La Cata Técnica o Degustación Sensorial de los Habanos se llevan a cabo en las fábricas, o galeras cubanas generalmente por un grupo de gran experiencia cuyos miembros están acostumbrados a fumar muchos y muy diferentes tipos de tabaco.
Esto es necesario para que nadie se identifique con un solo tipo de tabaco o una sola vitola, ya que de ser así, no podrían tener un patrón mental adecuado, estarían prejuzgando los puros de la degustación al compararlos con el formato al que están acostumbrados a degustar o fumar habitualmente.
Sencillamente, siempre encontrarían diferencias entre el cigarro que están probando y el suyo habitual.
Lo único que deben tener en cuenta es el hecho en sí de fumar el cigarro y llevar a cabo el análisis hasta donde sean capaces, diferenciando con todos los sentidos, vista, tacto, olfato y fundamentalmente, gusto, las diferentes características que tiene el cigarro en cuanto a aroma, sabor, combustibilidad, tiro y fortaleza, además de su experiencia externa, y su textura, aspectos de vital importancia en la acción de degustar.
La Asociación de Sommeliers de Cuba, también organiza las catas técnicas y sesiones de Maridaje para los Habanos, donde participan profesionales y amantes del mundo de la degustación. A continuación se relacionan los elementos a tener en cuenta a la hora de degustar un Habano.
El Color de la Capa
Esto corresponde a la textura de la capa, la parte más evidente del Habano, ya sea desde el punto de vista estético (finura, color, aspecto de la hoja...), del tacto (duro, suave, irregular...), o del acabado (desigual, apretado, flojo...)
El Aroma
Es el elemento más difícil de valorar. Se llega por dos caminos: Primero, al abrir la caja y segundo, al acercar el cigarro a la nariz cuando está apagado. Después de encenderlo el aroma debe ser medido colocando el cigarro con la punta humeante hacia arriba, unos 30 cm por debajo de la nariz- El aroma puede ser suave o fuerte, aromático o sutil.
Otros puntos importantes de ser tomados en cuenta: Según la composición de su ligada el aroma puede llegar a ser más intenso, más duradero. El aroma puede aumentar o no con la combustión, o sea a medida que se fuma impregnará con mayor o menor intensidad el ambiente. .Permanecerá en nuestro olfato más o menos tiempo y con ello nos indicará el tiempo de cada bocanada.
El Sabor
El sabor es lo más importante desde el punto de vista de la degustación y, curiosamente, depende de muchos factores, tanto inherentes al cigarro o ajenos a él. Tiene un componente que depende de nuestro propio estado del "cuerpo", o sea, un habano no tiene el mismo sabor por la mañana que por la tarde o la noche, ni antes o después de una comida, ni con un café, un ron.
Ni siquiera el primero del día sabe igual que el segundo si el fumador no se toma un largo respiro entre los dos o simplemente borra el paladar, por cierto, en las catas de placer, 2 o 3 copas de Spirits.
El sabor, además, debe ser juzgado siempre "en caliente". ya se sabe que un plato medio frío no sabe igual que un plato en su punto, y con los cigarros ocurre algo similar. Cuando se dan las primeras bocanadas, todo el humo pasa a través del cuerpo del cigarro que está a temperatura ambiente.
El humo tiene una temperatura mayor que la del cigarro y, a medida que va avanzando la fumada, el humo va recalentando el cigarro, y se va produciendo un cambio en el sabor. A medida que avanza la fumada el cambio es menor, pues la temperatura del humo ya ha calentado todo el recorrido y la variación cada vez es menor. Por eso el sabor se debe juzgar "en caliente", es decir, a medida que el cigarro se consume, sin darle excesiva importancia a las bocanadas iniciales.
El Tiro
El tiro viene determinado, fundamentalmente por la construcción del cigarro, es un aspecto mecánico que tiene mucho que ver con el torcido, la ligada y el formato del habano. Está muy relacionado con la combustibilidad, ya que al aumentar el tiro aumenta la entrada de aire y el cigarro arde más, aumentando la combustibilidad natural del cigarro.
Aunque en él influyen también factores como la calidad del tabaco o las condiciones de conservación durante todo el proceso de fabricación y posterior almacenamiento en el escaparate.
El tiro debe ser el correcto, ni mayor con el consabido sabor caliente que produce, ni menor, con las dificultades que entraña la fumada. La forma en el que el torcedor aprieta el cigarro será uno de los valores que determine la calidad del tiro. Por ello, un buen habano no es una ciencia exacta, influye como en cualquier producto artesanal, la mano humana.
La experiencia profesional del torcedor y su categoría le harán colocar las hojas de la liga en su equilibrio perfecto. Ni muy apretadas, lo cual ralentiza el tiro, ni muy sueltas, para que a la hora de fumar las hojas no se suelte y el armazón de puro se desmorone. También influye en el tiro el diámetro de la apertura que se haga en la perilla del cigarro, la forma y el tamaño del cigarro. El tamaño de la apertura en la perilla permite que se absorba más o menos aire en cada fumada, aumentando o disminuyendo el flujo de oxígeno, el tiro y, por ende, la combustibilidad.
