Mujeres en la gastronomía: Sabores con sexto sentido

Creado: Dom, 08/03/2020 - 01:10
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Redacción Excelencias Gourmet
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gastronomia

No es todo lo rápido que quisiéramos, ni con el impacto que en términos mediáticos y de reconocimiento merecen. Pero el mito de que la presencia femenina en cocinas estaba reservada al espacio doméstico, se ha ido desmontando a diario en el sector de la alta gastronomía iberoamericana. Y no solo en los fogones, también en las barras, salas y bodegas de numerosos establecimientos, donde las mujeres dejan su impronta y evolucionan, de modo imparable, entregadas con absoluta pasión a su oficio.

El talento —ya lo sabemos y puede que a estas alturas incluso sea un tópico— no va de géneros. Aun así es una reflexión que conviene recordar siempre, sobre todo cuando persisten estereotipos y cánones enraizados hasta la médula de nuestras sociedades, que convierten en desafíos realidades que deberían estar naturalizadas. Revisemos si no las trayectorias de algunas de las mujeres más influyentes en la restauración en Iberoamérica, para conocer el reto permanente que les supone emprender un cambio.

La existencia de restaurantes con estrellas Michelin y soles de la guía Repsol liderados por cocineras, su presencia en Congresos internacionales, en Academias Nacionales de Gastronomía, certámenes y Olimpiadas Culinarias, en departamentos de I+D o cursos universitarios y de postgrado relacionados con la gastronomía, ha sido, en realidad, el resultado de un proceso de siglos.

Es a partir de 1700 que comienza a aparecer, en la península ibérica, documentación de la presencia de mujeres en los fogones más allá del ámbito del hogar, con casos excepcionales como el de Francisca Sánchez, cocinera de la Casa Real de España durante el reinado de Carlos III.

Ya a inicios del siglo XX empiezan a popularizarse los libros de recetas escritos por mujeres, que devinieron en un medio para intentar visibilizar su trabajo en la esfera pública. Entre ellas, sentó pautas Emilia Pardo Bazán con dos volúmenes: La cocina española antigua y La cocina española moderna; además de otras pioneras en la literatura gastronómica, como María Mestayer de Echagüe, quien utilizando el seudónimo de Marquesa de Parabere escribió una decena de libros, artículos, comentarios históricos y recetas para diversas publicaciones.

Hoy siguen haciendo historia, convirtiéndose en inspiración para otras mujeres, forjando un camino en la restauración iberoamericana que es imposible concebir sin ellas, soñar o avizorar sin sus aspiraciones, empeños y los logros que suman a diario. Porque si hoy la gastronomía en la región marca diferencias, es también por ese sexto sentido tan necesario para crear empatía y comunicar emociones que devengan en legítimas experiencias.

Almudena Alberca y su título de Master of Wine, sin precedentes para una sommelier española; Eva Ballarin, reconocida entre las 17 mujeres más influyentes de la gastronomía hispana y directora del Congreso Hospitality 4.0 para HIP; Antonella Ruggiero, directora de la Academia Iberoamericana de Gastronomía; Ana Lebron, cocinera dominicana al frente del equipo que obtuvo medalla de oro en las recientes Olimpiadas Culinarias IKA; María José San Román, chef del restaurante Monastrell (1* Michelin, 2 soles Repsol) y fundadora de la Asociación Mujeres en Gastronomía; la joven mexicana Daniela Soto, mejor cocinera del mundo en 2019; Chef Tita, embajadora de la nueva cocina dominicana; Leonor Espinosa (Colombia), Pía León (Perú) y Carolina Bazán (Chile), mejores chefs femeninas de Latinoamérica en 2017, 2018 y 2019, respectivamente… Y la enumeración, sin dudas, pudiera continuar.

Para celebrar este 8 de marzo el Día Internacional de la Mujer, te acercamos al quehacer de cinco relevantes cocineras en el contexto iberoamericano, mediante una selección de volúmenes que develan sus historias tras los fogones. Lecturas cargadas de ilusión y sutileza, no solo para esta fecha, sino para todos los días por venir.

