Tradiciones

Sitios en Santiago de Cuba que den muestras del buen hacer en la gastronomía cubana se encuentran a cada paso, pero en el hotel Meliá de esa ciudad se localiza uno particularmente singular. El restaurante La Isabélica es el espacio ideal para los amantes de la comida gourmet, donde degustar platos exquisitos y seductores para el paladar, conjuntamente con una refinada selección de vinos y el mejor café cubano. Allí se combinan la música y la decoración para recrear las ruinas de uno de los tantos cafetales franceses establecidos en la zona oriental del país en tiempos pasados.

No sólo extensos cafetales prodigaron los emigrantes franceses al Oriente cubano. A poco de su arribo a la Isla Grande, los criollos comprendieron las diferencias del vivir entre colonos españoles y franceses. Los primeros, apresurados por la temporalidad de su estancia, fundamentada en el apoderamiento de riquezas –como el oro- para enviar a la metrópoli, construían  sus casas de madera o barro con techumbre de guano; en tanto que los segundos, “a la par que sembraban sus planteles, trazaban sus jardines y fabricaban sus viviendas, pensando en tener en ellas algo más que un techo bajo el cual guarecerse y un espacio más o menos cómodo para dormir”.

La impronta francesa en Cuba tuvo como entrada principal su zona sur-oriental, dada la cercanía geográfica de la otrora ínsula de La Española, con posterioridad llamada Saint Domingue y finalmente devenida Haití, al igual que por la facilidad del acceso marítimo a través del Paso de los Vientos. La revolución liderada durante 1791 a 1804 por los próceres afro-descendientes François Dominique Toussaint-Louverture y Jean-Jacques Dessalines,  provocó un significativo éxodo de colonos franceses, quienes trajeron consigo y promovieron extensivamente el cultivo y la industria cafetalera en la Isla Grande, donde comenzó a consolidarse en los comienzos del siglo XIX.

Considerado por Mario Benedetti “como uno de los grandes de la novela latinoamericana”, José Soler Puig nació en Santiago de Cuba el 10 de noviembre de 1916, el mismo año en que su coterráneo Emilio Bacardí Moreau publicara Doña Guiomar.  En Las respuestas de Soler Puig, compilación de Yunier Riquenes, publicado por Ediciones Santiago, 2010, a la pregunta de cuáles fueron las novelas que más influyeron en él como escritor, afirmó que Paradiso, de José Lezama Lima, yCien años de soledad, de Gabriel García Márquez. Y añadió:“Cualquiera de las historias de García Márquez pudo suceder en Santiago”. 

Las versiones más difundidas sobre la aparición del mojito como cóctel sugieren que fue en los bares de La Habana. Una de estas versiones apunta hacia el renombrado barman Emilio González, “Maragato”, probablemente basado en alguna fórmula de la ya clásica familia de los Julep, trago de origen norteamericano, generalmente confeccionado con Bourbon de Kentucky, azúcar, hojas de menta fresca y hielo en trozos, además de existir otras variantes con whisky escocés, rones y brandis.

Cuba poseía sus buenos rones cuando finalizando el siglo XIX llega la Coca-Cola. La entrada en la Isla de esta casi interplanetaria bebida refrescante se estima coincidiendo con el final de la Guerra Hispano-Cubano-Norteamericana y comienzo de la Primera Intervención Norteamericana (1898).  Fue así que, con la abundante presencia del limón en estas tierras tropicales, más la creciente llegada del hielo a Cuba y el siempre justificador pretexto de beber para celebrar, tuviera lugar el surgimiento de esta trascendental bebida combinada: el Cuba Libre.  

Valga tener por amigo a quien, con acierto, sabe conjugar su oficio de servir con la vocación de cultivar el intelecto. Es al barman José Alfonso Castro Gómez, miembro de la Asociación de Cantineros de Cuba en Varadero y autor de dos oportunos libros, Ron, cócteles y cantineros de Cuba y El bar y sus herramientas, a quien también debemos importantes investigaciones sobre las históricas polémicas que en el presente trabajo procuraremos resumir, con la mayor justeza posible. Porque tratar con grandes siempre presupone ser cuidadoso en lo que se dice. Y grandes para la gastronomía criolla son el Daiquirí, el Cuba Libre y el Mojito, que no por azar ni por engrosar textos aparecen en prestigiosos recetarios internacionales, a la vez que conocidos y reconocidos universalmente. Las cosas se complican al discernir sobre cómo, cuándo y dónde se originaron.

Uno de los pocos chocolates del mundo clasificado como “Cacao Fino” es el de Panamá, que sobresale por su intenso aroma, baja acidez, sabor y pureza. Cultivado por los indígenas mucho antes de la llegada de los españoles, hace más de 500 años,  se ha convertido en poco tiempo en uno de los productos más codiciados de las exportaciones de ese país.

