Luis Arévalo dice que siempre agradecerá cuando su padre le dijo que tenía que hacerse cargo de su vida por sí mismo. Fue un empujón, a sus 23 años, que lo llevó a experimentar en muchos lugares, desde abrir brocas para los cierres de los candados, hasta una cocina en la que, poco a poco, le fue tomando aprecio a los entornos culinarios.
Ahí fue donde sintió, quizá, su verdadera vocación, y sin abandonar su espíritu de nativo de Iquitos, en Loreto, plena Amazonía peruana, se enfrentó a la vida decidido a triunfar. Las experiencias -buenas o malas-, lo fueron nutriendo, y un día decidió cruzar el Atlántico para desembarcar en Madrid y labrarse un camino. Llegó con saberes de la cocina nikkei -fusión entre comida peruana y japonesa-, y con mucho ahínco y tesón trabajó hasta que pudo fundar su propio espacio: Gaman.
En japonés, el término Gaman hace referencia a la resiliencia y paciencia ante la adversidad. A no perder nunca la fe y mantenerse firme ante un objetivo. Y hoy, en Madrid, Gaman es símbolo de uno de los establecimientos más icónicos de la cocina peruana, con un chef que ama contar historias a través de sus platos.
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Menú a 4 manos, recuerdos de infancia y sabores amazónicos
Con esa felicidad e impaciencia por contar cocinando, encontramos a Arévalo en Madrid Fusión 2026, donde haría, un rato después, una preparación de Inchicapi (sopa de cacahuete con maíz acompañado de vianda), una comida con la que se ha criado, típica para compartir en cumpleaños y ocasiones especiales, y llena de recuerdos de su infancia. Ese plato se acompañó de un potaje típico peruano, y un helado de masato -refrescante variante de la tradicional bebida amazónica, elaborada a base de yuca cocida y fermentada-, comidas que fueron “presentadas en sociedad”, para satisfacción de Arévalo y su acompañante, el chef Omar Malpartida, otro de los grandes promotores del sabor peruano en España.
Es que, la cocina amazónica es la gran desconocida dentro de lo que es la cocina.
"Aún cuando en su momento Ferran Adrià dijo que la Amazonía era la despensa al futuro. Si vas allí, te encuentras con productos que no has visto ni vas a ver en ningún otro lado del mundo. Ir al mercado de Belén en Iquitos es increíble”.
¿Qué le falta a la cocina amazónica para triunfar en España o en Europa?
"Lo que falta es que los productores de allá vean todo el tema burocrático y sacar licencias de sanidad, para que todos esos productos empiecen a llegar.
Lo que los proveedores e importadores suelen tener es muy poco. Entonces a veces tienes que hacer no una cocina amazónica, sino una cocina inspirada en…, entonces si pones inspirada ya puedes hacerla con los productos que tienes a la mano y lo adaptas a tu casa. El cocinero es nómada”.
¿Y usted está experimentando con eso, por ejemplo, en su restaurante?
“Alguna cosa. Yo hago básicamente cocina peruano-japonesa, pero suelo meter algún tipo de chile amazónico, alguna historia. Siempre me gusta estar probando y que la gente conozca. Lo bueno es que el madrileño es muy abierto de mente. Siempre está a punto. Le gusta que le den propuestas, le gusta que le cuentes historias.
Eso, para un cocinero como yo, me lo pone muy fácil. También el público con el paso de los años ha ido abriendo su mente. Antes era complicado que algo pique. Era complicado el tema del cilantro, por ejemplo. Muchas cosas ahora no lo son. La gente pide, quiere probar cosas. Eso nos facilita mucho.”
Entendemos entonces que hay una adaptación del gusto…
“Sí, porque si tú eres creativo y no puedes hacer lo que estás haciendo, tienes que tener los brazos abiertos para que tu propuesta sea completa.”
Ha confesado que cada paso que usted ha dado en su vida, es como un peldaño que lleva a otro. ¿Eventos como Madrid Fusión le permiten avanzar?
“Madrid Fusión tiene eso. Te permite conocer propuestas diferentes y presentar productos que aquí nadie conoce. Estos escaparates sirven para dar a conocer lo tuyo en otro ambiente. Para empaparte de lo que proponen los demás.”
Ha dicho que su objetivo es contar historias con la comida. ¿Cuál es su historia principal?
“Un cocinero tiene que contar historias, porque si no, su propuesta es vacía. ¿Qué hay detrás? Yo te puedo poner un plato. Pero, ¿qué significa ese plato para ti? Te tengo que contar una historia. ¿Por qué lo estoy haciendo? ¿Por qué preparo un inchicapi, por ejemplo?
Porque a mí me recuerda los fines de semana que pasaba en la finca de mi abuelo con la mujer que él tenía en la finca -”porque en la ciudad tenía otra”, agrega mientras ríe y nos cuenta de los 27 hijos de su abuelo-. Entonces, yo los fines de semana los pasaba allí. A mí me encanta contarlo. Todo eso te enriquece. Al público le encanta que le cuentes estas cosas. Yo trabajo en una barra. La gente te está preguntando y quiere saber cosas.
O sea, tus vivencias te enriquecen y te permiten tener acceso a todo. Para mí, hay dos cosas que son las mejores inversiones: comer y viajar.
Y el viajar también te aporta. Estás en un mercado, ves una cosa que nunca has visto en tu vida, la pruebas. ¿Qué puedo hacer con esto? Vas a un restaurante, lo pruebas. ¿Cómo hago que este plato, que es muy de aquí, se adapte a mi cocina? Todo te inspira. Todo tiene una historia detrás.”
Su cliente, entiendo que es principalmente español, ¿le gustaría atraer a más peruanos a que recuerden la cocina de la infancia?
“Tengo poquísimos clientes peruanos. Mi cliente promedio es español, porque el peruano lo que busca es su cocina pura. Entonces, yo creo que mi clientela peruana, al menos en Gaman, no llega al 1%. Tengo clientes peruanos, pero de nivel alto. Que viajan mucho, o tienen empresas, o están estudiando en la escuela de negocios. Pero van más que nada por el tema del sushi. Allí se encuentran sus sabores picantes, sus ajíes y todo ese tipo de cosas. Pero Gaman es un concepto más cerrado. Mis porciones son más pequeñas y a mis paisanos les gusta comer bien, bastante. Los que van siempre son bienvenidos, les gusta. Pero no son mayoría”.
Convencido de que el cocinero se hace al andar, Arévalo nos despide con una reflexión:
“Yo moriré pobre, pero habiendo conocido medio mundo y habiendo disfrutado de lo que ese medio mundo me ha podido brindar”.
Entrevista por Yurisander Guevara y Maria Carrasco Lloria
