Entre las alcurnias de la cocina mundial se les ubica como el toque mágico que transfigura un plato sencillo en otro verdaderamente sublime. Existen rápidas y sencillas, aunque también con elaboraciones más complejas y una variedad importante de ingredientes, que al mezclarse se convierten en un universo increíble de texturas, colores y sabores.
Un poco de historia
Los augustos senadores romanos se miraron con sorna. El altísimo círculo de ideas y dominio había sido interrumpido en sus serias disquisiciones políticas para saber qué "salsa" iba mejor con el rodaballo para el banquete de los invitados. Aquello semejaba una afrenta, una irrespetuosidad mayúscula a las majestades que tenían bajo sus órdenes a buena parte del mundo.
Pero el emperador Domiciano sabía muy bien que las salsas de la política pueden ser engalanadas con otros sutiles ingredientes; sobre todo aquellos que penetran por el olor, el color y el sabor de una comida exquisita. Por eso se atrevía a desafiar con semejantes "minucias" a sus empoderados. Al fin y al cabo, entre las patas de una mesa bien servida se podía decidir también la suerte de sus dominios.
Parecería una de esas coloridas anécdotas que pueblan las leyendas y el devenir de los pueblos y sus gobernantes, pero en su caso cuentan en los textos entre las primeras referencias a las salsas, esos benditos ingredientes sin los cuales no puede contarse tampoco la historia de la alta cocina mundial.
Precisamente entre los romanos se encuentran plasmados los primeros indicios de la existencia de las salsas. Estos usaban el garum que, elaborada con intestinos de pescado, fue considerada como la salsa reina de la cocina romana. Los estudiosos señalan a la caballa procedente de Cartagena, especie de marinados en salmuera fermentados al sol y aderezados con especias. El gastrónomo romano —entonces ya existían—, Marcus Gavias Apicius, revela la existencia del preparado en el siglo I a.n.e., en su texto De re coquinaria.
La palabra la heredamos del latín salsus, o sazonado con sal, y no caben dudas de que los romanos —artífices a la par de los griegos de la conocida cocina del Mediterráneo— las usaban para dar la bendición definitiva al cuerpo maravilloso de reacciones que puede ofrecer el mejor de los platos.
Analistas de la alta cocina apuntan que es muy posible que las salsas nacieran entre los primeros aderezos —seasoning en inglés— básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricas, dulces como la miel y el azúcar, y aromáticos con las más variadas hierbas.
Se advierte además que es muy posible que la culinaria de la Edad Media en el llamado Viejo Continente europeo fuera bastante pobre en su existencia y uso, y que los sabores que las distinguió fueran esencialmente picantes y agridulces.
Hay quienes diferencian entre salsa y grané —caldo de carne espesado con granos— y apuntan que dio origen al inglés gravy. El escritor medieval de estos temas, Taillevent, destaca la elaboración de algunas salsas en su texto Le Viandier.
El siglo XVIII destacaría porque comienzan a refinarse estos preparados y a ostentar sabores más aromáticos y elaborados. Pero sería en el sistema de la cocina francesa donde estas empezarían a escalar hacia las alcurnias con que en la actualidad se les trata en la gastronomía y alta cocina de todo el mundo.
Francois Pierre de la Varenne sería quien las resaltaría entre 1618 y 1678 en los primeros libros de cocina sistematizados que se conocen en el planeta, mientras Marie-Antoine Careme, quien vivió entre 1784 y 1833, es señalado como uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, volouté, allemandé y béchamel.
Careme demostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madres levantar un sistema de jerarquías en la confección de estas sustancias, conocido hasta los días actuales como el sistema francés de salsas.
Auguste Escoffier, a quien se le reconoce por haber elevado el arte culinario al rango profesional —1846-1935— revisó la mencionada clasificación de las salsas de su compatriota Careme, quedando entonces en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. Dicho sistema fue el que se expandió en la enseñanza de los cocineros del siglo XX.
