todo lo que sobrepase el cinco es bueno, y todo lo que esté por debajo del 5 es malo.

De manera que como en la enología, como los catadores de vino, también hay catadores de aceite.

Por supuesto, aparte es muy parecido.

¿Requiere mucha práctica y estudio también?

Requiere práctica, y luego estudio, si lo que quieres es sacar connotaciones que no sabes, no conoces, pero las sientes. Hay sabores que dices “este me sabe a tomate” y tú dices “¡cómo me va a saber un aceite de oliva a tomate!” ¡Pues sí, te sabe a tomate! Y al principio, lo pruebas y a lo mejor el primer sabor te sabe a almendras. Luego, en cuanto empiezas a recordar ese fruto, y empiezas a decir ese sabor un poco dulce que te llega y dices de donde vendrá. Y me dirás !era tomate! Así vas aprendiendo y viendo que realmente un aceite puede recordar sabor a tomate, o que una manzana  pueda tener sabor a aceite.

Yo siempre había oído que el aceite de oliva virgen extra es primer prensado pero en frío, ¿no?

Bueno, la mejor característica de un virgen extra, para conseguir una mayor perfección en esa producción se requiere que sea la primera prensada y en frío, dependiendo que tipo de producción, donde se haga, la temperatura que en ese momento  será mejor o peor.  La principal diferencia de por qué es primera prensada y por que es mejor en frío es porque el aceite, el mejor, de una buena aceituna bien conservada,  producida y cultivada, lo primero que se prensa, se supone que siempre es lo mejor. Lo que más fácil sale de la aceituna es siempre lo que tiene mayor sabor. Por eso se dice primera prensada, pues cuando vuelves a prensar esa aceituna ya entra en contacto con el hueso, puede tener más acidez, más connotaciones negativas. Y en frío es porque si bien cuanto más caliente prensas la aceituna más probabilidades tienes de conseguir mayor rendimiento, también puedes tener lo peor de la aceituna Mientras que si es en frío, al costar más prensarla, consigues que lo que salga primero, en líneas generales sea lo mejor.

Veo que tienen otros productos: vinagres, aceitunas extra, salsas, especias, inclusive conservas vegetales… o sea, de todos estos productos, cuáles son los más interesantes y en lo que más se centra el negocio ahora en esta época del año?

Bien, para nosotros es la mayonesa, los vinos aún sabiendo que está decreciendo bastante el sector en cuanto al consumo en hostelería, aunque a nivel particular pueda aumentar. Pero aun así para nosotros es algo verdaderamente importante. Y luego, en líneas generales lo consideramos como un conjunto; es decir, las conservas vegetales son de calidad, y siempre lo que está claro es que nosotros somos aceiteros., el resto de los productos es un complemento, un servicio que queremos darle al cliente porque el cliente lo que busca es, igual que consigue un aceite bueno, es también como quien dice “oye, ¿y tú tienes una conserva buena, como el aceite?” Y entonces eso es lo que tratamos de ofrecerle.

Y en ese sentido, tal y como está ahora el mercado, ¿que crees tú que es mejor o más recomendable: expandirse o evolucionar según los gustos que existan?

Evolucionar y diferenciarse. Ahora mismo por ejemplo tenemos un producto nuevo, que es del Brasil, una súper fruta que la llamamos un “ producto funcional.” Es decir, en lo que yo creo y que tarde o temprano llegará al restaurante, llegaran al consumidor, es el conocimiento por querer comer productos beneficiosos para la salud y que aporten algo al bienestar de uno mismo. Y bien, pues el Acaí do Brasil es un producto que quiero hacer llegar al consumidor, a través del restaurante, tratando de dar un postre, un sorbete, o algo en el cual el propio restaurador sea capaz de decirle al consumidor “te estoy dando un postre 100% saludable, 100% bueno y además, que cuanto más lo tomes, mejor será”. Tiene unas ventajas espectaculares.

Javier, sabemos que ustedes venden en toda España, pero ¿se han internacionalizado, están vendiendo al exterior?

Llevamos aproximadamente unos 25 años exportando. Estamos en mas de 70 países, tenemos un liderazgo absoluto en todos los países árabes con nuestra marca RS, Rafael Salgado, y luego tenemos otras marcas para otros clientes y distribuidores que quieren competir con nosotros mismos porque piensan que nosotros somos los que lo hacemos mejor.

Y de todos estos países, ¿cuáles son los que categorizarías como más importantes?

Los Emiratos Árabes, Arabia Saudí, Dubai, Omán, Yemen, estamos presentes en China, en India, Japón algo, en Sudamérica en diferentes países, en algunos con mayor o menor presencia, no muy grande, porque ahí hay grandes firmas españolas y en algún otro país italianas donde es realmente difícil transmitirle al consumidor nuestro producto. En estados Unidos vendemos algo, en Inglaterra cada vez más, y todos los países del este.

¿En todos los países del este? ¿Y En Rusia?

En casi todos, sobre todo en los emergentes. En Rusia, también, aparte de los países árabes, estará entre el tercer y cuarto país más importante. Y a nivel nacional., es decir como empresa exportadora, comparando nuestra empresa con el resto de empresas españolas exportadoras, la nuestra es la tercera a nivel nacional en exportación con marca propia.

O sea, en esta época tan difícil como la que estamos viviendo, ¿les compensa a ustedes el descenso en el consumo que hay nacional con la exportación?

Es que no me queda otra, es lo que hay en este momento.

¿Se mantienen?

Sí, nos mantenemos. Y de todas maneras, a nivel nacional, nosotros, especializados en hostelería donde sólo servimos a restaurantes y cafeterías, nuestro tipo de clientes sabe hacerlo bien, en líneas generales. Hombre, estos años pues hay empresas que cierran para nuestra desgracia y la de ellos, pero saben guardar la línea, es un cliente, la restauración media-alta, donde valoran mucho la calidad, se preocupan por mantener siempre un equilibrio entre la calidad y el precio que sea bueno para el consumidor, que lo sepa valorar y eso hace que nos mantengamos todos, ellos y nosotros, gracias ellos.

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