Rincón Huasteco es un restaurante ubicado en Cuauhtemoc, San Luis Potosí, México con más de 30 años de experiencia complaciendo al público, apegado a las más arraigadas tradiciones locales.
Ha sido reconocido, en no pocas ocasiones, como uno de los mejores restaurantes de México,
Desde Excelencias Gourmet, no solo tuvimos la oportunidad de degustar sus elaboraciones, sino que recibimos una explicación detallada de cada plato por parte del cocinero Taurino Galván:
"Hemos degustado un queso de pasta hilada que se llama Queso de Guaje. Es un queso relleno de crema que va muy bien acompañado de una cervecita", comentó Taurino.
"El queso viene con cabuche que es un esbozo floral que en el desierto Potosino Zacatecano. Lo llegamos a cortar de biznaga y chilacayote y algunas plantas del desierto, pero este cabuche que tienemos lo traemos del golfo. Lo cortamos de la Huasteca Potosina y viene cortado directamente de las raquetas de los nopales. Está también el jacube, este a diferencia del nopal, en lugar de tener paletas o raquetas tiene como pequeños órganos que también está cubierto por muchas espinas. Este cuando nosotros lo cortamos, le quitamos las espinas. Lo cortamos de manera transversal y ya en plato se ve como una estrellita de tres, cuatro o cinco picos, dependiendo de su tamaño y con un sabor muy exquisito. Cuando nuestros comensales lo degustan, lo prueban aquí, en Rincón Huasteca cuentan que tiene un sabor como el nopal y, es que a diferencia del nopal, que es en raqueta, este es en una carcasa y por esa forma es llamado también nopal estrella", explicó.
"En Rincón Huasteco podemos servir un buffet en tu mesa, por ejemplo, del rey de los tamales que es el Zacahuil que lleva los mismos ingredientes de un tamal solo que el tamaño, el más pequeño que preparamos aquí es para 40 personas. Este Zacahuil a diferencia del tamal, va horneado, y la masa va mezclada con un chile cascabel y un chile chino, que nosotros conocemos como chile ancho. Este chile, una vez que ya colorea la masa, lo tenemos listo y le vamos a colocar una pierna entera de cerdo y dos pollos. Luego lo ponemos a hornear por 12 horas. Este es una delicia que los invito a que vengan a degustar", añadió.
"Tenemos también bocolitos que son unas bolitas de maíz, donde su masa va mezclada con un poco de manteca y también lleva queso. Se puede rellenar de huevo verde, huevo rojo, chicharrón, chorizo, papa, carne de sobrada, asado de bodas que tenemos también en San Luis Potosí que es una delicia y es como un mole y como está en muchas fiestas se le conoce así", precisó.
"Van a degustar aquí también de diez sabores de enchiladas huastecas desde la clásica entomatada, (en una salsa de tomate con chile serrano y jalapeño), puede ser en salsa de chorizo, de ajonjolí, de tamarindo,... Tenemos una gran variedad. Estas las vamos a acompañar siempre con frijolitos negros y un queso fresco que llamamos queso de aro, antiguamente mis paisanos en la Huasteca Potosina usaban los aros concéntricos del tallo de una hoja de plátano como molde para los quesos y hoy es conocido por tradición como queso de aro. Es un queso ranchero, molido, y la verdad es un queso delicioso, muy fresco" invitaba a probar Taurino.
"Otro de los platillos de nuestra cocina puede ser también la Cesina. Esta lleva un trabajo artesanal que elaboramos en la Huasteca Potosina. Nosotros elegimos las mejores pulpas, pulpa negra de los cuartos traseros de la res. Una vez que tenemos las pulpas, este corte o esta pierna, le vamos haciendo un tasajo y lo vamos curando con la naranja que se llama naranja agria o naranja cucha. Solamente vamos a sazonar con sal y es delicioso.
"Para cerrar este Buffet Huasteca en tu mesa, te recomiendo que disfrutes de un pan huasteco de mantequilla o de queso y que no falte el café endulzado con piloncillo y canela. Es un deleite que visites Rincón Huasteco aquí en San Luis Potosí.
¿Qué hay detrás de la bebida el Jobito?
"En la Huasteca Potosina tenemos un fruto que se llama jobo que es como una ciruela. Por lo general, es amorfa, es decir no tiene una forma bien definida, puede ser cilíndrica, puede ser alargada, pero una de las características que tiene el jobo es que es una fruta muy dulce.
"Hace unos años, el señor Ramón Grande, de un pueblo de la Huasteca Potosina que se llama San Martin Chalchicuautla ha dejado una gran herencia a sus hijos Mario y Ramón, hoy conocido como Don Monchi.
"Este señor dejó fermentar un buen tiempo este fruto, el jobo, en en aguardiente o en alcohol de caña. Después de aproximadamente seis meses, sacaba ese sedimento y ese sedimento que sacaba se veía todavía como una bebida no clarificada no transparente en donde podíamos observar la fruta como estaba en este líquido que ya era el aguardiente o el alcohol de caña. Esto lo podías conseguir en envase de cerveza familia y su tapa era un olote, es decir, el residuo del elote. Hoy, gracias a la tecnología y a las recomendaciones de la secretaría de salubridad y hacienda, este licor está bien controlado, bien etiquetado y ha adoptado tanta fama, como licor de jobo, que la gente le llama jobito.
"También podemos encontrar otros licores de frutas silvestres como el capulí, maracuyá, lichi, naranja,.. pero entonces viene el error porque puede llegar alguien a pedir un jobito de capulí y esto no es normal. Cuando era joven este licor lo daban como parte del agradecimiento a los visitantes de un velorio cuando habían un fallecido por parte de la familia doliente, con una pieza de pan como una tradición. Honor a quien honor merece de todos los que nos sentimos orgullosos de ser huastecas", concluía Taurino.
Por acá te dejamos la entrevista completa:
