Servicios, la mejor carta de presentación

Creado: Dom, 12/04/2015 - 13:21
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Por: Maître Jorge Luis Brito
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Servicios, la mejor carta de presentación

Hoy no importa ya tanto los nombres que se le dan a los tipos de servicio, sino las formas de realizarlos, pues los conceptos se han mezclado y cada casa se ha adecuado la modalidad que más le convenga según sus intereses, propósitos y categoría. A la hora de establecer su uso, se debe pensar primero cuál va a resultar más económico, provechoso y ágil acorde al lugar y momento en que nos encontremos, sin que pierda calidad su aplicación. Por ejemplo, el servicio en fuentes, donde se le ofertan al cliente los alimentos junto al juego de cubiertos para que sea él quien se sirva, en algunos lugares toma el nombre de “a la rusa” y en otros “a la francesa”. Aquí el nombre no determina. Lo que necesitamos saber es que este servicio es muy lento, por lo que su utilización es escasa, limitándose a banquetes de pocos comensales. Uno de los aspectos problemáticos de este servicio es que necesita gran cantidad de empleados, y lo otro es que el cliente debe ser una persona con gran dominio de los cubiertos, para que no cometa errores a la hora de que toque su turno, pudiendo derramar alimentos tanto en la mantelería como en su propia ropa. El plato para que el cliente se sirva debe ser traído de antemano, caliente o frío y situado por la parte derecha del comensal poco antes de comenzado el servicio.

A LA FRANCESA O A LA RUSA, PERO BIEN

Otros de los servicios es el servicio a la “francesa con carro auxiliar”, que también se le conoce como “a la rusa” o “servicio a dos manos” o “servicio en gueridón o mesa auxiliar”. Este es el servicio más elegante y frecuente entre los restaurantes de gran categoría. Los manjares aquí salen de la cocina en fuentes (en ocasiones cubiertas con campanas) que son presentadas a los comensales. Una vez que el cliente da su aprobación, el camarero trincha o despina, raciona y coloca en los platos los manjares en una mesa auxiliar o gueridón. Los platos con el manjar los va entregado al ayudante y este los sirve a los comensales, siempre por la derecha (o izquierda sin molestar al cliente). A la hora de realizarlo las porciones deben ser uniformes. Además, debe servirse la cantidad que se ha orientado por parte del chef, ya que no es correcto recortar las raciones al cliente y que este lo note. Hay otros manjares que se deben de poner sobre el “rechaud” para mantener el calor o terminar la elaboración en el salón, delante del comensal. Para realizarlo se auxilian con el juego de servir (cuchara y tenedor) pasando los alimentos de la fuente al plato, pudiendo el camarero llevar los platos en ambas manos para agilizar el servicio. El tenedor de servir siempre estará en la mano izquierda y la cuchara en la derecha, es por eso que se conoce como “servicio a dos manos”. Otro de los servicios que se conoce por distintos nombres es en el que los alimentos se pasan directamente de la fuente al plato del cliente. Unos le llaman servicio “a la inglesa” y otros “a la francesa directo”. Aquí el trabajador necesita tener amplios conocimientos, ya que podría manchar muy fácilmente la mantelería y al cliente. Sin embargo, el que más abunda en la gastronomía es el “servicio plateado” o “servicio simple”. Este es el más sencillo y práctico, pues todo viene servido de la cocina, decorado artísticamente, y no se precisa de gran manipulación, pues la comida incluso viene con su correspondiente guarnición. No obstante, hay algunos detalles a tener en cuenta, como el hecho de que al colocar el plato el emblema del establecimiento quede en la parte superior frente al cliente; se sirva por la derecha o la izquierda se evite molestar al cliente; o que el camarero pueda llevar varios platos en la mano para evitar el uso de la bandeja que puede romper la decoración de la comida. Este servicio está muy generalizado en el mundo entero, siendo sus atributos principales la rapidez, el ahorro de personal y la linda presentación que puede caracterizar a un plato.

