Santiago Peralta: "Pacari, un chocolate con karma"

Creado: Jue, 28/06/2018 - 08:51
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Emilia Padín Sixto
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Ni Suiza ni Bélgica. Hoy la meca del chocolate orgánico está en el Sur. Las grandes historias merecen ser contadas, y algunas sensaciones, también. Entonces, tome una onza de alguno de los chocolates de la multipremiada empresa Pacari y déjela derretir en la boca. Si parecía que combinaciones como la del cacao y la avellana eran "infalibles", desde el trópico ecuatoriano se propone un nuevo universo sensorial. Una experiencia que desmonta mitos seculares y nos redescubre un producto del que creíamos saber, al menos, sus secretos más importantes.

Lo que empezó como una empresa familiar fundada en 2002 por Santiago Peralta y Carla Barbotó, ha devenido en una auténtica revolución para la industria chocolatera, y no solo en América Latina. Sustentabilidad, cultivos biodinámicos, y el comercio directo con los agricultores de pequeña escala, avalan la expansión mundial de la marca, que hoy tiene presencia en casi 50 países y lidera certámenes como los International Chocolate Awards, con más de 160 premios, incluido el del mejor chocolate del mundo en 2012.

Santiago Peralta-Carla-Barbotó-Pacari
Carla Barbotó y Santiago Peralta.

 

Del árbol a la barra, y de ahí, a la memoria. Comer chocolates puede ser una rutina o una aventura, pero solo pasiones como las que sustentan sus productos —100% naturales, libres de soya, lácteos, gluten y químicos—, son capaces de crear territorios de sabor perdurables en el tiempo.

"La gente come chocolate sin pensar, y Pacari es un chocolate que apela a la conciencia: vivir el momento, degustar, entender, buscar, conectarse con uno mismo y con nuestro entorno. Es un chocolate con karma”, asegura Santiago Peralta. “Una vez que lo pruebas, es difícil que quieras comer otros. Igual que los vinos, se está aprendiendo a consumir estos productos despacito y con cuidado".

A diferencia de algunas prácticas asentadas en el Ecuador, como la de exportar el cacao para ser convertido en chocolate; la empresa ecuatoriana conserva el cacao fino de aroma y lo aprovecha para crear sus reconocidas barras. El hombre-árbol que las identifica —inspirado en un petroglifo de 5.500 años— no solo apunta a esta conexión con la naturaleza, sino a una exitosa reivindicación gastronómica contemporánea.

Así, cuando Peralta se refiere a Pacari como el Lamborghini del chocolate o afirma que no son productos para comer de una sola vez, reconoce la paleta de sabores como una sus credenciales más significativas. Tal vez hace unas décadas nos hubiera resultado impensable un chocolate con sabor a frutas andinas prácticamente olvidadas. Sin embargo, hoy se combinan con otras especias, para conformar un catálogo innovador que se distingue por sus propiedades nutritivas y energizantes.

"Soy un ecuatoriano que no solo piensa en el Ecuador, sino en toda Latinoamérica. Nos esforzamos mucho por incorporar a nuestros chocolates elementos culinarios tradicionales de todo el continente, como cedrón, muña (una especie de hierbabuena andina), sal de Cuzco, uchuva… Buscamos sabores potentes, recordatorios para el que los pruebe. Sí, la gente quiere placer; es por eso que compran chocolate", asevera Peralta, quien en 2013 se convirtió en el primer latinoamericano reconocido como el "Mejor chocolatero del mundo" por la Asociación de Industrias de Chocolate Fino.

¿En qué momento de su vida decide dedicarse a cultivar y procesar chocolate orgánico  biodinámico? ¿Tuvieron muchas dificultades al establecerse como compañía bio?

Realmente no decidí nada, la vida me fue llevando. El chocolate fue el resultado de muchas cosas. Comenzamos haciendo flores orgánicas y vendiéndolas dentro del país. De ahí pasamos a exportar bananas y boletusloteus orgánicos… Y la vida me puso el cacao delante. En 2003 dimos con una plantación pequeñita al sur de Ecuador, y fuimos evolucionando desde allí.