 Carme Ruscalleda: la felicidad comenzó en Sant Pau  

Felicidad (2018), con textos de la periodista Rosa Rivas, resume los últimos años de trabajo de Carme y la sapiencia de más de 45 años en cocina. Es un volumen que coincidió con un momento de inflexión en la carrera de la chef catalana: el cierre de su restaurante Sant Pau, luego de tres décadas cautivando con platos desbordantes de creatividad y sabores auténticos.  

Merecedora de siete estrellas Michelin, inauguró en 1988, junto con Toni Balam, el restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar; en 2004, el Sant Pau Tokio, y en 2009, con su hijo Raül Balam, el restaurante Moments, en Barcelona. A día de hoy, es una de las cocineras españolas más reconocidas internacionalmente, y recordada, además, por su controvertida decisión de rechazar el premio de 50 Best a la mejor mujer cocinera del mundo.

"Ni me planteé aceptarlo. Me dolió en el alma que sacaran de la lista a los restaurantes con chefs femeninas y les escribí como tres cartas. En todos los restaurantes hay equipos formados por hombres y mujeres —asegura Ruscalleda, Premio Nacional de Gastronomía en 1997—. No me parecía discriminación positiva".

A través de 304 páginas, divididas en 13 capítulos, el lector puede acercarse a su historia y su filosofía culinaria, caracterizada por un enfoque muy técnico, natural, moderno, creativo y libre, tal como ella misma lo define. Es un libro que, según ha comentado, habla de cocina, pero también de esfuerzo, naturaleza, pulcritud, y del poder del trabajo en equipo para alcanzar la excelencia.

María Marte: soñar, luchar, cocinar

En Soñar, luchar, cocinar (2017), la dominicana María Marte cuenta cómo pasó de ser una inmigrante dominicana que llegó a España a inicios de la pasada década y comenzó en el Club Allard con un trabajo de limpiadora de platos, hasta convertirse en una de las mejores chefs del mundo, con dos estrellas Michelin.

"Soy el vivo ejemplo de que si se quiere algo, se puede luchar por ello y no es imprescindible ir a la escuela. Soy una cocinera totalmente autodidacta, he aprendido a lo largo del camino, me he esforzado mucho y creo que la escuela sí es importante, porque se recibe formación, pero sin escuela también se puede lograr", reconoció en una entrevista exclusiva con Excelencias Gourmet, a inicios del pasado año.

Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Jefe de Cocina, galardón  que consolidó su trayectoria y el prestigio que la distingue en el sector, María Marte revela en este libro los sabores, los olores, los secretos de su cocina y las recetas que la han acompañado desde su infancia.

"El estado de ánimo, como supongo que pasa en otras muchas cosas de la vida, se transmite muchísimo en la cocina. Tengo clarísimo que las cosas siempre dan mejor resultado cuando se hacen con alegría y con positivismo. Por eso quiero ser siempre una cocinera feliz", asegura en las primeras páginas de este volumen, imprescindible para conocer una historia de vida que enorgullece a República Dominicana.

Fina Puigdevall o cómo develar el alma de Les Cols

Desde su apertura en 1990, en Olot, Girona, el biestrellado Les Cols acoge el universo culinario de Fina Puigdevall: una cocina del paisaje, de la estacionalidad, con un profundo arraigo en la identidad del territorio y la despensa cercana. La filosofía de lo esencial que se percibe en cada uno de sus platos, es allí visión y práctica cotidiana; y la apuesta por la sostenibilidad, la reflexión, las emociones y el equilibrio, una auténtica declaración de principios ante la vida.

Anima (2017), el primer proyecto literario de la chef, ofrece con exactitud un retrato intimista de su restaurante, a través de 384 páginas que incluyen 82 de las recetas más significativas de Puigdevall. El volumen contó con la colaboración de 10 expertos en arte contemporáneo, cultura, filosofía, poesía, además de otras disciplinas, cuyos textos permiten al lector aproximarse a reflexiones fundamentales para comprender el modo en que ella ha asumido la belleza y la plenitud en Les Cols. Como cierre, 84 reflexiones de personalidades de disímiles partes del mundo y todas las épocas, que transpiran valores afines a los que esta chef ha erigido en su tierra.

