Frédy Girardet, un chef que revolucionó la cocina del siglo XX

Creado: Dom, 10/11/2019 - 08:00
Autor:
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Enric Ribera Gabandé
Categoría
Fredy Girardet-Plato

Frédy Girardet fue un chef suizo que cocinaba con la tradición francesa. A menudo, considerado como uno de los mejores chefs del siglo XX, en su propio restaurante en Crissier, Suiza (cerca de Lausana) obtuvo tres estrellas Michelin y, antes de la jubilación en 1996, ya se le consideraba el mejor restaurante del mundo.

Durante una visita a Borgoña para comprar vino para el restaurante de su padre, un viticultor lo llevó a La Maison Troisgros en Roanne. Girardet describió la gastronomía (la primera que conoció de un restaurante de renombre) como una experiencia espiritual, convenciéndose de que debía convertirse en chef. Cuando su padre murió inesperadamente a los 56 años, se hizo cargo del bistró. Al cocinar originalmente en un estilo clásico, comenzó a experimentar con otro más ligero e innovador, uniéndose a los  contemporáneos de la época, para desarrollar el movimiento emergente de la nueva cocina.

Frédy Girardet-chef
Frédy Girardet.
 

Girardet fue conocido principalmente por su estilo de cocina nouvelle, evitando usar harina en sus salsas, y añadiéndoles, por el contrario, caldo de carne preparado a fuego lento. Al cabo de unos años, y según estándares más sofisticados, fue considerado un tradicionalista, un crítico de la cocina molecular.

El restaurante de Girardet, en Crissier, abrió sus puertas en 1971. A diferencia de muchos chefs aclamados de la época, el cocinero pasó la mayor parte de su tiempo supervisando la cocina. Rara vez viajaba. Girardet fue aclamado a menudo como el mejor chef del mundo, el revolucionario de la cocina del siglo XX.

Frédy Girardet-plato
Plato de Frédy Girardet.
 

El chef vendió su restaurante en 1996, a los 60 años, a Philippe Rochat, quien había trabajado con Girardet desde 1980, y la esposa de Rochat, Franziska Rochat-Moser, y luego se retiró a la ciudad de Féchy. Girardet se aburrió después de retirarse y tuvo cierta fricción con Rochat. Poco tiempo después, éste, recuperó las tres estrellas Michelin del restaurante.

El escritor de gastronomía Colman Andrews especuló que Girardet renunció a su negocio restaurador durante el apogeo de su carrera después de observar a otros chefs que conocía, incluido su padre, que no pudieron vender cuando quisieron y que finalmente murieron temprano por el estrés de tener un restaurante.

Frédy Girardet-plato
Plato de Frédy Girardet.

 

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