Un aburrido y antipático francés que se dormía en las sobremesas, alguien que parecía dispuesto para nada, devino padre de la gastronomía moderna.
Las descripciones que de él se hacían harían creer que era un hombre dispuesto para nada. Algo así como el colmo de la desidia, la modorra, la pesadez y el aburrimiento. Hasta el físico vigoroso, alto y cuadrado de Jean-Anthelme Brillat-Savarin y su soltería permanente le condimentaron mala fama.
Sus contemporáneos lo veían como un hombre de gran apetito y pesadez de movimientos. El Marqués de Gussy —Chambelán del emperador Napoleón— lo consideró de poca espiritualidad y personalmente un aburrido total: “Comía copiosamente y mal, escogía poco, hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se dormía al final de la comida”, detallaba con desprecio.
Otro de sus coterráneos, Caréme —el gran cocinero de Talleyrand— lo calificó como un falso gastrónomo: “Ni Cambeceres ni Brillat-Savarín supieron jamás comer, sólo llenaron el estómago”.
Otros serían incluso más despreciativos: “Así pasó por la vida el viejo magistrado solterón, dormitando después de comer en la mesa de Juliett Recamier, que era su prima, en la mesa de Talleyrand y en la del Marqués de Gussy”.
Solo que este «magnífico» aburrido sería tan turbulento para la gastronomía mundial como la Revolución Francesa de 1789, entre cuyos remolinos tuvo que desenvolverse, y cuyo espíritu radicalmente transformador y volcánico habitó e iluminó, increíblemente, entre la pachorra de aquel que todos hubieran podido creer como un don nadie.
La Revolución Francesa transformó y sigue transformando al mundo entero, pues la gastronomía moderna es hija de ese período; y su padre no es otro que el «descafeinado» regordete de Jean-Anthelme Brillat-Savarin.
Fisiología del Gusto, el texto que legara este autor tan solo un año antes de su muerte, en 1826, está marcado como una obra capital de la gastronomía moderna. Algunos estudiosos subrayan que el texto es lo que Ulises, de James Joyce, a la Literatura Modernista; o El origen de las especies, de Charles Darwin, a la Biología.
Para no pocos analistas es un verdadero hito, y en consecuencia un parámetro desde el que debe calcularse el pasado y el futuro; en esencia, lo que en toda regla se consideraría como una obra fundacional, una puerta que abrió la luz entre dos épocas.
¿LA “BIBLIA” GASTRONÓMICA?
Todo indica que el plomo y la opacidad de Brillant-Savarin eran solo máscaras externas de un alma meditabunda, preguntona, sarcástica y hasta volcánica, por los resultados en que derivó. En su interior bullía el espíritu agencioso de su época, las ansias de buscar y encontrar horizontes a una nueva razón; una silenciosa, aunque indomable furia filosófica. De otra manera no hubiera podido llegar a ser el autor de lo que hoy es calificado por numerosos autores como la “Biblia de la Gastronomía”.
Su Fisiología del Gusto, que vio la luz en 1825, se apunta como el más famoso texto escrito sobre los alimentos. Entre sus atributos, sorprendentes para el autor de que se trata, destacan el ingenio y la elegancia. No faltan quienes la catalogan como clásica.
Los analistas la reverencian como el primer texto gastronómico escrito en el mundo. Los que le precedieron, entre estos los romanos, constituían recetarios de cocina. En su lugar este francés fundó algo verdaderamente acabado y respetable: la crítica literaria gastronómica.
Solo algo de alcance semejante hubiera podido despertar los entusiastas elogios de un escritor de la reputación de Honoré De Balzac, de quien se dice llegó hasta «copiar» del desenfadado, desahogado y fresco estilo de Savarin.
Balzac no solo lo remarcó de excelso gastrónomo, sino de gran escritor. Agregó que desde el siglo XVI ningún prosista había dado a la frase francesa un relieve tan vigoroso. Lo que distinguía a la obra de Brillat-Savarin —recalcó Balzac— era el sentido humorístico bajo su benevolencia.
Se dice que Honoré, además de alabarlo, copió su estilo. Algunos investigadores señalan que es curioso encontrar en las obras de Balzac tanta “fisiología de...”. Para argumentarlo apuntan, por ejemplo, que mientras Brillat-Savarin escribió Fisiología del gusto, o meditaciones de gastronomía trascendente, Balzac escribió Fisiología del matrimonio, o meditaciones eclécticas sobre la felicidad y la desgracia conyugal.
El libro está estructurado en treinta Meditaciones, cada una de las cuales ocupa un capítulo, que tratan de los sentidos —al menos seis— según el autor, entre las que se ubicó el amor físico, “que atrae a los sexos con el fin de la reproducción de la especie”; además de los diferentes tipos de apetitos, observaciones sobre la sed, la naturaleza de los alimentos, la gula, los médicos, la digestión, el sueño, y consejos prácticos, como el capítulo sobre el arte de freír, que algunos resaltan como sublime e instructivo para todo aficionado a la cocina.
En la obra del prominente gastrónomo galo hay mucho más que estilos literarios para legarle a la posteridad. En sus líneas el arte culinario se trastoca en una auténtica ciencia, que echa manos a la Química, a la Física, a la Medicina y a la Anatomía.
Brillat-Savarin incursiona en los temas gastronómicos, pero como reclamaba la Francia renacentista, lo hace en el estilo científico de los enciclopedistas. Bullen los resultados de sus estudios durante toda su vida de adulto en los que bosquejaba varios tratados de Economía e Historia, Arqueología, Astronomía, Química, y, por supuesto, la Gastronomía y los buenos restaurantes.
Se estaban levantando las bases de lo que la modernidad ha denominado como cocina fusión, o experimental, salpicándola con un auténtico y sorprendente humor y autoironía.
