José Manuel Baños: Desde México hasta Cuba sabroso y bonito...

Creado: Mar, 25/09/2018 - 18:41
Autor:
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Harold Iglesias Manresa
Categoría
José Manuel Baños

Se imagina montando motocicleta en un atardecer por el Malecón. Esa es una de las actividades más allá de la cocina, que más relaja al chef mexicano José Manuel Baños. Amante confeso de Cuba, de La Habana, una ciudad que calificó como detenida en el tiempo pero cargada de hospitalidad y buena vibra.

En su tercera visita a nuestro país, por esas coincidencias numéricas con motivo de la III edición de las Fiestas Patrias Mexicanas auspiciadas por el Grupo Hotelero Meliá, el maestro culinario, dueño del restaurante Pitiona en Guajaca (reconocido en varias ocasiones y en la lista de agraciados de San Pelegrino en el área de Latinoamérica), y con 20 años de trayectoria en el mundo culinario confesó que no descarta la posibilidad futura de inaugurar un Restaurante en nuestra capital, ciudad que arribará a sus 500 años de vida en noviembre del 2019.

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Confieso que de no ser por su camisilla de chef negra, el primer contacto visual con Baños me hubiese despistado. Su tupida barba negra me hizo pensar en un corsario, de esos que saqueaban las aguas caribeñas durante los siglos 18 y 19; o un miembro de un club o escudería Harley Davidson azteca…

Frente a frente, descubrí su pasión por las cocinas:

¿Cuba y la posibilidad de preparar un menú especial con motivo de las celebraciones del Grito de Dolores?

"Lo primero es que considero un orgullo el hecho de haber sido invitado a este país. Representar mi comida y mi cocina acá se me antojó también un reto. Son dos países con muchas tradiciones culinarias comunes, y productos que utilizamos a diario con gusto como los frijoles, el maíz, la carne de cerdo, la calabaza…

Agradezco al señor José Gama y a la cadena Meliá por eso, pues pese a ser esta mi tercera visita, es la primera de carácter profesional".

El menú que propuso Baños, y que caló en las papilas gustativas de todos los que lo probamos, tuvo un alto componente tradicional mexicano y se compuso de una sopa de maíz de la milpa (pequeña parcela en la que se siembra el maíz, el frijol, la calabaza y otros elementos de la base de su alimentación se denomina así). Además constó de sopa de frijol con tenaza de cangrejo moro como segundo entrante.

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Pescado con pipián. Foto/Fernando Medina.

 

Taco de cochinillo se antojó uno de los platos principales, plato que tardó 24 horas en elaborarse; además de pescado con pipián, (uno de los moles más tradicionales de México hecho con semilla de calabaza.

Flan de requesón y un buñuelo o bosque que devino una recreación mágica, pues al tocar el líquido se desvanecía su textura.

¿De dónde proviene la vocación de José Manuel Baños por la cocina?

"Realmente fue algo curioso. Quería ser ingeniero civil y un día mi hermana me habló de una escuela de gastronomía muy buena en Puebla (María Reyna), donde ella estudiaba. Confieso que siempre me atrajo algo la cocina, fui a verla y ahí salió, me gustó mucho y emprendí el viaje sin regreso.

En mi casa no es que hubiese esa tradición fuerte, mi abuela era yucateca y cocinaba sabrosísimo, pero a mí más que cocinar me gustaba mucho comer. Entonces que mejor manera de saciar el apetito que viviendo de la cocina y preparando tus propios platos".

La Habana, Cuba, ¿qué te deja nuestro país, en lo gastronómico y en lo espiritual?

"Como te comentaba esta es mi tercera vez en Cuba, pero la primera por razones de trabajo. Las dos anteriores fueron de paseo. Mi hermana está casada con un doctor que hizo una especialidad acá. La pisé por primera vez hace 20 años y para mí es un lugar maravilloso. Cada vez que vengo me enamoro más, te juro que en una de esas hasta monto un restaurante en La Habana. Es una especie de ciudad detenida en el tiempo, con una amabilidad enorme de la gente. La comida tiene mucho parecido con la nuestra. Considero un paraíso este lugar, el Malecón, la presencia del mar. Me he imaginado incluso andando en motocicleta por estas calles…"

En esa cuerda, ¿qué es lo que más le atrae de nuestra gastronomía o platos tradicionales?

"Uff. El cerdo en todas sus extensiones, la ropa vieja. El chilindrón de cordero se me hizo la cosa más rica que he probado en la Isla en este viaje. La malanga frita, los tostones, el arroz congrí. Nosotros comemos moros y cristianos allá en México, pero acá tiene un toque diferente, con chicharrones".

¿Las complejidades de tener tu propio restaurante?

"Muchas. Lograr que te reconozcan cuesta mucho sacrificio. Este año cumplo 20 como cocinero, y hace ocho cometí la tontería de poner un restaurante. Es muy bonito pero a la vez en extremo demandante. No es lo mismo cuando tú cobras una quincena que cuando tienes que pagarla.

La cocina me ha dado mucho. Pitiona es un sitio de mucha afluencia en Guajaca, y esencialmente intentamos hacer cocina guajaqueña contemporánea. Es una variación de lo tradicional pero respetando esas esencias, los productos que nos caracterizan.

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Restaurante Pitiona.

 

Los reconocimientos, estado de satisfacción de los clientes y premios son obra de todo mi equipo, de la constancia, del respeto y el esfuerzo diario. La preocupación porque todo salga bien, cada detalle, pasa por muchas manos. Dirigir un restaurante es como orquestar una sinfónica. Cada componente, ingrediente, producto o persona entra en el momento justo, tiene su rol e importancia en esa armonía de sabores".

¿Pasiones además de la cocina?

"Varias. Montar motocicleta, como ya te comentaba, boxear, pero luego de estar metido de a lleno en este mundo, para mí estar con mi esposa y mis tres hijos (dos hembras y un varón), es lo más importante. Los tres son mi adoración".

¿Alguna de tus elaboraciones que prepares con más agrado?

"Ninguna y todas. Para mí sería como preguntarme cuál es mi hijo consentido. Reconozco que no todo lo que ha salido de mis manos ha sido bueno. A veces aún estando horrible mi esposa, como catadora fiel me ha dicho: Amor, eso está delicioso. Puedo decir con orgullo que en mi caso el amor entró por la cocina. Pasar tiempo de calidad con mi familia definitivamente es lo que más me llena".

La familia, eslabón irreductible que José Manuel Baños, no dudó en equiparar con el mejor de los manjares. Con salón interior y terraza se mueve como hormiga laboriosa en su Pitiona, donde deleita trayendo al presente con arte las tradiciones culinarias guajaqueñas. Así como él tiene a Cuba y especialmente La Habana en la mira de su horizonte posible y se confesó deseoso de asistir a los festejos por el 500 cumpleaños de nuestra urbe, no pocos visitantes tienen a su establecimiento entre los lugares más atractivos para deleitar el paladar en esa ciudad azteca.

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