Esta delicatesen francesa, que los industriales han conseguido poner de moda en varios países implica el nacimiento de unos 82 millones de patos y de unos 700.000 ocas al año (cifras solamente para Francia).
Se traduce literalmente por hígado graso y se trata del hígado hipertrofiado de oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Se obtiene cebando forzadamente a los animales machos, ya que el hígado de las hembras no se usa (contiene demasiados nervios).
Los alimentos están compuestos de comida muy energética y desequilibrada. Las aves son cebadas dos veces al día.
En Francia, el primer productor mundial, el 75 % de los patos son encerrados en jaulas en batería donde no pueden ni levantarse, ni darse la vuelta, ni estirar sus alas.
Una recomendación del Consejo de Europa de 1999 prohíbe el uso de estas jaulas individuales pero Francia y España no aplican esta recomendación.
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Tras el cebo, la salud del animal es profundamente alterada. Desarrolla una enfermedad llamada esteatosis hepática. Su hígado alcanza diez veces su tamaño normal. Tras unos 15 días de cebado, se lleva a los animales al matadero.
La producción mundial de foie gras está estimada en 27.000 toneladas, representando la producción europea más del 90 %. Francia es el líder mundial con 20.400 toneladas.
El resto de producción se reparte entre los siguientes países (por orden de importancia) : Hungría, Bulgaria, España, Estados Unidos, China, Canadá y Bélgica.
Su producción está prohibida en los siguientes países : Argentina, Republica Checa, Austria, Alemania, Dinamarca, Finlandia, Suecia, Suiza, Irlanda, Reino Unido, Israel, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia (que fue el quinto productor mundial), Holanda y el estado de California a partir de 2012.