Nos lo tomamos todo pasito a pasito, así que nos ahorramos muchos problemas. No entramos directamente al negocio de la tableta de chocolate, sino que fuimos ubicándonos. Comenzamos por negarnos a exportar cacao en pepa, que había sido el negocio en Ecuador durante los últimos 200 años. Empezamos a hacer algo con valor agregado, certificando las primeras fincas de cacao orgánicas y experimentando con los granos para intentar sacar algo más. Dedicados a tostar, procesar, y jugar con el cacao, nos enamoramos del mundo que lo rodea.

A medida que probábamos más y más cacao, crecíamos en conocimiento. El cacao es un mundo; no tiene nada que ver el cacao de Esmeraldas con el de Manabí, el del Oro, el de los Ríos… La mezcla de terruño y variedad creaba una miríada de diferencias por todo Ecuador.

Una vez que controlamos el grano como tal, comenzamos la producción. No de chocolate, sino de nibs de cacao: trocitos crujientes que se obtienen después de tostar, romper, y descascarillar en un túnel de viento el cacao en grano. El objetivo era exportar un producto más elaborado, para lo cual tuvimos que diseñar y construirnos nuestras propias máquinas; al no saber muy bien qué estábamos haciendo, salía todo muy despacito y basado en el sentido común. Mientras lo vivíamos era todo bastante orgánico, como que se movía por sí solo. Prueba y error constante, pero sin nadie que nos dijera qué hacer.

Nos hicimos con nuestro pull de agricultores, con las primeras fincas. Cinco años más tarde sabíamos fermentar y trabajar el cacao de una manera… Salía un producto de locura. Ahí, en 2007, es cuando realmente entramos en el mundo del chocolate. Todo el mundo nos decía: “Oye, si tienes el mejor cacao del mundo, si tienes la mejor pasta de cacao del mundo… haz chocolate, ¿no?”. Entonces nos lanzamos.

Empezamos con el Esmeraldas, con el Manabí los Ríos; y después sacamos los Raw. Comenzamos a desarrollar el producto que somos ahora: chocolate mínimamente procesado, hecho a partir de know-how novedoso, autóctono e innovador.

Lo que nos acercó a las plantaciones en primer lugar fue que el cacao ecuatoriano, a pesar de su calidad, se daba muy por sentado. Se compraba a unos precios bajísimos, explotando a todas las familias que lo cultivaban. Nosotros pagamos el doble o el triple de lo que se suele pagar por los sacos de granos de cacao: su precio auténticamente justo. Así intentamos que la forma de conseguir plata se centre en el cacao. Es una industria en que hay mucho margen de beneficio, y consideramos que debería repercutir en los trabajadores de todos los procesos de producción.
Además de estar comprometidos con los habitantes de las plantaciones, están muy centrados en conservar la biodiversidad de la zona, específicamente la del cacao. ¿Cuántas variedades de esta planta existen en el mundo?

¿Con cuántas trabaja Pacari?

Puede haber fácilmente miles de variedades de cacao. Las familias comerciales más conocidas son 17, pero a día de hoy estamos cada vez más concienciados de la inmensa variedad que nos rodea. En este sentido, lo que me entristece es la cantidad de variedades que se están perdiendo cada día. Por eso nos dedicamos también a conservar los árboles viejos o extraños que encontramos en nuestras plantaciones. He visto el 20% del cacao del mundo desaparecer en estos 16 años. Es gravísimo. Así, nos vamos a quedar sin chocolate.

La mayor causa de la pérdida de biodiversidad es la tala de árboles para replantar los campos con otras cosas que, se considera, dan mayores rendimientos: palma africana, soja transgénica… Por eso comenzamos, y seguimos, centrándonos en pagar un precio justo a los agricultores.

También nos interesa mucho el tema del relevo generacional, enseñar a las nuevas generaciones de campesinos de cacao que se puede vivir bien de ello para que nos ayuden a conservarlo. Queremos enseñar a los jóvenes el valor y potencial de sus propias tierras de cultivo de cacao, ideas que suelen ver con reticencia.

