En el exterior de la inmaculada cocina de alta tecnología del restaurante, los comensales felicitan a Anne-Sophie Pic por sus platos. Estos incluyen langosta azul y remolachas variadas, cocinadas con una costra de sal y una infusión de hibisco con té lapsang souchong y hojas. "Deberían inventar una cuarta estrella Michelin solo para ti", dice un hombre sentado en una de las mesas del comedor.
Pic es la única chef femenina en Francia con tres estrellas Michelin y una de las cinco del mundo. Hace poco tiempo abrió su primer restaurante en Londres, Dame de Pic, cerca de la ciudad. Es la última incorporación al negocio, que comenzó su bisabuela en 1889, en Valence, en el sureste de Francia.
Pic es una chef y empresaria autodidacta, cuyo ascenso a la realeza de los restaurantes de hoy día no ha sido fácil. Anne-Sophie, cuyo hermano mayor, Alain, era el qué se esperaba que se hiciera cargo del negocio familiar, ha superado la muerte prematura de su padre y se ha enfrentado a una bancarrota y a una deuda de enormes proporciones.
La Nouvelle cuisine de Anne-Sophie Pic
Su abuelo fue pionero en la nouvelle cuisine y aunque claramente abraza la tradición culinaria, ella adopta un enfoque diferente para los negocios. Usa la palabra débonnaire, con sus asociaciones en francés de "despreocupadas", para describir su enfoque del dinero: "Él nunca tenía dinero en sus bolsillos. En términos de aprender de mi abuelo sobre cómo dirigir el negocio, lo que tengo que hacer es es todo lo contrario".
No siempre fue la intención de Pic unirse al negocio de los restaurantes familiares. En la escuela de negocios ISG en París, esperaba seguir una carrera de lujo hasta que, durante una pasantía en Moët & Chandon, un gerente la alentó a mirar sus raíces. "A veces, cuando vives en un lugar todos los días, no te das cuenta de lo importante que es para ti", señala la famosa chef francesa.
En 1992, a los 23 años, regresó a la Maison Pic, para unirse a su padre Jacques que ya contaba con tres estrellas Michelin. Después de unos meses, su aprendizaje en el negocio fue brutalmente interrumpido por la repentina muerte de su progenitor. Esto la impulsó a hacer frente a la cocina, donde aún no tenía un entrenamiento formal por lo que se consideraba un tanto inexperta. A consecuencia de su falta de experiencias pierede en 1995 una estrella Michelin.
"Perder una tercera estrella fue como una descarga eléctrica, asegura Pic. La respuesta fue construir un hotel al lado del restaurante: "Comprendimos muy rápidamente que tener solo un restaurante con tres estrellas y después de solo dos estrellas, era muy peligroso para nosotros. Teníamos que diversificar".
Pic y su esposo, David Sinapian, asumieron la administración de Maison Pic en 1998 y utilizaron un préstamo asegurado con su casa para agregar un hotel de cinco estrellas y un bistró. Su hermano se fue para establecer su propio restaurante.
Recuperar la tercera estrella Michelin
Cuando se dispusieron a recuperar la tercera estrella, Pic y Sinapian tuvieron que convencer a los empleados, principalmente a los hombres, de que esta Pic y su esposo estaban a la altura del desafío. ¿Cómo lo hizo ella? "Trabajando duro; teniendo algunas ideas nuevas y empujando hacia adelante". En 2007, Maison Pic había recuperado la estrella Michelin que le faltaba; fue un renacimiento del negocio. Más tarde, abrió algunos restaurantes de la marca Maison Pic en Lausana y París, así como tres nuevas empresas en Valence: una escuela culinaria, una tienda de comestibles y un restaurante exclusivo llamado Daily Pic.
