El ingrediente secreto de Paco Torreblanca

Si algo ha aprendido Paco Torreblanca es que cada día necesita menos para ser feliz: su familia y su trabajo son fuente fecunda de alegría y realización para este sencillo hombre de Alicante, que encuentra sosiego ante su mar y reuniéndose de sábado en sábado con sus viejos amigos de la infancia, otro privilegio en su vida.

Y sí, Paco se considera un hombre privilegiado porque hace lo que le viene en ganas y vive de eso, un lujo que no todos pueden permitirse. Más allá de premios y encargos de alcurnia, a Paco lo llenan espiritualmente las pequeñas cosas, como hacer un hueco en su agitada agenda para regresar a Cuba, un país que ama profundamente.

Aún así, su palmarés recoge premios y medallas de toda índole, incluido dos Honoris Causa, reconocimiento que en el ámbito gastronómico solo lo tienen en España él, Ferran Adrià y Quique Dacosta. Culé consecuente, embajador infatigable del chocolate y maestro en todas sus acepciones, Paco conversa con Excelencias Gourmet sobre sus razones para venir a Cuba, y de paso reveló cuál es su ingrediente secreto, ese que lo ha llevado a ser venerado como el mejor pastelero y chocolatero del mundo.

 

Paco, eres el invitado especial del I Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Santiago de Cuba 2015 y el I Simposio Del Cacao al Chocolate. ¿Por qué aceptaste venir?

Por pasión y por afinidad con los cubanos. Y no lo digo por pedantería: yo cobro caro por mis conferencias, porque en la vida se hacen las cosas gratis o por mucho dinero, pero esto lo hago con el corazón, porque hay cosas que el dinero no compra. 

Yo amo a Cuba, su historia y cultura, he estudiado lo que ha pasado en este país y estoy aquí porque los aprecio, si no estaría en mi casa mirando mi mar. Además, creo que el Seminario será un éxito total, y ojalá en el futuro vengan más profesionales.

 

¿Y conoces los dulces tradicionales de Cuba?

Ahí me has “pillao” (ríe). Pero prometo que voy a preocuparme en serio por conocer más de la repostería cubana. Quizás descubra en dulces con más de un siglo algún vínculo con España, estoy seguro de que así será.  

 

¿Cómo se inició en la repostería?

Mi padre, un oficial del Ejército Republicano, conoció en la cárcel a un francés que había venido con las Brigadas Internacionales, y que resultó ser el gran pastelero Jean Mollet. Cuando cumplí 12 años me mandaron a París a estudiar con él, y bajo su tutela estuve hasta los 24 años. Siempre he considerado una suerte haberme formado en un país de una rectitud y un rigor extraordinario, para luego regresar a España a pensar y crear de una forma diferente. Parece paradójico, pero hay una interesante correlación.

 

¿Qué persigue usted en su oficio?

De entrada, en la gastronomía o la pastelería tiene que haber algo de provocación, no podemos comer comidas planas, dulces que no nos emocionen. La repostería es un arte, que en Francia incluso consideran de las bellas. Es importante conocer las materias primas de calidad y luego llevarlas a la excelencia, siempre renovando y buscando sabores y matices, pensando en el futuro. Yo busco crear con la cabeza en las estrellas, pero con los pies en la tierra.  

 

¿Puede lo tradicional ser gourmet?

Claro que sí. La creatividad más vanguardista, incluso la que roza lo incomprensible, parte de una base tradicional: si no conoces las raíces no puedes evolucionar. Se puede actualizar un dulce sin matar su esencia, con sabores mejor matizados, por ejemplo, pero manteniendo sus principios. Ahí tenemos el tiramisú, un postre tradicional que ha avanzado al punto en que mantiene su esencia, aunque varíe su forma. Pero es necesario defender las raíces, incluso cuando se hacen cosas transgresoras.  

 

¿Cuál es su ingrediente secreto?

La ternura… (Sonríe)

 

¿Dónde se consigue algo así en estos tiempos? 

En el corazón… La ternura no la podemos crear, se tiene o no se tiene, y el corazón es la base. Con ternura podemos tomar un simple plátano con azúcar caramelizada y ya tenemos un dulce. El repostero tiene que ser sobre todo buena persona, generoso y muy humilde. Es mi gran secreto…

 

¿Cómo lidia un repostero cuando recibe un encargo de la Casa Real?

Cuando nos llamaron para hacer el postre de la boda de Felipe y Letizia lo hicieron a través de un amigo, quizás porque les preocupaba mi forma de pensar republicana. Me dijeron que era para la boda de un empresario de Singapur, pero yo tenía por entonces un compromiso en París y dije que mandaría a alguien, pero insistieron alegando que sería el evento más importante del año. Ahí me percaté de qué iba todo.

Lo asumí como un cliente más, con mi obligación de profesional de atenderlo, pero no niego que para mi empresa y mi equipo fue una satisfacción que nos eligieran. Pero la clave fue no querer “quedar bien”. El síndrome de “quedar bien” es el principio del fracaso. Igual pasó cuando el Papa nos hizo un encargo. Le dije a los de mi equipo que hiciéramos lo que hacíamos todos los días, porque lo hacíamos bien, y punto. Cuando la realeza se levantó a aplaudir me dije: “Bueno, parece que hicimos algo importante”.

 

Excelencias Gourmet lucha por garantizar lecturas de calidad sobre los temas y debates del ámbito culinario…  ¿Cómo ve la crítica gastronómica actualmente?

El problema es que la comunicación ha cambiado drásticamente. Antes existían críticos gastronómicos de prestigio y criterio, como Caio Apicius y Vázquez Montalbán, que había que leerlos. Pero en la era digital cualquiera puede y se siente libre de opinar, lo mismo para elevarte que para decirte barbaridades. Se escriben cada cosas que si las ignoras vives en una gran felicidad, pero si les haces caso puedes acabar suicidándote (ríe). 

Sin dudas los críticos auténticos pierden fuerza, y entonces el cocinero debe tener el suficiente sentido común para discernir, pero sobre todo, ser humilde y tener claro que cuando comience a mirarse el ombligo, todo estará perdido…