Comidas de altura, los alimentos a bordo de los aviones

Creado: Mar, 15/05/2012 - 03:43
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Comidas de altura, los alimentos a bordo de los aviones

Cuando el 6 de mayo de 1936 el dirigible alemán, LZ 129 Hindemburg, de 270 m de largo —la aeronave de pasajeros más moderna en su categoría hasta ese momento—, caía a tierra envuelta en llamas junto al mástil de anclaje de Lakehurst, en Estados Unidos, con un saldo de 36 muertos entre las 97 personas que componían el pasaje y la tripulación, no solo concluía trágicamente un viaje, sino una de las cenas más fantásticas del devenir de la aeronáutica, de las que demuestran que el cómo y de qué alimentarse a bordo es parte insoslayable de la historia de ese competitivo sector.

El historiador Miguel Krebs narra como en aquella travesía el jefe de cocina Xavier Maier sirvió una cena liviana pero delicada para los 36 comensales que ocuparon el elegante salón, a cuyo cargo estaba el steward Heinrich Kubis y sus siete ayudantes.

Entre los concurrentes se encontraba el coronel de la Luftwaffe, Fritz Herdmann; Herman Doehner, importador de productos farmacéuticos que residía en México; Otto Hernst, importante broker del algodón, banqueros y empresarios.

El chef Maier tenía bajo su mando a cuatro cocineros que, como era habitual, corrieron nerviosamente por aquella bien equipada cocina para entregar los platos de entrada, compuestos de una ensalada de radicchio, tomate y zanahoria juliana, aderezada con aceite de oliva y aromatizada con albahaca. El menú continuó con un lenguado cubierto de una salsa de setas y patatas cocidas a la inglesa. De postre, helado de pistacho bañado en un culí de frutos del bosque, y el café, que estuvo acompañado de una porción de apfelstrudel con nata, pues tampoco era cuestión de cargar demasiado el estómago para evitar un sueño pesado.

Finalizado el condumio —narra el historiador— algunos alternaron una copa de Napoleón sentados en cómodos y mullidos sillones para escuchar a la señora Marie Kleeman, que ejecutaba al piano melodías tradicionales alemanas que los asistentes acompañaron a coro. Otro grupo de asistentes se había apartado del resto, para fumar en el salón contiguo y comentar las últimas medidas económicas del Führer y canciller del Reich, Adolfo Hitler. Fue una estupenda cena… de despedida.

Lo que sí no parece tener final, con independencia de los efectos que las crisis económicas cíclicas imponen sobre la aeronáutica, son las preocupaciones para que el tipo de servicio de alimentación que se brinde distinga las diferentes líneas aéreas y sea signo de su profesionalidad y competitividad.

 El asunto es de tan especial relevancia, que el sitio en internet Airmeals.com populariza nada menos que 21 395 imágenes, en las que se muestra la comida de 592 compañías aéreas para que los clientes le ofrezcan algún tipo de calificación.

En la era de las nuevas tecnologías de la información las compañías invaden también paulatinamente los espacios web, promocionando sus servicios y no faltan múltiples blog personales con referencias al tema.

Muchos de ellos refieren que el viajero se siente más confiado si va a destinos internacionales y de gastronomía extendida mundialmente como París o Nueva York, pero la historia es diferente si se trata de vuelos a regiones exóticas … ¿nuestro paladar se adaptará a los sabores típicos? ¿Nos servirán platos tradicionales o autóctonos? En fin, todo lleva a la gran pregunta: ¿Nos sentiremos a gusto con el menú?

Lo cierto es que la calidad de las comidas que se oferta varía de una compañía y otra, y también los precios cargados a los pasajeros por ese concepto. La de la industria de las aerolíneas. En los vuelos de larga duración los pasajeros de primera clase o de business class pueden elegir entre varios platos, mientras que las compañías norteamericanas ofrecen un gran menú que incluye carne de buena calidad (ternera o pollo), una gran ensalada y un helado.

Los entendidos señalan que desde los años 80 se ha producido un declive en la calidad de las comidas de vuelo, y que los precios y disponibilidad de los alimentos se han transformado. La reducción de costos ha incentivado los snacks antes que las grandes comidas. Donde el cambio ha sido para mejor es entre las llamadas clases superiores. Al contrario de lo que ocurre con las económicas, subrayan los conocedores, uno de los argumentos para captar clientes capaces de pagar tres o cuatro veces el valor de un pasaje turístico, radica en la comodidad de sus asientos, en la oferta tecnológica para hacer más confortable el viaje, y por supuesto el sofisticado menú que respaldan, casi siempre, destacados chefs de la cocina internacional.

Así, las puertas “alimenticias” del cielo parecen tener parecida estratificación que las de la tierra.

Pese a que la contracción económica afecta a las empresas aéreas que brindan servicio de comidas en sus vuelos de medio y largo recorrido, también se mantienen las comidas especiales a bordo para quienes las solicitan.

 Como estos servicios de catering suelen ser brindados por compañías especializadas en el tema de gastronomía aérea, la preparación y logística demanda que se soliciten con no menos de 48 horas de antelación a la partida del vuelo. Las excepciones se pueden verificar en los espacios web empresariales.

La generalidad es que en las empresas de bajo costo la comida y la bebida debe pagarse por separado. Ello lo posibilitan mediante una carta bastante completa que se distribuye durante el vuelo, aunque en este caso las opciones para dietas especiales son prácticamente inexistentes. 

Los llamados menús especiales se clasifican por sus características y llevan un código de cuatro letras que deberá aparecer en la reserva aérea al momento de solicitarse, además de que deben recibir una confirmación antes de despegar.

 

Las compañías pueden brindar algunas de estas comidas para dietas especiales:

—BLML     – dieta blanda sin picantes ni especias

—DBML    – comida para diabéticos

—GFML     – comida sin glutén

—HFML    – comida sin harinas blancas

—LCML    – comida baja en calorías

—LFML    – comida baja en grasas

—LPML    – comida baja en proteínas

—LSML    – comida baja en sodio

—NLML    – comida sin lactosa

—NSML    – comida sin sal

—PFML    – comida para alérgicos al cacahuete

—VGML    – comida vegetariana

—STVG    – para vegetarianos estrictos

—RVML    – vegetarianos solo con alimentos crudos

—VLML    – lacto-ovo-vegetarianos

 

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