Vinos Reserva, un concepto relativo

Cada día aparecen en el mundo de los vinos nuevos términos que paulatinamente forman parte del vocabulario del cliente: vino de garaje, ABC, ecológico, kosher, y miles más.

Saberse cada uno de ellos es obligatorio para quienes trabajan el mundo de la sommelería, pues buena parte de la excelencia del oficio está precisamente en responder eficientemente a estas variables modernas. Desconocer un término es no satisfacer al cliente y, peor que esto, perder su confianza.

No implica mucho análisis si el comensal solicita para su plato un cava, o un chianti, o un vinho verde, por citar algunos simples. Cada uno de estos nos llevará a un tipo de vino de una zona específica de España, Italia o Portugal, respectivamente, e incluso nos estará dando nociones del estilo del vino solicitado.

Sin embargo, hay términos que no son tan simples como los anteriores. Es el caso de la palabra Reserva (riserva ó reserve según el país). Este tiene actualmente varias lecturas en el mundo del vino. No es lo mismo este concepto en etiquetas de vinos del Viejo Mundo y del Nuevo Mundo, ni incluso dentro de regiones de países que forman parte de estos dos grupos.

RESERVAS DEL NUEVO MUNDO

En el Nuevo Mundo, Reserva significa principalmente que el vino ha sido elaborado con las mejores uvas del viñedo de una bodega dada. Generalmente, pero no siempre, es una forma novedosa de hacer distinguir esos vinos del resto de los que produce esta bodega.

Chile y Argentina son países que en estos últimos tiempos han abundado con esta terminología. Se refieren a vinos que provienen de uvas de los mejores viñedos y que han recibido un tratamiento especial en el proceso de vinificación que incluye la guarda o no en barrica.

En Estados Unidos, un vino titulado Reserve puede provenir de las uvas más exquisitas cultivadas en los mejores viñedos y/o puede ser un vino que se dejó envejecer un periodo mayor antes de su salida al mercado. No obstante, dado que este término no está definido en la ley del vino norteamericana, un número de productores lo usan puramente como gancho comercial para hacer que se compre un vino, que de hecho puede ser de baja calidad.

Para otros tiene un significado ético, implicando el mejor vino elaborado de una añada dada. Estos criterios básicamente aplicados en California y Oregón, no son iguales a los del estado de Washington.

En este último desde 1999 la Washington Wine Quality Alliance hizo su propia estipulación al respecto. Miembros de esta Alianza (virtualmente todos los mejores productores de vino en el estado) acordaron usar el término para declarar así al vino producido con mayor calidad. Esta declaración puede ser solo hecha al 10 % de la producción total de la bodega o hasta 3 000 cajas.

RESERVAS DEL VIEJO MUNDO

El Viejo Mundo se comporta con conceptos más estrictos. Reserva es un término acuñado desde hace decenas de años en una gran parte de las leyes del vino de esos países, para destacar que ese caldo ha tenido una crianza en barrica durante un periodo dado. Y es ahí donde las diferencias son más radicales. España utiliza este término generalmente para describir aquellos vinos que mantienen un periodo de guarda mayor a los vinos llamados de crianza y menor a las tituladas grandes reservas.

El Consejo Regulador de la denominación de origen calificada de Rioja, tal vez pioneros en estas definiciones, establece que puede ponerse en etiqueta RESERVA si el vino tinto se ha mantenido tres años en la bodega, de los que al menos uno debe hacerlo en barrica para comercializarse en su cuarto año.

Ribera del Duero, otro importante enclave español del vino, presenta características cercanas a Rioja, al igual que Navarra y otras denominaciones, sobre todo de la comunidad autónoma de Cataluña.

Otro país del Viejo Mundo donde es notorio el uso del término es Italia, que utiliza en su idioma el término Riserva. Aquí se refiere a una crianza extra del vino antes de su salida al mercado, definiéndose los períodos según ley en cada región.

Por ejemplo, en Piamonte el vino Barolo debe tener un envejecimiento obligatorio de tres años, pero para la categoría Barolo Riserva este período debe ser de cinco años. El Barbaresco, en la misma región, contempla dos años como mínimo de crianza y cuatro para el Barbaresco Riserva.

En Toscana, otro lugar donde el apelativo tiene un uso amplio, los famosos Brunellos de Montalcino Riserva deben salir al mercado siete años después de su vendimia (por seis años los no calificados así). E iguales conceptos de Riserva se aplican en vinos de regiones italianas como Lombardía, Véneto, Alto Adigio, Liguria y otros.

EL CONCEPTO DE RESERVA EN LA SOMMELERÍA

El sommelier debe tener claros los conceptos de Reserva según las diferentes regiones al momento de realizar el servicio.

Definitivamente vinos reservas chilenos y argentinos no recibirán el mismo tratamiento que reservas españolas o italianas. Entre ellos deben variar la oxigenación, el maridaje y las temperaturas de servicio.

Pongamos un solo ejemplo: un merlot reserva chileno se expresará mejor si se sirve a una temperatura de 14 grados, sin oxigenación en decantadora y con platos de carne roja preparados con una complejidad de simple a media.

Sin embargo, un Ribera del Duero Reserva debe servirse entre 16 y 17 grados de temperatura, oxigenado en decantadora por un periodo de tiempo en dependencia de la añada, y con platos de carnes rojas elaborados con una complejidad de media a alta. Estos son gajes de la sommelería, un oficio de conceptos en constante evolución… sin reservas.