¡Champola!

Creado: Dom, 09/08/2020 - 00:00
Autor:
Credito
Nicolás de Camors
Categoría
Champola

El anón (Annona squamosa) es un árbol que no pasa de cinco metros de altura, de madera blancuzca y corteza bruna, sus hojas son alargadas, y sus flores blancas, con tendencia al amarillo, dan un fruto del mismo nombre que llega a alcanzar en su etapa de maduración unos 250 g; con escamas y de color verdoso, en su interior la pulpa blanca y azucarada cubre las semillas duras y negras. Está extendido en todo el Caribe.

La guanábana (Annona muricata) es similar pero de mayor tamaño; sus frutos, que llegan a pesar hasta más de 2 kg, son de color verde oscuro, de cáscara delgada cubierta de espinas suaves; muy aromáticos y de los más gratos al paladar, combinan acidez y dulzor. La pulpa blanca, de delicada y jugosa textura, resulta una verdadera delicia. Es endémica en el Caribe, Centro y Sudamérica.

La chirimoya (Annona cherimola) o chirimoyo, originaria de los valles interandinos de Ecuador y Perú, requiere de un clima de montaña; por ser más atacada por los insectos que perforan sus hojas, no está muy extendida en el Caribe. Las escamas que muestra su fruto son triangulares y no sobresalen. Es un árbol de crecimiento lento.

Las frutas de este grupo son ricas en azúcares y de considerable valor alimenticio, gracias a proteínas, grasas, carbohidratos, y sobre todo, vitaminas y minerales; tienen alto contenido en ácido fosfórico y se cree que contribuyen a detener el cáncer. Aunque con las tres se prepara el sabroso refresco llamado champola, la más apreciada para ello es la guanábana.

Como casi siempre ocurre, no hay una fórmula única para preparar la champola. Aunque hay quien insiste en hacerla con agua, las recetas más generalizadas exigen la leche, preferiblemente evaporada, para mezclarla con la pulpa de la fruta, azúcar al gusto y una pizca de sal que acentúa el sabor. Se revuelve fuertemente una y otra vez hasta separar las semillas de la masa y se cuela. Claro que hay variantes: con leche condensada y menos azúcar, con leche pura de vaca, y hasta con leche en polvo entera o descremada. He leído recetas que recomiendan, después de colada, batirla con fresas maduras...

Otra variante propone licuar la masa de la fruta, sin semillas, con leche condensada, de vaca y evaporada, congelarla un par de horas, licuarla de nuevo y volverla a congelar, para obtener un exquisito helado. En Cuba los inmigrantes chinos preparaban memorables helados de frutas sin leche, pero se llevaron el secreto a la tumba; se sabe que en México los aztecas preparaban el chocolate solo con agua, y la adición de la leche fue un genial invento de los españoles.

Así que la popular champola, a la que una autoridad como don Fernando Ortiz refiere como voz africana, posiblemente sea un híbrido cultural como tantos que nos acompañan por estas tierras. Por su color blanco, la champola es una de las ofrendas que se le hacen a Obbatalá, deidad mayor del panteón yoruba, junto a la natilla, el arroz con leche, la manteca de cacao y la cascarilla. Es, además, un preparado muy antiguo; se tienen noticias de que en El Gran Café de la Parroquia, un ícono del puerto de Veracruz, en México, famoso por su ambiente familiar y tradicional, fundado en 1808 por el catalán José Capdeville, incluían en el menú a la champola, junto al "platillo volador" (emparedado pequeño de jamón y queso) o el sándwich de pavo.

Aunque este refrescante preparado se disfruta en todo el Caribe insular y continental, especialmente en las calurosas tardes-noches, posiblemente sea Cuba el país que más referencias literarias acumula acerca de él. Se dice que en el siglo XIX la esposa del intelectual Domingo del Monte, Rosita Aldama, animaba las tertulias literarias celebradas en su residencia, con vasos de champola. Federico García Lorca al probarla en La Habana, en el café restaurante Las Columnas, en Prado y Neptuno, aseguró no conocer "refresco en todo el mundo que tenga nombre más eufónico, musical y altisonante ni que sepa mejor", mientras el chileno Pablo Neruda, que había oído hablar ya en París de sus bondades, la conoció en la casa habanera del poeta y ensayista Ángel Augier y la calificó de "sensacional refresco tropical". Por su parte, el poeta, narrador y ensayista José Lezama Lima se la brindó a su colega Reynaldo González, que regresaba de un corte de caña, con un argumento típico de su estilo: "A fin de cuentas, cuando los guerreros, luego de encarnizadas campañas, se sientan a recapitular, deben hacerlo tomando el vino de su tierra".

En mi niñez, cuando me quedaba en casa de mi abuela, en las noches calurosas se jugaba lotería; la casa se llenaba de vecinos y amigos, y generalmente ella brindaba en el intermedio del juego, malta con leche condensada y queque con dulce de guayaba. Pero si no aparecía la malta, siempre tenía guardadas una o dos guanábanas maduras de las que cosechaba en su patio, para el ritual de la champola. Yo solo me acostaba después de la repartición de aquellos refrescos, pues estaba convencido de que disfrutarlos me proporcionaría dulces sueños. Todavía hoy, tantas décadas después, la boca se me hace agua solamente con pronunciar esa mágica y eufónica palabra: ¡champola!

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