Cuando a finales de 2025, el restaurante El Chato en Bogotá saltó a la cima de los Latin America’s 50 Best Restaurants (mejor restaurante de América Latina) no solo se convirtió en el primer colombiano en liderar la restauración latinoamericana sino también en un referente del éxito en el fine dining. 

Sin embargo, detrás de ello, no solo hay técnica culinaria y un concepto de identidad sólido, capitaneado por el chef Álvaro Clavijo, también un gran compromiso por transmitirlo en sala, creando una experiencia redonda. 

Con una capacidad de 67 mesas, 45 comensales en la planta baja y 22 en la superior, la dinámica en El Chato resulta intensiva en manos, preparación y enfoque mental.

El 50-50 entre cocina y sala que rige al mejor restaurante de Latinoamérica

“Somos 50-50 con la cocina”, coinciden sus jefes de servicio Joel Valenzuela y Cindy Contreras. La sala, dice Valenzuela, tiene la misión de traducir al comensal la magia que pasa en la cocina. 

No obstante, no es una cuestión derivada de este reconocimiento, sino una seña de identidad. Así lo confirma Contreras. De manera que el compromiso es mantenerse y seguirlo haciendo bien. 

La palabra clave es la hospitalidad, inherente a la naturaleza de la cultura iberoamericana y que no se entiende como un gesto amable aislado, sino como una construcción consciente de la experiencia. Cada interacción busca generar memoria. Esta visión convierte la sala en un espacio de alta precisión emocional. El servicio debe ser cálido, pero también exacto; cercano, pero nunca invasivo.

Lejos de tensiones entre cocina y sala, el equipo apuesta por un modelo de engranaje. No hay porcentajes de protagonismo: hay coordinación. El día a día se apoya en una comunicación constante: briefings, preoperativos y actualización permanente de lo que hay y lo que no hay. 

Valenzuela resume los pilares del servicio en El Chato como: adaptabilidad, ética y deseo de proyectar una nueva imagen del país:

“Queremos sacar a Colombia de muchos estigmas (...) También somos gastronomía, hospitalidad y servicio”.

Para ambos jóvenes, El Chato ya avanza hacia el impulso de ese cambio de narrativa en la ciudad. La capital colombiana se está posicionando como destino culinario por derecho propio: “La gente está yendo a Bogotá a comer”, afirma Contreras. “Cada vez hay más visitantes que vuelven a casa hablando de lo bien que comieron y lo bien que fueron atendidos” y eso es también un plus para el desarrollo del turismo en la capital.

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Leer al comensal: psicología aplicada a la mesa

El personal de sala de El Chato no atiende al comensal sin más, hay en esta encomienda un reto casi psicológico que pasa por entender antes el perfil del cliente antes de darles la bienvenida: 

“Intentamos en la medida de lo posible recopilar información desde el momento de la reserva para perfilar expectativas, gustos y restricciones”, cuenta Contreras.

Pero la verdadera prueba llega en sala. Hay comensales que quieren conversación y otros que prefieren distancia. Algunos celebran una primera cita; otros llegan discutiendo. El reto es detectar el contexto sin invadir. “No hay nada más agradable que entrarle al comensal desde el corazón y desde su mente”, afirma Valenzuela. Se trata de un equilibrio delicado que requiere experiencia, intuición y mucha observación.

De ahí que cada momento cuente: desde la puerta —que debe estar perfectamente atendida— hasta la llegada puntual de la cuenta, todo comunica. En un restaurante que hoy ocupa la cima de Latinoamérica, la lección es clara: la excelencia no se cocina únicamente en los fogones. También se construye desde la mirada atenta de la sala.