Cada una de las recetas publicadas en Anima, irradia la absoluta coherencia que distingue a Puigdevall y la fidelidad al ciclo inmutable de las estaciones: Corteza de alforfón, Calçot en tempura de carbón, Huevo fresco del día, farro y migas de alforfón, Requesón helado y trufa negra de la Garrotxa, Cebolla dulce del volcán Croscat, Galantina de gallina trufada, Trompetas de la muerte con membrillo y aceitunas negras…

"Mi cocina intenta transmitir mucho con pocos elementos, desnudo los platos hasta que queda lo más esencial, sin perder la poesía. Una cocina sostenible —afirma— en un mundo globalizado y cada día más carente de autenticidad (…) Se trata de conocer y vivir el producto para llegar a transmitir su esencia en el restaurante, algo que va más allá del conocido Km0".

Susi Díaz: un viaje a través de los sentidos

Mucho se ha dicho, y aún queda por escribirse, sobre una de las chefs más admiradas del panorama gastronómico español. Pero quizás pocas definiciones sean tan precisas como esta de Paco Torreblanca, por la sinceridad y el afecto innegables, y por la maestría de develar, en pocas palabras, todo el sustrato de más de tres décadas de trayectoria:

"En su casa encontramos sabores limpios y ligeros sin necesidad de maquillajes y centrados en regalar la pureza del producto. Susi cocina con pasión, poseedora de una gran creatividad que transmite a sus platos mediante la armonía y el color. Aunque sin duda, una de sus grandes virtudes es cocinar con la cabeza en las estrellas y los pies en el suelo".

La cocina tradicional mediterránea ha encontrado una genuina y permanente evocación en La Finca (1 estrella Michelin, dos soles Repsol), en pleno campo de Elche. En las páginas de Sentidos (2011), la chef Susi Díaz, Premio Nacional de Hostelería en 2019 a la mejor cocinera empresaria, presenta a los lectores ese territorio que la inspira, los espacios de su restaurante, su familia y su equipo, para dar paso a un recetario de platos de alta cocina que explica con sencillez.

El libro pone al descubierto su ingenio, a la vez que deviene en un auténtico homenaje a la despensa local, mediante una recopilación de más de 100 recetas donde los productos de la Comunidad Valenciana son auténticos protagonistas en platos como la Ensalada con dados de foie-gras y dátiles, el Arroz negro con sepieta y guisantes, los Caramelos de orujo de moscatel y granada, y las Sardinas a la brasa con navajas y bígaros.

Con la experiencia que atesora en su restaurante desde 1984, reafirma que la presencia de las mujeres en la gastronomía, desde un punto de vista histórico, resulta fundamental. “Y no es posible entender la cocina actual sin estas raíces”, afirma. “Somos diferentes y por eso tenemos mucho que aportar, es muy importante que estemos ahí, no solo trabajando en cocina, sino creando cocina”.

Begoña Rodrigo, la elegancia del sabor

Han transcurrido casi dos meses desde la última jornada de Madrid Fusión, pero seguramente aún muchos recuerden la ponencia de la chef valenciana. Una de las primeras cocineras en presentar menús degustación veganos, subió esta vez hasta el auditorio del Congreso Gastronómico para mostrar cómo las raíces y los tubérculos se han convertido en protagonistas de sus platos en La Salita (1 estrella Michelin, 2 soles Repsol).

Su vocación por indagar en las posibilidades que le ofrecen los diferentes productos, le ha llevado también a interesarse por la cocina fluvial, para recuperar los pescados de agua dulce como parte de una propuesta gastronómica sostenible, que ponga en valor toda la riqueza de los ríos.

Ganadora de la primera edición de Top Chef España en 2013, Begoña Rodrigo defiende una cocina personal e imaginativa, que se distingue por la “estética del sabor” y aromas profundos que no pasan inadvertidos ante los comensales. Su libro El sabor de la elegancia —premio al mejor libro del mundo de cocina escrito por una mujer en los Gourmand Awards 2017— es un recorrido por sus creaciones, a través del empleo de la técnica en función del gusto y la acertada elección de la materia prima.

A lo largo de 256 páginas, esta obra devela el camino emprendido por la chef hasta llegar a la cocina de La Salita y conformar su propia identidad culinaria, caracterizada por la evolución de lo global a lo local, la puesta en valor del emplatado, el universo de sabores que le interesa explorar y compartir, y el dominio absoluto en la ejecución de cada receta.

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