En dicho siglo la denominada nouvelle cousine rechazó a los platos demasiado sofisticados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobrecocinadas. En ese período se inventan nuevas salsas, además de que estas comienzan a usarse acompañando a la emergente comida rápida. En los inicios del siglo XXI el ilustrado chef español Ferrán Adriá creó una salsa casi ingrávida, a la que nombró aire, y aplicó el moderno concepto de deconstrucción en la alta cocina.
Salsas: Toque mágico
Los más reconocidos autores señalan que las salsas son el toque mágico que transfigura un plato sencillo en otro verdaderamente sublime. Existen rápidas y sencillas, aunque también con elaboraciones más complejas y una variedad importante de ingredientes, que al mezclarse se convierten en un universo increíble de texturas, colores y sabores.
Los estudiosos convergen en que en algunos casos las salsas pueden ser complementarias, en otros contrastantes, pero nunca dominantes. Asimismo, su consistencia debe estar de acuerdo con los resultados deseados, puede ser transparente, traslúcida u opaca si se prefiere cubrir el alimento con una forma de glaseado. Aunque una regla de oro es que en ningún caso, por ninguna razón, debe esconder la forma de la preparación principal.
Desde el punto de vista gastronómico se nombran salsas a la mezcla líquida de ingredientes, tanto fríos como calientes, cuyo propósito es hacer maravillosa compañía a un plato. Su consistencia líquida o semilíquida cubre una gama variada, desde el puré hasta el caldo.
La misión de estas sustancias es acompañar a otras comidas como un aderezo, acabado perfecto del sabor. Ella hace el contraste, complementa, razón por la cual llegan a regalar a los sentidos del paladar sensaciones tremendas, además de su prodigioso aporte de aromas.
Esos especiales atributos llevaron a investigadores del arte culinario a denominarlas como "destilados del deseo", pues ellas no solo conmueven a las sensaciones del gusto y el olor, sino que aportan además una sugerente policromía que deleita la apariencia visual de los platos. En definitiva pueden ser las orquestadoras de un entramado extraordinario de sensaciones convergentes.
No por gusto en los estudios de cocina tradicionales se les ubica dentro del primer capítulo, pues se considera que la habilidad primigenia de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Incluso, se afirma que las cualidades especiales de una salsa elaborada denuncian las pericias del cocinero.
Es tanta su significación que dentro de la organización de la alta cocina hay especialistas en ellas, los llamados "salseros". En este tipo de establecimientos la salsa se usa como un importante elemento decorativo, como otra llama que enciende el palpitar de todos los sentidos.
Los cuatro procesos esenciales
El Larousse Gastronomique refiere que la preparación de las salsas es el resultado de cuatro procesos esenciales:
- El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, como la vinagreta, por ejemplo.
- La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
- A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux, y un líquido para dar origen a la bechamel.
- A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado, y luego adicionando un roux claro u oscuro o de otra preparación para dar origen a la salsa veluté, la española y muchas derivadas.
Salsas Universales
Según los expertos las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate, la bechamel o salsa blanca, y la mayonesa. De estos preparados se obtienen la kétchup, la mornay y la salsa rosa, por mencionar algunas.
Aparte de estas salsas universales existen otras como la tártara, la española o la vinagreta, con variaciones típicas según la región. Se cuentan entre las salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Gijón; en Francia, la de soya; la llajua boliviana; la harisa magrebí; el ají peruano; la verde y la roja, elaboradas a base de chile, ají y tomate. Además, la salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, el chimichurri argentino, la guasaca venezolana y la caruso uruguaya.
Como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son tradicionales en la cocina de muchas casas de comida en toda la extensión del mundo. También existen salsas dulces, empleadas en los postres, entre estas la de chocolate o de caramelo, y la de vainilla. No todas las de este tipo son utilizadas en la repostería, como el kétchup, más usada para acompañar embutidos y carnes. Aunque la salsa con el ingrediente dulce por antonomasia es el mole, de (Molli Nahuatl). Es una mezcla de los ingredientes de la colonia con los naturales de la mesoamérica prehispánica, y se califica como un verdadero regalo al mundo.