DEL BUFFET A LA PARISIÉN

Otros tipos de servicios utilizados son el criollo o familiar y la mesa buffet. El primero es ideal para lugares campestres, ranchones o mesas familiares. En él los aperitivos y entrantes son casi siempre individuales, no así el plato principal que pueden ser unas masas fritas, con arroz congrí, tostones y ensalada. Todos estos alimentos van depositados en fuentes sobre la mesa y el servicio puede ser personal o realizarlo el anfitrión o jefe de familia. En el caso de la mesa buffet, uno de los preferidos por los turistas, permite una gran variedad, presentación, decoración y reposición de los alimentos, aunque el personal debe estar muy pendiente al reclamo de un cliente, es por eso que la atención a la mesa es importante. En el buffet las fuentes serán sustituidas antes de que se terminen las tres cuartas partes, debe estar dispuesto en varias mesas distribuidas en el salón para evitar aglomeración, y siempre habrá quien esté constantemente arreglando y reponiendo las fuentes para no dar la impresión de que lo expuesto ha sido manipulado por muchas personas. Un último tipo de servicio es el de banquete o mesa parisién, que se utiliza cuando está conveniado un menú para un grupo de clientes y se puede disponer de todos o casi todos los cubiertos de la mesa. Rápido y elegante, aquí todo se sirve emplatado, desde los aperitivos hasta las infusiones. Aunque no se sigue una norma, se recomienda servir a partir del personaje principal a su derecha, por lo cual es recomendable resaltar la presidencia.

LA MESAS, GRANDES SEÑORAS

Una adecuada decoración y presentación de las mesas en un restaurante pueden ser su mejor carta de presentación. Y en ello, más allá de la fastuosidad, a veces se agradecen mejor los detalles, la sencillez y el buen gusto. Los manteles, por ejemplo, no deben estar cargados de bordados y lo óptimo es que sean de un color claro y liso, teniendo simplemente el anagrama sobrio y elegante en un ángulo. En las servilletas, el dibujo estará situado en el centro, procurando no utilizar métodos de doblez complicado. Algunas formas sencillas de doblado como: en pico en escalera o en triángulo son las más usuales y correctas. Debajo del mantel deberá colocarse un muletón o fieltro mullido para que los cubiertos se asienten en él y se eviten ruidos al colocar cualquier elemento sobre la mesa, obteniéndose además la sensación de comodidad cuando el comensal se apoya en ella. Los adornos de la mesa dependen de la costumbre del establecimiento y del gusto particular del mâitre, pero siempre deben guardar consonancia con la ambientación del restaurante. En el caso de las flores, no serán voluminosas y estarán colocadas de manera que no intercepten la visión entre los comensales. A la hora del servicio se servirán primero, como norma de cortesía, a las niñas, los niños, ancianas, ancianos, señoras comenzando por las de mayor edad y posteriormente a los caballeros siguiendo el mismo orden, siendo el último el anfitrión.

PAN Y MANTEQUILLA

No se debe considerar erróneo situar el pan y la mantequilla desde el inicio. Independientemente de la categoría del establecimiento, el pan y la mantequilla se servirán inmediatamente, o después del cóctel de bienvenida, y antes de que se ponga el primer alimento, sea fruta, sopa o consomé. Solo si se sirvieran algunas “tapas” pueden salir junto con estas. Al cliente le agrada que le traigan algo mientras espera. El pan y la mantequilla es lo más práctico.

LAS BANDEJAS

La bandeja es uno de los utensilios que más uso tienen en los salones. Hay varios tipos de bandejas y cada una tiene un empleo específico.

Ovalada: Se utiliza para trasladar grandes cantidades de utensilios o alimentos donde es preciso recorrer largas distancias.

Rectangular: Usada principalmente en los autoservicios. En el restaurante sirve para el traslado de la cubertería, cristalería, para preparar la mise en place, así como también para el montaje de las mesas.

Circular grande: De usos muy parecidos a la anterior.

Circular chica: Se emplea principalmente en el servicio de bebidas, café y postres.

Para cheque, cuenta o pequeña: Se utiliza principalmente en la entrega de la cuenta al cliente, pero también para depositar algún recado o nota, así como para llevar cigarros, fósforos, habanos.
 

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