Carlo Petrini, gastrónomo italiano fundador del movimiento “Slow Food” presentó este 31 de octubre en el marco de la décima feria internacional de gastronomía Mistura 2017 el libro “El arca del gusto en Perú”. La publicación que reúne 142 productos del patrimonio gastronómico peruano presente en costa, sierra y selva del país, constituye un catálogo de la diversidad natural y cultural del país andino.
Frente a un auditorio lleno de estudiantes de gastronomía, Petrini manifestó que quienes se están formando para ser cocinero deben comprender la visión compleja, holística y multidisciplinaria que gira en torno a la gastronomía. “Deben saber de ciencia, de química, de historia”, destacó.
Instó a los presentes a que “con su trabajo y sensibilidad fortalezcan el conocimiento de la materia prima” pues constituye la base fundamental de la cocina. Para este fin el libro presentado puede ser de gran utilidad porque aparecen diversos productos que muchos peruanos no conocen al ser oriundos de regiones y locaciones particulares pero que forman parte de la cultura gastronómica nacional. “El patrimonio verdadero de Perú antes que las recetas es la materia prima” por lo que es necesario reivindicar su valor y remunerar adecuadamente a quienes la producen apuntó.
La misión del cocinero no consiste solo en hacer recetas, sino que abarca una dimensión social y cultural en la que el rol de los campesinos y pescadores debe ser reivindicado, subrayó. “Ello son el pilar fundamental de esta cadena. Sin ellos, no podemos hablar de gastronomía”, dijo.
Resaltó su encanto por el Perú “porque en los último 20 años con orgullo reivindicó su propia identidad gastronómica y ahora es famoso en todo el mundo.”
Petrini estuvo acompañado en el escenario del Gran Auditorio por el Ministro de Comercio Exterior y Turismo, Eduardo Ferreyros, y por el presidente de APEGA, Bernardo Roca Rey, quien reveló que entre Slow Food y APEGA existe un convenio de cooperación institucional.
Carlos Petrini “Amigo del Perú”
Después de la presentación del libro "El arca del gusto en Perú" el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Eduardo Ferreyros, entregó el reconocimiento “Amigo del Perú” a Petrini.
Ferreyros destacó la voluntad de Carlos de plasmar en el libro los productos peruanos, las tradiciones, cocinas regionales y técnicas utilizadas en el país. Alegó “que es más bien un libro de texto, académico, útil para todo aquel que esté interesado en ser cocinero o sea aficionado a la cocina nacional para tener un mayor conocimiento de ella.
A su vez, agradeció el impulso que le ha dado la investigación y el trabajo de Petrini para difundir la imagen del país en el exterior, específicamente a través de su cocina. La gastronomía peruana ya es reconocida mundialmente por los mejores chefs y restaurantes.
Sobre el reconocimiento
“Amigo del Perú” fue creado por PROMPERÚ a través de la Marca Perú y es entregado a personalidades extranjeras que tengan un vínculo con el país, una conexión afectiva en la que se demuestre el compromiso, la confianza, el respeto y la admiración por el Perú y lo reflejen a nivel internacional
Petrini es la cuarta personalidad en recibir el reconocimiento. En noviembre del 2016, el chef Jordi Roca, el Mejor Jefe de Postres del Mundo del premiado restaurante El Celler de Can Roca, recibió este reconocimiento por utilizar, promover y difundir el cacao peruano al mundo.
En abril de este año, el diseñador español Adolfo Domínguez lo recibió por utilizar, promover y difundir la fibra de alpaca peruana en sus prendas. Meses más tarde, fue el turno para el chef japonés Nobuyuki ‘Nobu’ Matsuhisa, quien desde hace más de 30 años difunde la versatilidad de los productos peruanos en sus restaurantes ‘Nobu’ y ‘Matsuhisa’, ubicados alrededor del mundo.
“El arca del gusto en Perú”. Catálogo de la biodiversidad peruana
Slow Food es una asociación sin fines de lucro que se fundó en Italia en 1989, como contrapartida a la cultura “fast food” y la desaparición de las tradiciones alimentarias locales. Tiene como objetivo principal difundir y apreciar el concepto de buena comida desde la nutrición, el cultivo saludable y la sostenibilidad –más que ejercer la práctica literal de comida lenta–. En el Perú, la red de voluntarios de Slow Food tiene reconocimiento oficial desde el 2003.
Slow Food celebró recientemente su séptimo Congreso Internacional, en la ciudad china de Chengdu. El importante evento ha reunido a un gran número de delegados de todo el mundo: en total han sido más de cuatrocientos activistas alimentarios, procedentes de noventa países.
El título "El arca del gusto..." primera investigación promovida por Slow Food obedece a esta suerte de alacena o banco de datos mundial, que no solo alberga información de los productos y tradiciones en peligro de desaparición, sino que promueve la difusión de este conocimiento para generar una cadena de producción y consumo consciente pero también sostenible, con miras a su preservación.
La investigación se compone de tres regiones:
De la costa
En la región del litoral, la investigación "El arca del gusto en Perú" incluye 31 productos. Entre ellos se encuentran el ají arnaucho y mochero, la algarrobina, los angelitos de Piura (dulces del Día de Todos los Santos), la caballa salada, el cacao blanco de Chulucanas, el camarón de río arequipeño, el frijol de palo criollo, las palabritas, el sanguito limeño, la yuca de monte, el zapallo de carga de Tacna, el clarito piurano y el erizo rojo de Ilo.
De la sierra
En los Andes, Slow Food ha logrado catalogar 65 productos y tradiciones. Algunos son hierbas como el atacco, el chincho y la muña, además de productos como el licor de pur pur (aguardiente hecho con una pasiflora llamada poro poro, en el distrito de Lamud, en Luya, Amazonas) y frutos como la manzana nativa de Tapay (en Caylloma, Arequipa).
De la selva
De la Amazonía, el equipo de Slow Food reunió información de 46 productos. La lista incluye el aceite de Shapaja (obtenido del fruto de una palmera de San Martín), el fruto llamado anihuayo y la raíz chuin (endémicos del bosque tropical), caracoles como el churo y el congompe (los consumen en guisos) y el guarapo de Oxapampa (destilado de caña de azúcar).
Con información de EFE y El Comercio
