Los inspectores de la Guía Michelin destacan de Paul Ivić la "profundidad del sabor en la cocina puramente vegetariana y vegana". Lo describen como un número uno en el esfuerzo por alcanzar estos objetivos en sus creaciones. Además de ofrecer una experiencia de sabor único, Ivić quiere transmitir un mensaje a los comensales y a sus invitados. "Tenemos como cocineros una responsabilidad con la naturaleza, con nuestros productos e ingredientes y no debemos permitirnos apoyar ciertos sistemas industriales. Si todos prestamos especial atención a la calidad del producto, el mercado se regula a sí mismo", comenta Ivić.
Ivić, nacido en Tirol, nunca se había planteado convertirse en cocinero, aunque en retrospectiva, dice, no le sorprende. A los 12 años ya se rebeló contra la comida industrial de la escuela. Después de estancias en Suiza y España, Ivić se dio cuenta a los 32 años que había desgastado mucho su cuerpo y su mente en estos dos países. "En las cocinas de los mejores restaurantes modernos, los niveles de estrés pueden ser altos y de muchas horas, lo que redunda en muy poco sueño y demasiado trabajo", señala.
Paul Ivić, uno de los mejores chefs vegetarianos de Europa
La cocina vegetariana de Paul Ivić es única en Austria y ha sido galardonada con una estrella Michelin y tres toques Gault Millau. Desde que el restaurante gourmet Tian abrió sus puertas en diciembre de 2011 en el corazón de Viena, el primero del grupo Tian fundado por Christian Halper, Ivić ha establecido nuevos estándares en la cocina vegetariana, obteniendo un reconocimiento internacional. Nunca antes un restaurante vegetariano en Austria había sido galardonado con una estrella Michelin y tres toques Gault Millau.
Tian está considerado como uno de los tres mejores restaurantes vegetarianos de Europa, y uno de los cinco mejores del mundo. Los platos de Paul Ivić son como una incursión en el Jardín del Edén. De hecho, son un símbolo de lo que significa la sostenibilidad en la alta gastronomía. Para el chef austrtiaco, este es un principio culinario que vive todos los días. Aplica su propio concepto a los productos orgánicos inflexiblemente cultivados, que incluyen algunas variedades de verduras, frutas y cereales prácticamente olvidados, que los transforma en platos espectacularmente refinados. "Como anfitriones, servimos alegría, calidad y belleza, así como tomamos nuestra responsabilidad social en serio", dice Paul Ivić.
Para el chef de Viena, los compromisos de calidad, las demandas de precios cada vez más bajos que conducen a la producción agrícola a gran escala, y la uniformidad, así como la monotonía en el sabor, le habían cambiado el concepto culinario por completo. Dice, al respecto: “En el pasado el salmón era el rey de los peces. Comer salmón era puro lujo. De alguna manera, la gente todavía lo considera un placer, pero la mayoría del salmón proviene de grandes granjas de peces donde reciben un tratamiento excesivo con antibióticos que representan un grave riesgo para la salud. ¿Por qué la gente acepta esto?”, apostilla.
