El III Encuentro de Rescate y promoción de la cultura culinaria de Cuba Saborear lo cubano fue también un evento para la especialización de los actores de la gastronomía antillana contemporánea. Por ello gran importancia y atractivo tuvo el taller sobre cortes de carnes que realizara el chef Williams Fernández, del restaurante el Templete.
Con una exhaustiva panorámica comenzó la presentación. El experto abundó sobre las peculiaridades de la res y las razas más reconocidas por su calidad como el Angus, que lidera entre sus semejantes. Igualmente resaltó detalles sobre la alimentación que reciben estos animales, basada en pastos y granos como la cebada, el trigo, la soja, el maíz y convierten su carne en un manjar. Además, enfatizó en las diferentes edades que garantizan la lozanía y nominación del vacuno, entiéndase: ternero o becerro, novillo (a) toro, vaca y buey.
La importancia de realizar y conocer los cortes adecuados en relación con el nivel de grasa exterior e interior de las piezas, las denominaciones específicas, sus características y reconocimiento; fueron eje central de la exposición. Considerando el gran desarrollo genético de su masa muscular, esta carne se divide según los entendidos en piezas de primera, segunda o tercera calidad en relación con la parte del cuerpo correspondiente, a su vez, con subdivisiones muy particulares.
Explicó William Fernández que en la actualidad se desarrollan programas específicos como CAB (Certified Angus Beef) para las razas de mejor marmoleo, textura y masa muscular. Por ejemplo, la clasificación de la carne de novillo en Canadá se da en valores de Prime, AAA, AA y A. Mientras mejor músculo y grasa infiltrada más se aproxima a calidad Prime.
Marcada significación tuvo igualmente en este taller el reconocimiento de los términos de cocción, estableciendo los paradigmas que hoy en día permiten una mejor comunicación con el comensal y, por tanto, un servicio de excelencia.
Conocer que el éxito de una pieza depende de que no pierda la coagulación, tenga una buena conservación, congelación y una manipulación adecuada son, según establecieron los asistentes, las mejores garantías de que la degustación de una carne con tantas aptitudes, más que un fenómeno pasajero, sea un verdadero disfrute.