Poder irse de vacaciones a Canadá, Estados Unidos o Suiza no siempre es posible y este verano muchas personas se tienen que quedar en sus ciudades. Por esa razón, ‘Pan Cada Día’ le ofrece la posibilidad de hacer viajar a los paladares sin que salgan de sus cocinas. A continuación se presentan platos típicos de algunos países donde el pan es el ingrediente principal.

Cuando Jean Baptiste Rosemond de Beauvallon, guadalupeño radicado en París, llegó por mar a Santiago de Cuba en 1841, después de un interesante y azaroso viaje a lo largo de la isla, se creyó transportado a Francia, no solo por la apariencia pintoresca de la ciudad, parecida a otras de este país, sino también por el idioma que se hablaba por las personas ocupadas en diferentes tareas en la bahía y zonas vinculadas al puerto. «…Y para completar la ilusión, desde que las piraguas de la villa abordaron nuestro barco, no se habló más que francés en torno mío. Era la primera vez en muchísimo tiempo que oía hablar la lengua de mi país. ¡Qué dulce música resuena entonces en el oído del viajero!»

En el prólogo de Doña Guiomar, una de sus novelas más representativas, Bacardí Moreau confiesa la entreverada conjugación que existe entre el género histórico y el narrativo: “Traerte la memoria del pasado en forma de novela, ponerte de relieve los personajes tales como fueron en realidad, repitiendo sus palabras y sus gestos, es obra de historia también”. Impregnado del realista modo de decir de Benito Pérez Galdós y del naturalismo de Emilio Zola, a través de lugares y personajes –no pocos, reales-  describe el panorama existencial en la villa de Santiago de Cuba con posterioridad a su fundación por el adelantado Diego Velázquez y de Cuéllar, en 1514. Con los inevitables acomodos que a la cronología histórica se le requiere dispensar para lograr una obra de ficción, el autor enmarca el acontecer santiaguero en el período de 1536 a 1548.

Cuenta la historia que los colonizadores españoles, en su afán de controlarlo todo, decidieron traer esclavos africanos al Istmo de Panamá, donde habían fundado la primera ciudad española en tierra firme y por donde pasaba todo el oro del continente americano. La realeza, sin dinero por las guerras, se había encontrado por azares del destino un gigantesco pedazo de tierra lleno, ni más ni menos, que de mucho oro.

Exótica por sus riquezas naturales y por su gente, Santiago de Cuba es la cuna del son, la conga y el bolero. Cultura, historia y tradición se entrelazan en esta porción del oriente cubano, considerada como auténtica capital del Caribe por su ubicación geográfica y orígenes étnicos. Allí se siente cautivado el visitante por el contraste entre la montaña y el mar, los sitios de interés folklórico y los abundantes museos, más de 15, que acopian la leyenda de una urbe germinada en 1515 por el Adelantado Don Diego Velásquez y que fuera la antigua capital de la Isla de Cuba entre 1522 y 1553.

Nacido el 5 de junio de 1844, en la ciudad de Santiago de Cuba, fue el primogénito del catalán Facundo Bacardí Massó y Luisa Victoria Moreau, descendiente de franceses. En 1862, Don Facundo compró un pequeño alambique primitivo, devenido años después en la famosa Compañía Ron Bacardí, S.A. Patriota, historiador, novelista, dramaturgo y divulgador de la cultura nacional fue el primer alcalde elegido de su tierra natal, en 1901, distinguiéndose por su labor honrada y benefactora, en franca contraposición con los políticos que caracterizaron la República mediatizada desde 1902 hasta 1959.

Ante todo, conviene aclarar que el cilantro y el culantro son dos hierbas aromáticas para condimentar diferentes. El cilantro (Coriandrum sativum), que también llamado culantro de Castilla, es una planta exótica de la familia de las umbelíferas, con hojas parecidas a las del perejil, que se emplea para sazonar determinadas elaboraciones culinarias. En tanto que el culantro (Eryngium foetidum), indistintamente conocido como culantro del país, cimarrón, sabanero o de Cartagena, es una hierba perteneciente a la familia de las umbelíferas, que puede lo mismo crecer silvestre o cultivada en terrenos húmedos, con hojas oblongo-lanceoladas de bordes aserrados con dientes cerdosos, flores formando cabezuelas cilíndricas-ovoideas, blancas, largamente pedunculadas. De fuerte aroma característico, se emplea para sazonar sopas, potajes, arroces y algunos guisos, siendo más frecuente su uso en las provincias orientales de Cuba, aunque ya se ha extendido su consumo al Occidente del país.