Demasiado europea para los asiáticos y muy asiática para Europa, así se presenta la cocina georgiana, heredera de la tradición caucásica que poco a poco gana terreno en la península ibérica. Más allá de cuestiones geográficas, lo cierto es que en el extremo más occidental del Viejo Continente poco se sabe de Georgia, pero, la gastronomía está empezando a cambiar la historia.
Esa peculiaridad de fusiones de una y otra región le ha conferido sabores muy diversos, enriquecidos por las influencias mediterráneas, persas y asiáticas. Quizás por ello no haya sido tan difícil lograr en poco menos de 5 años pasar del desconocimiento casi total a una revolución de propuestas con identidad georgiana.
En España, Nino Kivalta, propietaria de Nunuka, K’era y Persimmon’s en Madrid, ha liderado este boom desde 2022, mientras que en Portugal, Guram Baghdoshvili lo hace en Lisboa con su restaurante Karater.
Hierbas, especias y vinos: el auge de la cocina georgiana en Iberia
Kivalta recuerda que cuando llegó a Madrid hace 8 años, la gastronomía de su país era prácticamente desconocida:
“Había muy pocas referencias de restaurantes georgianos, y yo como georgiana, auténtica y con raíces profundas, pensé en abrir Nunuka, el restaurante más tradicional, donde respetamos las recetas originales como los khinkali, muy similares a los dumplings, los khachapuri, una masa hecha a base de harina, agua, levadura y aceite de oliva, etc. pero las fusionamos ligeramente con la cocina mediterránea”.
Su éxito fue tal que entonces decidió abrir K’era y Persimmon’s, donde la coctelería tiene un especial peso, inspirada en destilados georgianos como el chacha y los vinos georgianos, considerados los más antiguos del mundo, con cerca de 8.000 años de historia.
“El vino de qvevri (hecho en tinajas de barro) es el más tradicional en Georgia y tiene muchísima historia y carácter. Cada día, más gente viene a nuestros restaurantes no solo por la comida, sino por los vinos. Algunos incluso viajan a Georgia motivados por el interés en nuestras bodegas”, comenta la actual embajadora principal de los productos georgianos en España.
Aunque suman más de 500 sus variedades, entre las más conocidas se hallan Saperavi y Rkatsiteli, recuperando también cepas regionales que reflejan la diversidad de la viticultura georgiana.
Pero más allá de su vid, el valor de los vinos georgianos radica en su elaboración. A diferencia de los métodos europeos modernos, en Georgia la uva se fermenta junto con toda la fruta, dentro de ánforas subterráneas, proceso que se mantiene desde hace miles de años.
“No es solo una cuestión de sabor; es historia viva. El vino ámbar que elaboramos hoy sigue técnicas que preceden a los romanos y a Pompeyo”, señala Guram Baghdoshvili, chef de Karater.
Este método tradicional, natural y orgánico, lo diferencia de los vinos españoles, italianos o franceses, generando curiosidad y admiración entre sommeliers y amantes del vino.
En materia de restaurantes, se han sumado otros a la revolución. Son los casos de Kinza, también en la capital, Incógnito en Burgos, Tiflis en Barcelona o Samaia en Bilbao consolidando un interés creciente por esta gastronomía ancestral. En ellos . destacan especialidades como el satsivi, carne de pollo o pavo con salsa de nueces típica del oeste de Georgia, los kubdari, empanadas especiadas de Svanetia catalogadas como Patrimonio Inmaterial de la nación o los pkhali, ensaladillas frías con verduras y nueces, etc. No obstante, su gran secreto viene desde sus hierbas y especias como el estragón, la menta, el ramson o el cilantro.
En su vecino, Portugal, Baghdoshvili con más de 30 años residiendo en Lisboa, lleva la voz cantante en la misión de promover la cocina y cultura georgiana:
“Tenemos platos milenarios que siguen siendo contemporáneos hoy. Nuestra gastronomía fusiona Europa y Asia, porque Georgia siempre fue un pasaje entre continentes. Conservamos el paladar de la abuela, pero con una presentación moderna”, explica.
No obstante, para él la clave del éxito de la cocina georgiana está en su generosidad, salud y gran variedad, donde conviven alternativas frescas y nutritivas. Georgia se abre a través de los sabores al mundo y el mundo, o al menos Iberia la abraza con el paladar.
