Hace pocos días he viajado nuevamente a Italia. El motivo del viaje fue entregar unos premios de la Academia Internacional de Gastronomía en la Universidad de Parma. Los galardonados eran un físico, Davide Cassi, profesor de la Universidad de Parma, que recibió el Grand Prix de l´Art de la Science de l´Alimentation; el historiador Massimo Montanari, Prix de la Littérature Gastronomique por su conjunto de obras sobre la historia de la alimentación; y el sumiller Andrea Grignaffini, consultor eno-gastronómico, que obtuvo el Premio al Mejor Sumiller. Próximamente se entregará en Miami el Grand Prix de la Culture Gastronomique al historiador norteamericano Norman Van Aken.
Fue un acto académico extraordinariamente interesante, planteando los diferentes aspectos de la gastronomía, desde el punto de vista de la historia, la cultura, la ciencia y la nutrición y, naturalmente, del componente indispensable para una buena comida que es el vino, junto a las demás bebidas.
Uno de los mejores restaurantes de Europa
Con ese motivo, tuve la oportunidad de disfrutar de una cena en DAL PESCATORE, uno de los mejores restaurantes de Europa y situado entre los 50 mejores del mundo, cuya cocinera, Nadia Santini, recibió el pasado año el Premio al Mejor Restaurante capitaneado por una mujer. Se localiza en Canneto sull´Oglio, cerca de Mantova.
Nadia y Antonio componen una pareja perfecta, en la cocina y en la sala, respectivamente. Además, la madre de Nadia, con 84 años, todavía acude al restaurante para preparar sus famosos “tortellini con zucca” (calabaza), típicos de Mantova. Sus hijos y nietos han continuado la estirpe: Giovanni está en la cocina y es un magnífico chef, mientras que Alberto, en la sala, es un extraordinario director y experto en vinos.
El menú que tomamos estuvo integrado por hígado de ternera con mantequilla y setas (uno de los clásicos de la casa); “lumache” (un tipo de caracoles) de la llanura con salsa de hierbas aromáticas, ajo y setas; los famosos tortellini de zucca (calabaza) con Amaretto, mostaza y Parmesano; el triángulo de pasta al huevo con trufa blanca, ricotta y pecorino; la “gallinella” en salsa con verduras de temporada y aceite de oliva Virgen Extra toscano, el lomo de corzo asado con salsa al “Nebbiolo”, la liebre a la Royal con puré de castañas y, como postre, macarrones de piña con fruta fresca, torta de amaretto y “pingüino” al chocolate Guanaja 70 por 100. Para beber, Charles Heidsieck Blanc des Millenaires 1995 (excepcional), Laurent Perrier Grand Siècle, Anselmo I Capitelli 2008, Gaja Barolo Dragomis 2001 y Moscazo d´Asti 2012 Traversa.
Yo tuve la suerte de conocer a Nadia y Antonio, a Antonio y Nadia, hace muchos años. Concretamente, hace más de una década recibieron el Grand Prix de l´Art de la Cuisine de la Academia Internacional conjuntamente las dos cocineras con tres estrellas de Italia: Nadia Santini y Luisa Valazza, de Al Sorriso, en el pueblo de Soriso (Vía Roma, 18. Tfno. 0322 983 228. Soriso. Novara. www.alsorriso.com), entre Milán y Turín. Entre las sorpresas de la cena, sin duda, los vinos. Un Champagne excepcional del 95, de Borgé, quitado el tapón en 2012, además del Laurent Perrier también fantástico y a continuación, los vinos, todos italianos.
La mejor trattoria de Parma
Para equilibrar, al día siguiente, al mediodía, fui a comer a la mejor “trattoria” de Parma, COCCHI (Vía Gramsci, 16. Tfno 052 199 5147. www.hoteldaniel.biz) situada en el centro de la ciudad. Sin duda, una muy buena materia prima. El plato de “antipasti”, a base de embutidos, especialmente un salchichón de Culatello. También el Culatello de Zibello (único jamón comparable al nuestro) y el famoso Jamón de Parma. Para completar, un queso de Parma de 24 meses.
Y después, los tortellini, los famosos ravioli entre Parma y Mantova, en este caso, el de zucca (casi tan bueno como el de Dal Pescadore) y uno de ternera y trufa negra. De postre, una tarta, la Duquesa de Parma, con sabayón de huevo, amaretto y chocolate. Un vino muy simple, el Pinot Grigio de Livio Felluga de 2012.
Realmente es estupendo que los grandes restaurantes, los de alta cocina, hagan posible que se mantengan y estén prácticamente llenos los restaurantes tradicionales, donde se realiza un homenaje a la materia prima y a las tradiciones, a la cocina de nuestras madres, abuelas y bisabuelas.
