Ayer, en Madrid Fusión, la alta gastronomía española dejó a un lado el discurso sobre creatividad y tendencias para hablar, sin rodeos, de cómo se sostiene hoy el oficio.
La mesa redonda “Autosostenibilidad y futuro del oficio culinario” reunió a los cocineros Quique Dacosta, Nandu Jubany y Ricard Camarena, junto al director de sala de Saddle, Israel Ramírez, con la moderación del director del congreso, Benjamín Lana. El tono fue común desde el inicio: no se trataba de un debate partidista, sino de una conversación sobre la viabilidad real de la hostelería singular.
“Esto no va de política, va de supervivencia del oficio”.— Ricard Camarena
Regulación rígida, interlocución dispersa y crisis de talento: el diagnóstico desde la hostelería singular
Escuchando las intervenciones, quedó claro que la hostelería singular opera dentro de un marco laboral y normativo que, según se expuso, no distingue entre modelos de negocio. Mientras se exige excelencia, sostenibilidad, compromiso social y generación de empleo, el día a día del restaurante gastronómico convive con reglas diseñadas para estructuras grandes y homogéneas. En la mesa se insistió en que esa rigidez limita la capacidad de adaptación de proyectos artesanos donde los picos de trabajo, la estacionalidad y la intensidad del servicio forman parte del propio oficio.
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En el plano institucional, el diagnóstico fue igualmente directo: los participantes coincidieron en la falta de una interlocución clara y directa con la administración. Tal y como se planteó, el sector termina repartido entre competencias de distintos organismos, sin un espacio estable donde trasladar propuestas, datos y urgencias con continuidad. La consecuencia, según se apuntó, son medidas generales que no terminan de aterrizar en la realidad del restaurante pequeño.
Cuando el debate abordó la legislación laboral, aparecieron algunas de las preguntas más repetidas: cómo aplicar de forma homogénea mecanismos pensados para grandes plantillas a proyectos donde el trabajo se concentra en horas muy concretas; y cómo compatibilizar el cumplimiento normativo con una operativa que no responde a esquemas industriales. En ese punto se habló de la necesidad de diferenciación y de marcos adaptados al funcionamiento real del restaurante artesano.
El bloque final giró en torno a la falta de personal y la dificultad para retener talento. Se subrayó que no es solo un problema cuantitativo: también afecta al atractivo de la profesión y a la existencia de itinerarios formativos conectados con lo que sucede en cocinas y salas. En la conversación se criticó que la Formación Profesional vaya por detrás, con currículos desactualizados y con poca participación de profesionales en activo a la hora de definir qué se enseña y cómo se enseña.
En paralelo, se puso sobre la mesa la incoherencia de formar talento de estudiantes extracomunitarios que, en muchos casos, no pueden consolidar su continuidad en el sector por trabas administrativas, lo que agrava el problema.
“Si el sistema empuja a cerrar servicios o a renunciar a crecer, no se pierde solo negocio: se pierde cultura, empleo y parte de lo que nos hace una potencia gastronómica”.
Más allá de los matices técnicos, la mesa dejó un mensaje compartido: la alta gastronomía no planteó una petición de privilegios, sino una advertencia sobre una contradicción profunda. No se puede exigir excelencia y compromiso social sin crear las condiciones mínimas para que el oficio sea sostenible en el tiempo. La intervención de Ricard Camarena condensó esa preocupación con claridad: lo que se debatió ayer en Madrid Fusión no fue el éxito del sector, sino la posibilidad real de seguir ejerciendo el oficio con dignidad, coherencia y futuro.
