En Madrid se presentó el nuevo Aceite de Oliva Virgen Extra de la Denominación de Origen Protegido Montes de Toledo, que comprende parte de las provincias españolas de Toledo y Ciudad Real. Esta DOP es interesante porque sus aceites se elaboran a partir de la variedad cornicabra, endémica de la región de los Montes de Toledo, cuyo cultivo se realiza de manera tradicional en plantaciones de bastante bajo rendimiento. Son, en palabras del BLABLA, "aceites de extraordinaria estabilidad, con intenso aroma y sabor inconfundibles, destacando notas de manzana, hierba y almendra".
El Consejero de Agricultura de Castilla La Mancha, Francisco Martínez Arroyo, afirmó durante esta presentación que desde la Consejería están muy centrados en apoyar a todas las D.O.P.; con el objetivo de potenciar el producto manchego en el mundo. Además, manifestó el particular interés de la Consejería en los cultivos de cornicabra, de secano, y de bajo rendimiento; ya que "su producto es de una calidad altísima y hay que darlo a conocer".
Por su parte Andrés Gómez Mora, Presidente de la D.O.P Montes de Toledo, afirmó que la Fundación Montes de Toledo tenía un objetivo parecido: unir los esfuerzos de todas las cooperativas y de todas las almazaras privadas para ayudar a potenciar y proteger la producción aceite cornicabra en la zona. Esta Fundación tiene asociados a más de 10.000 agricultores y a 34 empresas productoras y envasadoras de aceite de oliva de las provincias de Toledo y Ciudad Real.
Cerrando la presentación intervino el Director de la D.O.P. Enrique García Tenorio, con una cata comentada de los zumos recién exprimidos de aceitunas recogidas en los primeros días de noviembre. La conclusión general fue que esta cosecha de AOVE, de un color verde intenso, es joven, fuerte en nariz pero con un picante en boca muy sutil, y con un alto contenido en clorofilas. Tenorio afirmaba que en este nuevo AOVE hay "sabores a hoja de olivo, así como a almendra verde, manzana, y plantas aromáticas como el tomillo". Por tanto, el nuevo AOVE de la D.O.P. Montes de Toledo es inconfundiblemente manchego.
Para demostrar a los asistentes las posibilidades culinarias de este producto castellanomanchego, el AOVE de la D.O.P. Montes de Toledo, la cocinera Sally Caballero presentó una serie de elaboraciones saludables en que degustar el sabor del zumo de aceituna recién exprimida: un smoothie dulce, un falso gazpacho, y un brownie apto para veganos.
- Smoothie de zanahoria, pulpa de mango y fruta de la pasión, zumo de naranja, zumo de yuzu, miel, y AOVE D.O.P. Montes de Toledo.
- Falso gazpacho de fresa, tomates cherry, manzana Golden, pimiento rojo dulce, azúcar, y AOVE D.O.P. Montes de Toledo emulsionado y texturizado con maltodextrina.
- Brownie apto para veganos en que se sustituye la mantequilla por el AOVE D.O.P. Montes de Toledo.
Excelencias Gourmet pudo hablar en exclusiva con la chef.
Sally Caballero, ¿suele hacer este tipo de colaboraciones con productos de calidad?
Sí, sobre todo me encanta apoyar a los productos de Castilla La Mancha, ya que soy prácticamente una adoptada aquí; llevo ya casi 18 años… Y la verdad es que casi siempre que puedo estoy encantada de colaborar.
¿Cómo suele trabajar? Viene a cocinar a las presentaciones de los productos, diseña platos con los alimentos o condimentos que te presentan, los utiliza en su restaurante…
Normalmente ellos me envían los productos, para que yo haga mis experimentos. Y si tanto a mí como al cliente nos gusta… pues trabajamos con ellos y marchamos como tenga que ser. ¡Lo que el cliente pida!
¿Cuál es el producto de Castilla La Mancha que más gusta en su restaurante?
En mi restaurante…. Aparte del aceite, el queso. El queso manchego es un oro.
¿Alguno en especial?
Sí, hay un queso en manteca que me encanta. Es un queso que se hace en un pueblo llamado Quintanar de la Orden, el queso de la Uz ¿?, y es espectacular. De esos quesos manchegos potentes… La verdad es que es uno de mis quesos favoritos, me encanta en esa línea de mantecados.
¿Cómo presenta este producto en su restaurante?
Mira, con este queso he hecho un helado y poco más. Yo creo que hay productos que, cuanto menos los toques, mejor; porque comérselos en su estado natural… Es fantástico.
Productos como este aceite de D.O.P. de Montes de Toledo que se presenta hoy.
Efectivamente. Yo apuesto 100% por el producto de la tierra, y este aceite es un productazo. Yo, sinceramente, aconsejo cocinarlo lo menos posible y tomarlo al natural. Este AOVE es fantástico, como demuestro en los platos que degustamos antes, no sólo para cosas saladas sino también para postres y tartas… Y se mantiene su sabor casi intacto.
¿Qué diferencia a este AOVE de D.O.P. de Montes de Toledo de los demás aceites?
Que es sabroso, potente, y versátil. Además, es muy especial su aroma, tan afrutado, y lo cañero que es.
