Tenemos entendido que Ourense en el mes del carnaval se realizan diversas fiestas sazonadas con platos tradicionales de la región…
Es el mes del carnaval es toda una fiesta, en donde no falta la gastronomía, como la "fiesta de la androlla" en Viana, "el cabrito" en Vilariño de Conso, las "jornadas gastronómicas del Barco", "la comida en Manzaneda", y otras muchas más. Nosotros hemos desarrollado también algunos platos de la denominada “cocina de carnaval.”
¿Qué ofrecieron en su presentación?
Tres platos sobre la cocina gallega de carnaval, pero desde una perspectiva más vanguardista, más evolucionada pero partiendo del punto de vista siempre con una parte de tradición aunque mezclamos también elementos de otras cocinas.
Pero también promocionan productos propios de la región..
Claro, porque queremos utilizar sobre todo los productos cercanos y en eso hemos basado el show-cooking. Precisamente uno de los platos el que presenté en la foto es una versión gallega de un plato asiático, un Sang o Sang-sho, de la cocina vietnamita. Hacemos un cocido prensado sobre una hoja de lechuga y después una vinagreta con todos esos toque que tiene la cocina gallega.
¿Qué tiempo llevas en este tipo de trabajo?
Bueno, como cocinero permanentemente, 20 años
¿En esas dos décadas de labor también te has dedicado a investigar?
Claro, evidentemente creemos en la investigación, creemos en la cocina de autor y en que la carrera del cocinero debe ser un camino vivo y donde vayamos evolucionando y avanzando en nuestros conocimientos, con el fin último de hacer disfrutar a nuestros clientes.
¿Qué es más importante para ti, ser un cocinero de autor o estar más compenetrado con la llamada cocina fusión, o tal vez una mezcla de ambas cosas?
Bueno, yo creo que de todo un poco, tampoco podemos etiquetarnos de una manera radical, cuando me enfrento a la cocina, a la gastronomía, al hecho de comer lo hago con una mentalidad abierta que es la misma que me hace entender que no podemos ponernos etiquetas, que debemos mirar hacia todos lados pero con la idea clara del gran producto del pequeño productor y de la cercanía de ese producto, de que seamos capaces de cocinar lo de nuestro entorno hacer una cocina que responda a esa idea.
¿Qué significa para las cocineros como tú, que están por el rescate de la tradición de los productos autóctono, la participación Xantar y la feria misma.
Pienso que la feria es un ejemplo más de que en Galicia tenemos una gastronomía que es preciso hacer más visible, tenemos productos que hacer visibles y estas ferias lo que hacen es promocionar esa idea. Claro, siempre que nos piden colaboración estamos dispuestos a apoyar todo esto, pues entendemos que necesitamos esa mayor visibilidad, tanto los productores y cocineros como los restauradores, en fin todos los que vivimos ligados a la gastronomía, pues estos eventos nos dan un punto de visibilidad que sin ellos no tendríamos.
