Gilberto Smith: El Hombre bajo el traje de Chef

El Dr H.C Chef Gilberto Smith Duquesne era un hombre sencillo y de pueblo. Uno de los ocho hijos de Luis y Nicolasa, una pareja que cocinaba para vivir, dueños de una fonda que vendía comida en tiempos de zafra, allá por 1900.

Un 31 de diciembre se 1920, entre ajetreos y quehaceres cotidianos, llegaba al mundo Gilberto, quien apenas siendo un niño, "alaba un banquito para estar a la altura" y se ponía a fregar o cocinar, según nos cuentan sus familiares.

Confieso que no conocía mucho sobre este gran Chef, apodado "El Rey langosta" por sus innumerables recetas a base de este delicioso marisco. Solo había escuchado algunas anécdotas a mi amigo Raulito, su nieto; a quien no dudé en contactar tan pronto supe que por los 100 años de nacido su abuelo, se cancelaría un sello postal conmemorativo.

De inmediato pensé que era el momento oportuno para conocer más sobre Gilberto Smith, y dedicarle unas líneas, nacidas del haber descubierto al Hombre bajo el traje de Chef, al padre, al abuelo. A ese señor que siempre aparecía con un montón de medallas colgándole del cuello y que con tanto orgullo llevaba. Al poseedor de tantos premios e importantes reconocimientos recibidos dentro y fuera de su Cuba natal.

"Me gusta tu idea, cuenta conmigo; y te pondré en contacto con mi papá, él es quien lleva las cosas del viejo", me dijo Raulito.

Y así fue, dos días después me encontraba sentada en un acogedor salón del Restaurante Nella & Smith, en el habanero municipio Playa, propiedad de uno de los nietos del Chef Smith, ese que no solo heredó su nombre, sino también su don convertido en arte: Gilbertico Smith, a quien acompañaba su tío y padre de mi amigo, Raúl.

Nos cuenta Gilbertico que él también comenzó muy temprano en la cocina. "Con ocho años ya me gustaba sustituir a Carmen (la abuela) y prepararle los almuerzos a mi abuelo. Recuerdo que un día por la mañana, mientras se afeitaba, me pare en la puerta del baño y le dije que quería ser cocinero. -Sí, me dijo, ¿estás seguro? Pues hoy te vas conmigo- Y me llevo con él para el trabajo. Llegamos sobre las 12 del día y estuve fregando platos y cazuelas hasta pasadas las 12 de la noche, porque así se empieza en la cocina".

El tiempo iba pasando y Gilbertico crecía. Siempre apartado de competencias y concursos de cocina pues "si lo haces mal y pierdes- que vergüenza, perdió el nieto de Smith- y si lo haces bien y ganas- claro, es el nieto de Smith-." Y resulta que con más frecuencia que en concursos y competencias, sus platos eran juzgados por el mejor de los jueces, por ese que lo inspiraba y que degustaba sus preparaciones: el abuelo y Chef Gilberto. Y es que mientras otros lo veían como eso, el gran juez, para él simplemente era su abuelo.

Tuvo maestros de quienes aprendió y mucho. Profesores cubanos, belgas, franceses y españoles. Con cada uno conoció secretos del arte culinario, y siempre que podía, seguía preparando los almuerzos para su abuelo.

"Cuando tenia 17 o 18 años y trabajaba en la cocina del difunto Manuel -chef español radicado entonces en Cuba- pasé ratos muy complicados. Hubo momentos en los que sólo recibía críticas y reprimendas, incluso me llego a decir que lo mío era ser bombero, que yo para la comía no servía. No obstante, me hacía continuar preparando sus almuerzos y cenas. Yo no entendía, estaba ofuscado.

"Parece que un día Manuel vio que mi cara no era la mejor, que yo estaba al salir de allí y me llama a su oficina. Cuando entro me dice: - Sabes por qué te he estado molestando tanto últimamente, por órdenes de tu abuelo. Fue él quien dijo que lo hiciera, solo así sabríamos si realmente estabas hecho para la cocina".

Más de 20 años han pasado desde aquel momento y Gilbertico sigue cocinando; incluso prepara las más famosas recetas de su abuelo.

Siente que, desde siempre, lo ha acompañado una gran responsabilidad. Cada fin de semana de su niñez visitaba a sus abuelos, y viendo las fotos, las medallas y los reconocimientos que se iban acumulando, creció confiado de que la única profesión posible era la de cocinero, y a ella se entregó.

Otros recuerdos que nos acercan al hombre y al ser humano que fuera ese importante Chef cubano, nos llegan a través de su hijo Raúl. Él nos deja sabe cómo su padre, que adoraba cocinar, sentía debilidad por los platos que preparaba Carmen Mesa de los Santos, su esposa y madre de Raúl.

"Me acuerdo que, cuando era pequeño, en mi casa se reunían los chefs más reconocidos del momento. Todos eran amigos, no había rivalidad, ni competencia. Llegaban a probar el arroz con picadillo de la vieja (por aquel entonces aún no preparaba su pollo especial) y recuerdo que mi madre decía: -Reunidos en mi mesa los mejores chefs, los tengo convencidos-".

Muchas otras anécdotas se contaron allí sobre aquel gran cocinero del que se han escrito muchos libros y que mucho ha dado que hablar, para bien, que cocinó para todo tipo de público, desde grandes y mundialmente convividas personalidades, hasta para los menos exigentes comensales, y que yo muy poco conocía.

De seguro habrán muchas otras por descubrir, este texto pretende develar solo un poco más sobre Gilberto Smith Duquesne, ese gran cocinero que de pequeño quería ser periodista o abogado, sueño que le cumplieron dos de sus hijos y que sin embargo siempre decía, como me contó su uno de ellos: "Si volviera a nacer quisiera ser periodista o abogado, pero sin dudas, volvería a ser cocinero".