Chocolate dominicano en Madrid

Creado: Lun, 17/09/2018 - 08:04
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Emilia Padín Sixto
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La República Dominicana exporta aproximadamente el 60% del cacao fino del mundo, según los chocolateros presentes estos días 14, 15 y 16 de septiembre en el I Salón Internacional del Chocolate de Madrid.

Este es probablemente el motivo de que se le concediera a la República Dominicana el estatus de país invitado en este Salón del Chocolate. Varios chocolateros dominicanos viajaron a la capital española para ofrecer y presentar su producto a los visitantes del Salón, y Excelencias Gourmet pudo hablar con algunos de ellos.

Elaine de Windt, Encargada de Creaciones y Desarrollo de Productos en Kah Kow

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Elaine de Windt en el stand de Kah Kow.

 

“Kah Kow es la responsable de haber producido, en 2011, el primer chocolate gourmet de la República Dominicana”.

Fue en ese año cuando la tradicional exportadora de grano, manteca y pasta de cacao Rizek Cacao decidió dar el paso a la producción de chocolate bean to bar. La principal motivación para este nuevo proyecto fue que Rizek Cacao cuenta con fincas en el centro del país que producen fantástico cacao, y quisieron aprovechar la calidad de su materia prima para crear valor añadido dominicano.

Todo el chocolate de Kah Kow, sea en el formato que sea, cuenta con las certificaciones de cultivo orgánico "USDA Organic", "Rainfores Alliance" y "UTZ Kapeh", entre otras; garantizando la calidad de su producto. Es el único de los chocolates dominicanos presentes en la feria con estas características, y de Windt dice que "las certificaciones son importantes para nosotros porque nos ayudan a demostrar que nuestro chocolate va unido a buenas prácticas agrícolas y a unos valores de conservación del medio ambiente".

Además de las barras, que van desde el 55% al 82% de concentración de cacao, ofrecen otros productos de consumo directo derivados del cacao. Ejemplos de esto serían sus nibs de cacao (pequeños trozos de chocolate crujiente), sus pepitas de chocolate para fundir, o su pasta de cacao con macadamia.

No obstante, es innegable que el producto estrella del cacao son las barras de chocolate. La calidad de las de Kah Kow se puede constatar gracias a sus más de 70.000 barras vendidas cada año, principalmente en Europa y América Latina.

Diana Munné, Chef corporativo de Xocolat

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Diana Munné en el stand de Xocolat.

 

Diana es la tercera generación de una familia dominicana exportadora de cacao. Cuando llegó su momento de colaborar en la empresa, decidió aplicar su pasión por el chocolate a unos estudios de  Repostería y Pastelería en los Estados Unidos; para después volver a la República Dominicana y crear su primer chocolate.

Esto fue en 1993. A partir de ahí creó Xocolat, una marca de chocolate artesanal que utiliza los cacaos de la empresa familiar para crear productos finales de altísima calidad. Tanto es así que el obrador, donde trabajan el cacao de forma casi artesanal, ha ido creciendo hasta manejar la delirante cifra de 500 kg semanales de barras de chocolate.

“El producto de Xocolat es muy especial porque usamos cacao 100% de la variedad española, que es la que más aromas y texturas genera cuando se trabaja con esmero”, dice Diana.

En Xocolat ofrecen líneas de chocolate puro como “X by Xocolat” y líneas de chocolate tradicionales, mezcladas con leche o con azúcar. No obstante, el principal trabajo de Diana es experimentar con la alquimia de los sabores; habiendo creado varias líneas en que mezcla el mejor de los chocolates con elementos que no se suelen asociar con él, como la canela, el aceite de árbol de té, o el bacon. Su barra favorita forma parte de una de estas gamas, la “Aromas caribeños”, y combina el chocolate blanco con unos sabores tan dominicanos como el coco con lima.

Jens Kamin, Gerente General de Definite chocolate

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Jens Kamin en el stand de Definite Chocolate.

 

Jens es un alemán afincado en la República Dominicana desde hace más de un lustro. Para él, el chocolate siempre había sido un hobby, un pasatiempo entretenido: creaba barras para sus amigos y familiares a partir de cacao procesado que compraba en mercados.

Al trasladarse a Dominicana, no obstante, el chocolate pasó a ocupar más y más tiempo de su vida; hasta que tomó la decisión de dedicarse a ello de manera profesional. Al ser un recién llegado al mundo del chocolate, tuvo que buscar mucho para dar con el cacao que buscaba. “El principal problema era que yo quería cacao variedad española fermentado, para aprovechar todos los aromas, y la inmensa mayoría de fincas que venden este cacao a chocolateras nacionales lo que hacen es secarlo”.

Hace dos años finalmente dio con fincas que trataban el cacao como a él le interesaba, y organizó acuerdos con ellas para comprar pequeñas cantidades en remesas y trabajarlas en su obrador. Jens nos explica que lo tuestan, descascaran, muelen, templan y empacan en el mismo taller; garantizando barras bean-to-bar de calidad gourmet.

Como el sabor y las propiedades del cacao varían en función de la zona en que crece, las barras de Definite Chocolate llevan el nombre de la región de origen de su cacao: Puerto Plata, Duarte, Monte Plata, y Hato Mayor. Además, las barras de Definite chocolate no llevan ningún aditivo; ya que solo se las combina o con azúcar de caña o con leche natural.

La producción es tan pequeña que, hasta ahora, solo se han distribuido dentro de la propia República Dominicana. No obstante, tras recibir este 2018 los premios Chocolate Bronze Winner de la londinense Academy of Chocolate por las barras Duarte Definite 70% y Duarte Definite 80% tienen intención de expandirse hacia Europa.

 

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Emilia Padín Sixto