Productos horneados: claves para una alimentación saludable (I Parte)

Creado: Mié, 15/01/2020 - 01:02
Autor:
Credito
Jehannara Calle Domínguez
Categoría
Pan

Los productos horneados (panes, galletas, productos de repostería) forman parte de la dieta humana, y el pan constituye un alimento imprescindible en la gastronomía a escala internacional. La elaboración de estos se realiza a partir de cereales, los cuales son ricos en carbohidratos y representan la principal fuente de energía para la mayoría de la población mundial. 

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan una ingesta diaria adecuada de carbohidratos entre 55% y 75% del total de la energía consumida. Los carbohidratos están compuestos principalmente por almidones y tienen un papel fundamental en el metabolismo, por lo que es importante que podamos entender no solo los mecanismos de digestión y absorción, sino también su efecto sobre la salud.

Con el objetivo de dar respuesta a la creciente preocupación de las poblaciones en cuanto a la alimentación saludable, los expertos e investigadores están haciendo énfasis en la nutriología de los alimentos, que relaciona los compuestos bioactivos presentes en los alimentos y su efecto demostrado en la salud.

A escala industrial, el perfil nutricional de alimentos ricos en almidones depende de los ingredientes, formulaciones y procesamientos tecnológicos que se empleen en su elaboración. Para mejorar la calidad nutricional de los productos horneados, se ha disminuido el contenido de grasas, azúcares, sal, carbohidratos totales y de digestión rápida. Asimismo, se ha incrementado el contenido de proteínas, carbohidratos resistentes a la digestión (almidón resistente), minerales, vitaminas y antioxidantes, e incorporado harinas de legumbres como el garbanzo y la soja; cereales diferentes al trigo, como centeno, cebada, avena y mijo; cereales antiguos como el trigo espelta y el teff, u otros granos, tubérculos y frutos secos, entre otras estrategias.

La harina de trigo blanca, la patata, la yuca, entre otros, son alimentos ricos en almidones, pero con un alto índice glucémico (1), pues la velocidad a la cual las enzimas digestivas hidrolizan el almidón hasta su completa digestión y absorción es muy elevada. El consumo excesivo de productos con alto índice glucémico aumenta el riesgo de padecer enfermedades del metabolismo, así como la obesidad, el sobrepeso, la diabetes, entre otras. Se debe tener cuidado con este concepto, ya que se da el caso de alimentos ricos en su contenido de azúcar, carbohidratos y grasa, que pueden tener bajo índice glucémico; sin embargo, no resultan una elección adecuada por la naturaleza de sus grasas y su alta densidad energética.

Nuevas tendencias

¿Cuáles han sido las estrategias desarrolladas para disminuir el índice glucémico de los productos horneados y minimizar estos riesgos?

Los expertos e investigadores han desarrollado productos que son aptos para el consumo de todas las personas, pero en particular para las que han adoptado un estilo de vida saludable. Con este propósito, se han diseñado formulaciones con un perfil nutricional mejorado, como son los panes a base de cereales y tubérculos en los cuales se ha modificado su índice glucémico.

Para conseguirlos, se incorporan en las formulaciones ingredientes como semillas, fibras dietéticas, pseudocereales (chía, quinoa, amaranto) o se elaboran productos horneados a partir de harinas no convencionales de tubérculos y cereales con bajo índice glucémico, como son las harinas de legumbres y tubérculos como malanga. Por ejemplo, la sustitución de harina de trigo por 25 % de harina de quinoa mejora el perfil nutricional de los productos horneados, en cuanto a la contribución de la ingesta de fibra dietética, el aumento del contenido de proteína y mejora también en su perfil de aminoácidos, especialmente en lisina. Asimismo, contribuye a incrementar los requerimientos de ingesta de minerales como el hierro y el zinc, y reduce el índice glucémico.

Por otra parte, varios investigadores han demostrado que la elaboración de panes con harina de trigo y harina integral de trigo y masa madre disminuye significativamente el índice glucémico, comparado con panes elaborados con harina de trigo sin masa madre, por lo que se recomiendan para personas diabéticas. De igual modo, el uso de la harina de trigo integral es muy interesante, ya que el trigo se muele en molino de piedra y no en el de rodillo, que destruye algunos nutrientes del germen de trigo como son las vitaminas y minerales.

Harina de insectos: una fuente alternativa de proteínas

Debido a la gran demanda de proteínas, otro ingrediente novedoso que se ha empleado en los últimos años es la harina de insecto. La producción de insectos específicos como el grillo es más sustentable que las fuentes convencionales de proteína, considerando, entre otros motivos, las importantes reducciones de emisiones de CO2 a la atmósfera y el gasto de agua en el que se incurre. Hoy día, se considera como una fuente alternativa de proteína en países donde no es habitual su consumo.

La harina de insecto contiene entre 35%–61%, 15%–40% y 3%–10% de proteína, grasas y minerales, respectivamente. La profesora de investigación doctora Cristina Molina Rosell, en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), en Valencia, España, ha confirmado que la harina de insecto se puede emplear en la elaboración de productos horneados, mejorando el perfil nutricional de los mismos y aumentando el contenido proteico. Asimismo, demostró que los panes elaborados con este ingrediente muestran un volumen específico y parámetros de textura similares a los panes convencionales (2).

Como parte de mis investigaciones sobre el tema, en el VIII Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet presenté mi conferencia "Panes saludables y las claves de la proteína de insectos" (https://www.excelenciasgourmet.com/es/eventos/el-secreto-de-la-proteina…), que concluyó con una degustación de rebanadas de panes de moldes que incluían proteína de insecto en su formulación

Actualmente, también realizamos investigaciones en el IATA sobre los beneficios nutricionales y tecnológicos de la harina y los almidones de malanga (https://www.excelenciasgourmet.com/es/entrevistas/jehannara-calle-domin…).

Hemos desarrollado panes sin gluten a partir de harina de malanga mezclada con hidrocoloides y enzimas, con el objetivo principal de explorar el potencial de panificación de este tipo de harina. Además de evaluar el efecto de diferentes aditivos, incluido el almidón de patata, para superar el desafío tecnológico involucrado en la eliminación de gluten. A partir de los resultados de estos estudios, estamos inmersos en el desarrollo de una fórmula para personas con regímenes especiales de alimentación, como el adulto mayor, personas hospitalizadas y la población infantil.

Notas

1. El índice glucémico es un indicativo de la velocidad relativa a la que aumentan los niveles de glucosa en sangre después de 2 h del consumo de los alimentos.

2. Cristina M. González, Raquel Garzón y Cristina M. Rosell: Insects as ingredients for bakery goods. A comparison study of H. illucens, A. domestica and T. molitor flours. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Vol. 51, Enero 2019, pp. 205-210

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