Gambas de Pollença sobre hojas con canelón de espárragos y algas, en un plato ‘pintado’ con clorofila y bañado en suero lácteo. Esa es una de las creaciones del chef Andreu Genestra en el restaurante El Pí del Barceló Formentor de Mallorca. Esta joven promesa de la gastronomía se hizo cargo de la cocina del restaurante la temporada pasada después de haber pasado por El Bulli o Arzak y tiene un objetivo muy ambicioso, darle a El Pí una codiciada estrella Michelín.
En su camino a esta meta, cada plato es elaborado con mimo y esmero, comenzando por la elección de la materia prima. De los quince jardineros que forman el equipo del Barceló Formentor, dos se dedican exclusivamente al huerto ecológico en el que se cultivan hierbas y vegetales frescos, destinados a suplir al restaurante. Todo tipo de lechugas, albahaca morada, menta, hierba luisa o el perifollo que Andreu utiliza por su regusto a anís.
Además, la miel se extrae de las acacias del jardín y el pan también está elaborado en el hotel; tres tipos que varían según la inspiración del panadero. Lo que no se puede encontrar allí, viene de cerca: el pescado es del puerto de Pollença, a tan sólo 15 minutos del hotel.
Durante dos horas, el comensal disfrutará de un festival para los sentidos, en el que el gusto va de la mano del olfato. Por ejemplo, en el caso de la Bullabesa, el plato se cocina en un paquete de papel CartaFata, que se abre delante del cliente para que experimente el primer golpe de olores que desprende.
Andreu Genestra quiere que sus platos hagan recordar, rememoren un momento de la vida; como el olor de la bola del ciprés, que lleva a la infancia, y a los juegos en el parque. Con este inusual elemento, que parece no tener más utilidad que la que le dan los niños para jugar, el chef ha conseguido un condimento dulce para postres muy especiales.
En El Pí todos los platos tienen un toque que los hace distintos, hasta los aperitivos son más que frutos secos: quicos garrapiñados con curry o picos con mostaza dulce de Estocolmo y flor de lavanda.
Andreu Genestra tiene un vínculo muy íntimo con el Barceló Formentor: su abuelo, que ahora tiene 86 años, trabajó en el restaurante del hotel durante 20 años. Antonio García llegó al hotel hace 50 años, convirtiéndose en el primer ‘forastero’ en el hotel más icónico de Mallorca: la primera persona de servicio que no era mallorquín.
En aquella época, el personal vivía en el hotel desde abril hasta Navidad; seis meses en los que se despertaban en torno a las 7.30 para repasar la cubertería de plata y comenzar a preparan las bandejas de desayuno, que se servía siempre en las habitaciones.
Antes de cada comida y cada cena, el maitre ‘pasaba revista’ a todos los camareros, y ante la más mínima mancha en el uniforme, la orden era la de cambiarse inmediatamente.
Un control tan estricto compensaba las propinas: eran tan buenas que había gente que trabajaba de botones sin cobrar, solamente por lo que se embolsaban con las propinas; los estadounidenses les daban un dólar de la época, una cantidad más que suculenta.
Como él mismo cuenta, Antonio se gastaba ese dinero en lotería, porque incluso había un lotero por los pasillos; además de carpinteros, bomberos, médicos o una ambulancia.
Todo el que trabajó en el hotel en aquella época pudo ser partícipe de un continuo desfile de personalidades de todos los tipos. Ahora, el Barceló Formentor se convierte en punto de parada obligatoria no sólo para los que quieran alojarse en las mismas habitaciones en las que lo hicieron estas grandes estrellas de Hollywood o líderes internacionales, sino para cualquiera que quiera dejar mimar su estómago por el que será uno de los referentes gastronómicos de la isla.