En concreto con la vida animal tenemos un proyecto muy interesante en colaboración con WWF. Hacemos un chocolate en cobranding con ellos, dibujando en el envoltorio animales amazónicos, como el tapir, el jaguar o el delfín rosado del Amazonas, para concienciar al consumidor sobre la realidad de la biodiversidad del Ecuador, y ayudar a conservarla.

Nuestro objetivo principal es poner en valor el cacao del Ecuador. Además, pretendemos mejorar la calidad de vida y posibilidades de futuro de los campesinos ecuatorianos. Pero comenzamos a ver que el mundo es ancho, que para poner realmente en valor la industria chocolatera del Ecuador no bastaba, ni era apropiado, quedarse solo en Ecuador, por lo que también hacemos cosas con el Perú y Colombia.

O sea, Pacari no es el cacao del Ecuador, sino el cacao de Latinoamérica. ¿De Venezuela compran también? Porque hay un movimiento bean-to-bar bastante potente, Río Cacao.

Intentamos ampliar nuestras miras lo más que podemos, pero conseguir cacao de Venezuela es bastante difícil. Nos gustaría mucho colaborar con los campesinos de allá, pero no estamos en posición de hacerlo ahora mismo. Implicaría redirigir muchos de nuestros recursos económicos a Venezuela, y no podemos dejar de lado otras naciones latinoamericanas con las que ya estamos trabajando.

Pienso también que la recuperación del cacao es un problema de la humanidad: cuanto mayor sea el número de países desde los que se intente arreglar o concienciar, mejor. Es por eso que estamos integrando otras tradiciones; como el chocolate de rosa y cardamomo para el mundo musulmán, o chocolates con certificaciones halal para el mundo judío. Además, hemos descubierto que los ingredientes tradicionales latinoamericanos que solemos emplear en Pacari resultan también familiares a africanos, hindús, asiáticos… De repente, nuestro chocolate representa a 3.000 millones de personas que nunca han hecho una receta de chocolate porque la industria oligopólica no se lo permitía. Judíos, árabes y cristianos compartiendo recuerdos despertados por el mismo chocolate… Comulgando. Los sabores nos unen. Pacari es el chocolate de los países que no tienen voz.

De todas las variedades que ofrecen, ¿cuál es la preferida de Santiago Peralta?

Mi favorito absoluto es el chocolate con nibs de cacao y sal de cuzco. Se combina a la perfección con vino, con whisky, o con ron; y la textura en boca es incomparable. Además, las pepitas de chocolate fueron de nuestros primeros productos; así que elijo tanto con el corazón como con el gusto.

Otros de mis chocolates preferidos son el ESMERALDAS, chocolate de cacao con sabores untuosos, número tres del mundo en este momento; el RAW 60, que con sus toques florales, de frutas rojas y madera es el chocolate más premiado del mundo; y el chocolate con hierbaluisa o lemongrass, campeón del mundo en 2016.

¿Qué relación cultural existe entre el chocolate y el turismo?

La gente viene al Ecuador a buscar chocolate, pero cuando ya está aquí se da cuenta de que, por ejemplo, tenemos 300 sopas distintas. Eso son 5 veces más sopas que Francia, cuya gastronomía es mundialmente celebrada. Así, con el atractivo de ese producto estrella que es el chocolate, acercamos una cocina muy diversa y especial, en la que confluyen cientos de tradiciones étnicas.

Es por esto que iniciativas como la de crear la Academia de Gastronomía del Ecuador, en proceso desde que se firmó la carta de intenciones en enero de este año, son tan interesantes. Están ayudando a desarrollar el tema gastronómico como debe ser, potenciando las características de Ecuador; especialmente sus sabores tradicionales.

¿Qué le falta a Ecuador en lo que Pacari pueda ayudar?

Formación, capacitación, educación al mundo… Ecuador es un país muy pequeño en comparación con sus vecinos; por lo que cuesta más atraer todas estas sinergias.

