Bandeja paisa: plato tradicional de Colombia

Creado: Vie, 19/08/2022 - 13:19
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Redacción Excelencias Gourmet
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bandeja paisa

Si existe un plato tradicional colombiano reconocido en el mundo, es la bandeja paisa, y motivados por conocer más sobre esa delicia, en este artículo daremos un viaje hasta Colombia para conocer paso a paso las explicaciones necesarias y consejos para realizarlo.

Todo sobre la bandeja paisa

Es un plato originario de la región histórica del mismo nombre que, para situarse, se extiende en torno a la ciudad colombiana de Medellín. Sus orígenes son confusos, pues no hay referencias, ni documentos, ni registros del consumo de bandeja paisa antes de la década de los años 60.

En Colombia es histórico el consumo de frijoles, tanto en el campo como la ciudad, acompañado con arroz, plátano, arepa y carne, aunque casi siempre se escogía una sola proteína, ya fuera chorizo, morcilla, posta, chicharrón, hasta costilla o huevo.

Se cuenta que para los años 60´ se fueron estableciendo restaurantes tipo mostrador, en diferentes municipios de Antioquia, en donde se ofrecían frijoles con diferentes carnes como acompañamiento. Al servirse los clientes de todos los tipos de carne, poco a poco los establecimientos comenzaron a servir las bandejas con todo.

Así, se fue conformando lo que se conoce hoy en día, un plato enorme, abundante, con frijoles, arroz, chicharrón, chorizo, carne molida, huevo frito, morcilla, tajada de maduro, arepa y aguacate.

Existe un mito, una de las leyendas alrededor de la bandeja paisa que relata que a un señor llamado Hernando Giraldo, de origen caldense, dueño de un restaurante en Bogotá, le pidieron organizar un bufé con comida paisa. Basado las tradiciones de los hogares antioqueños de preparar diferentes tipos de proteína para ir combinándolas con los frijoles, ofreció variedad de carnes.

La intención era que los comensales eligieran una sola de la gran variedad, pero se llevó una sorpresa al ver que sirvieron, a su antojo y en grandes proporciones, todas las carnes incluyendo huevo frito. Cómo gustó mucho, quiso ofrecerlo en la carta de su restaurante, servido en bandeja para darles espacio suficiente a todas las carnes y para que se viera bien presentado. Con la gran acogida que recibió el plato, fue trascendiendo el territorio.  

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Receta

bandeja paisa

 

Ingredientes de la bandeja paisa (2 raciones)

  • 150 g de frijoles o alubias pintas (en remojo desde la noche anterior)
  • 1 cebolla grande o 2 pequeñas
  • 2 o 3 hojas de laurel
  • Unas ramas de tomillo
  • 4 o 5 dientes de ajos
  • 200 g de panceta fresca en un trozo grueso
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Bicarbonato sódico
  • Aceite para freír (el que uses normalmente)
  • 6 cucharadas de aceite de oliva para sofreír
  • 2 o 3 tomates
  • 200 g de carne picada de ternera
  • 100 g de arroz
  • 250 ml de agua (para las arepas)
  • 125 g de harina de maíz precocida
  • 250 ml de agua (para las arepas)
  • Queso rallado (opcional, para rellenar las arepas)
  • 2 chorizos criollos o salchichas
  • ½ plátano macho maduro (no verde)
  • 2 huevos
  • ½ aguacate maduro

Preparación

  • Poner a cocer los frijoles con un trozo de cebolla, laurel, tomillo y un par de ajos sin pelar y ligeramente machacados
  • Dejar que hierva 10 minutos a fuego fuerte y luego de 1,5 h a 2 h, hasta que estén tiernos
  • Cortar la panceta fresca en cubos, sin llegar a la piel para que se quede unida, salpimentar, espolvorear bicarbonato sobre la corteza y dejar reposar media hora
  • Cocer la panceta durante una media hora, escurrir sobre papel absorbente y volver a espolvorear bicarbonato sobre la corteza
  • Calentar aceite para freír en una sartén y dorar los chicharrones, es decir, la preparación de panceta
  • Preparar el hogao sofriendo con un poco de aceite la cebolla con el tomate, y salpimentar
  • Dorar la carne picada con una cucharada de aceite y mezclar con ¼ del sofrito anterior
  • Rehogar el arroz con 1 cucharada de aceite hasta que empiece a transparentar, cubrir con 2 veces su volumen de agua, añadir 2 o 3 dientes de ajo ligeramente machacados, 1 o 2 hojas de laurel, una pizca de sal, y cocer a fuego medio entre 18 y 20 minutos
  • Mezclar la harina de maíz con el agua, una pizca de sal y un chorrito de aceite, dejar reposar 10 minutos, formar las arepas (rellenarlas con queso si se desea) y dorarlas 5 minutos por cada lado
  • Asar los chorizos unos 5 minutos por cada lado
  • Pelar el plátano, cortarlo en 4 lonchas, freírlas en aceite caliente, escurrir sobre papel absorbente y sazonar con sal ligeramente
  • Preparar los huevos fritos
  • Pelar el aguacate y cortarlo en cuartos o rodajas. Por último, hervir todo junto con el hogao aparte.

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Fuente: Bon Viveur, Asados La 80.

 

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