Pocas cosas sientan mejor al alma que una comida familiar, pero, si se hace con un buen plato tradicional, la experiencia es perfecta. En la región de Occitania y especialmente de Carcassonne, el sur de Francia, hay un plato que lo resume: el cassoulet. Su propio ya avizora su sentido: cassole, la olla cónica de terracota de la que deriva implica que se trata de una receta para compartir e intuye que se trata de una elaboración reconfortante.
En efecto, es un guiso tradicional que combina alubias blancas con carnes variadas y embutidos. Se hace ideal para compartir con amigos o en familia, acompañado de un buen pan y un vino local.
Cassoulet: de Carcassonne a la mesa
El cassoulet nació en el siglo XVI, con la llegada de las judías blancas del Nuevo Mundo. Cuando llegó al sur de Francia, dio origen a un plato que se ha convertido en imprescindible durante los meses de invierno. Empezó como un alimento campesino, preparado tras la fiesta del cerdo, utilizando carnes de oca, pato y cerdo. Cada semana, las mujeres del hogar rompían la costra que se formaba en la superficie, cuando el guiso se secaba un poco, reponiendo ingredientes para mantener la cazuela siempre llena, y esa práctica inspiró entonces la expresión “romper la costra”.
Esta es la clave de la receta y consiste en mezclar esta capa dorada y firme con el guiso. El resultado deriva en un plato que combina grasa de pato, confit de pato, diversas carnes de cerdo y la famosa salchicha de Toulouse. Su gran secreto es la cocción lenta con verduras aromáticas como cebolla, zanahoria, laurel y tomillo, y por supuesto, la minuciosidad a la hora de romper la costra varias veces durante el horneado.
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Cassoulet paso a paso:
Ingredientes principales: alubias blancas, muslos de pato confitado, panceta de cerdo, salchicha de Toulouse, cebolla, zanahoria, ajo, tomate triturado, caldo de pollo, tomillo y laurel. Se sirve caliente, idealmente con pan y vino tinto de la región de Languedoc-Rosellón.
Prepararlo requiere paciencia y amor. Todo comienza el día anterior, remojando las alubias. Una vez blandas pasada la noche, prepara un sofrito con cebolla, zanahoria y ajo, al que se incorporan la panceta, las salchichas y el confit de pato para dorarlos ligeramente. A continuación, se mezclan las alubias cocidas con el tomate, el caldo y las hierbas, y todo se coloca en una cassole o cazuela apta para horno. El guiso se hornea lentamente durante más de una hora, rompiendo la costra que se forma en la superficie varias veces.
De manera opcional se puede espolvorear pan rallado y dejar gratinar unos minutos antes de dejar reposar y servir caliente.
Pero, la tradición del cassoulet va más allá de la cocina. En Toulouse, se celebra anualmente el Championnat du Monde du Cassoulet, un campeonato que reúne a chefs en una competición amistosa y a ciegas, evaluada por un jurado experto y el público. No cabe dudas, entonces, de su profundo arraigo en la cocina e identidad del suroeste de Francia.