Entendemos que lo importante es avanzar y potenciar nuestro producto, pero respetando las tradiciones de cada zona o tribu. Con esto quiero decir que, en pro de la ciudadanía del Ecuador, de Latinoamérica, y del mundo, debemos intentar avanzar sin imponer sistemas a nadie. ¿Puede venir algún chef, algún profesor de centros como el Basque Culinary Center, a aportar algo a proyectos basados y diseñados por y para latinoamericanos? Por supuesto. Pero deben hacerlo con respeto hacia los que trabajamos desde aquí.

¿Cómo compaginan el mundo del cultivo tradicional y local, y el de los sellos de calidad internacional y de producto bio? ¿Encuentran actualmente las mismas trabas para ser bio que en 2003?

Creo que hay que aprender de ambos lados. Por ejemplo, el tema del bean-to-bar está muy bien, pero ha expuesto muchos fallos a la hora de aumentar el valor añadido de los productos. Nos centramos mucho en el valor añadido porque queremos que todas las partes que colaboran en nuestro chocolate salgan ganando; y entendemos que promocionar y certificar el producto final no es el mejor método para aumentarlo.

Si realmente se quiere influir sobre la calidad de vida de los agricultores, no basta con certificar productos o aumentar los rendimientos de las plantaciones para que cobren un poco más. Hay que interactuar con ellos dentro de la rutina diaria, conseguir que transmitan aquello que encuentran mejorable y aquello que desean mantener; ya que de otro modo cualquier acción de ayuda, promoción, o préstamo caerá en saco roto.

Por suerte, las trabas son cada vez menos. Ahí siguen, pero menos. En cuanto a los contratos que se nos permite hacer, hemos notado que el quid de la cuestión es educar a los inversores. Como dije antes, para realmente influir sobre la gente que trabaja para ti tienes que acercarte a ellos y preguntarles qué necesitan o quieren realmente. Lo saben mejor que nadie.

En cuanto a las certificaciones bio que usamos en nuestros productos, las de fincas bio, por poner un ejemplo, son bastante prohibitivas. Son caras, requieren un período de transición de tres años en los que hay que cultivar con técnicas bio, pero vendiendo a precio estándar y perdiendo muchísimo rendimiento. El nicho de mercado bio no crece al mismo ritmo que el mercado tradicional. ¿Compensa? Desde luego, el orgullo de hacer un producto bueno, si no buenísimo, y además, justo y respetuoso con el medio ambiente, vale la pena. Pero cuesta, eso no lo voy a ocultar.

¿Cuál es la posición de Pacari en la industria chocolatera? ¿Qué relevancia tienen mercados como el de la Unión Europea, tradicionalmente chocolateros, en vuestras ventas?

Somos muy chiquitos en tamaño, pero muy potentes en voz. Facturamos unos 5 millones de dólares, y el total de la industria es de unos 250.000 millones de dólares.

El 60% de nuestro producto se vende en Europa, aproximadamente. Nos centramos en ofrecerlo a todo aquel que se puede permitir un chocolate de mayor calidad dentro de sus gastos mensuales habituales, para que nos conozcan por ser refinados chocolateros y se queden con nosotros por ser sustentables, saludables y de calidad.

Por otro lado, Europa es un buen mercado porque hay bastante educación sobre el mundo del chocolate. Aun con las diferencias entre el norte y el sur de la Unión Europea, que se notan en cuanto a los objetivos de compra de los clientes, es innegable que constituye una zona donde se aprecia la comida en general y el buen chocolate en particular.

El chocolate es cultura, aprendizaje, agricultura… Pero todos esos elementos también deben ser sustentables.

¿Cómo es posible tener un producto sin respetar el medio ambiente en que crece y se desarrolla? Pacari es una afirmación de sustentabilidad. Creemos que con nuestro buen pago a los agricultores y nuestras medidas de no-tala contribuimos a salvar el 2% de la diversidad arborícola del cacao. Pretendemos llegar a salvar el 10%. Y aun así, no es suficiente: debemos ser más.

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