El tiro se cuantifica de 1 a 5, siendo 5 el tiro correcto; 2 es el tiro excesivo (la bocanada es demasiado exagerada, entra con mucha fuerza y llega caliente) 1 es el tiro insuficiente( por mas que se aspira apenas sale humo)4 es un tiro ligeramente superior al correcto y 3 uno ligeramente inferior.
La Combustibilidad
Este aspecto de la degustación se centra en la velocidad y la forma en que arde un cigarro, y se tienen que tomar en cuenta bastantes detalles: la ceniza que va quedando; el anillo se empieza a analizar cuando ya hay unos 2cm. de ceniza si arde bien el cigarro los círculos que se van formando tienen u una forma regular y pareja; el color y la consistencia de la ceniza son otros de los indicadores que deben observarse, la forma de la brasa cuando se desprende la ceniza es algo que se debe tener muy presente si queda plana la combustión es normal; si queda cónica como un volcán la combustión es excelente; y si queda en forma de cráter, se considera mala,la capa quema más lentamente que la tripa .
El color de la ceniza nos habla de la madurez del puro, si presenta una coloración entre gris y blanco, nos habla de un Habano con una excelente madurez, en cambio si la coloración va de gris a negro, nos indica que aun debemos cuidarlo un tanto en el humidor.
Recuerde que no debe desprender constantemente la ceniza como si fuese un cigarrillo. La ceniza larga y consistente es uno de los símbolos de un buen Habano. Si la fumada es constante nunca se le apagará, si es muy grande el cigarro se calentará en demasía tomando fuerza en su sabor, si es muy lenta terminará por apagarse. Al finalizar la fumada deje el cigarro descansar en el cenicero nunca lo oprima, y mucho menos tirarlo.
La Fortaleza
La fortaleza del habano viene determinada por la ligada del puro, el equilibrio entre los diferentes tipos de hoja y su procedencia. Las diferentes marcas apuestan por diferentes niveles de fortaleza para colocar sus puros en los diferentes mercados o dirigirlos a distintos gustos. Este valor determinará para el aficionado sus vitolas preferidas. Se valora en función de los tipos de tabaco que interviene en la ligada y de los porcentajes que lleva de cada una. Los fuertes llevan los tres tipos de hoja, ligero (fortaleza 3), seco (fortaleza 2) y volado (fortaleza 1), los medianos llevan tabaco seco y volando y los suaves sólo tabaco volado.
Suave o fuerte: Una vez se haya familiarizado con los sabores, hay algo que debe recordar; si fuma más de un habano diario, estos deben tener sabores similares o la intensidad de los mismos debe incrementarse de forma progresiva durante el día. Nunca fume un cigarro suave después de uno fuerte ya que no lo disfrutará.
Largos o cortos: El sabor de un habano se intensifica a medida que se fuma.
Con frecuencia su fortaleza no se revela hasta que se encuentra por la mitad. Para poder hacerle justicia, seleccione el largo del cigarro en función del tiempo que tenga para fumarlo.
Grueso o fino: Los cigarros de calibre grueso arden más y tienden a ofrecer un sabor más suave que los finos. En realidad, las vitolas finas no contienen hojas de tabaco ligero en la ligada, para no entorpecer la combustión. También hay quien dice que el del cigarro debe corresponderse con la cara del fumador.
Oscuro o claro: El color las capas puede variar de una caja a otra, de maduro a claro. Algunos piensan que los cigarros de capas oscuras poseen un sabor más fuerte, pero esto no es así. Es la mezcla de las diferentes hojas que componen la liga la que dicta el sabor. En todo caso, las capas oscuras son más dulces, comparadas con las claras.
Añejo o fresco: Al igual que los vinos, los habanos pueden añejarse. Almacenándolos correctamente, pueden conservarse por lo menos durante 15 años y, en ocasiones, por más tiempo con el añejamiento, su sabor y su aroma se perfeccionan, se asientan se hacen exquisitos.
El Corte
El corte es fundamental, determinará el tiro, la combustión y el sabor. El corte debe ser limpio, sin estrías y no debe cruzar nunca la línea que une la perilla de la capa. Esto conduciría que la capa comience a desenrollarse
y el puro se deshaga. De su acertada ejecución dependerá el sabor y la duración del puro. No debe ser un corte excesivo; ya que provocaría una combustión demasiado rápida y una sensación de excesivo calor en la boca.
Para un buen corte existe una gran variedad de instrumentos. Lo más sencillo es utilizar una guillotina o una tijera especial; nunca se debe perforar la perilla, ni cortarse con los dientes o las uñas, ya que esto solo conduciría a dañar el puro. Si se desea retirar la anilla del puro, hay que esperar a que esté encendido. En caso contrario, se podría dañar la capa.
Aprenda a saborear un Habano
El gusto por los buenos puros, así como el gusto por los buenos vinos, es todo un arte. El verdadero entendido es refinado y disfruta sus puros sin molestar a las personas que le rodean; no fuma sino que saborea, porque cada fumada debe ser una experiencia de intenso placer para el paladar. El precio no es un factor para el aficionado experimentado, su elección se basa en sus preferencias personales y en el tiempo del que disponga, de manera que pueda gozar de todas las cualidades del puro en sus momentos de descanso o placer.
* Prof. Principal Sommelier Escuela de Hotelería y Turismo, Pdte. Club de Sommeliers de Villa Clara, Cuba-
