San Ginés, la chocolatería de Madrid en el mundo

Creado: Lun, 29/06/2015 - 10:37
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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía
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San Ginés, la chocolatería de Madrid en el mundo
Hay establecimientos hosteleros que representan tanto a una ciudad como puede hacerlo una iglesia, una plaza o un monumento característico. Uno de ellos es, en lo que hace referencia a Madrid, la chocolatería San Ginés (Pasadizo San Ginés, 5. Tfno. 91 3656546 www.chocolateriasangines.com), llamada durante la República “la escondida” y situada, en una zona que siempre ha sido peatonal, a mitad de camino entre la Puerta del Sol y el Teatro Real. A su lado, la discoteca Joy Eslava es otro punto de referencia en los planos de Madrid y durante mucho tiempo la chocolatería tuvo otro vecino cafetero, el espacioso Café de Granada, citado en la zarzuela La Gran Vía, de Federico Chueca.
          Desde que inaugurara en 1894, San Ginés no ha cerrado nunca sus puertas y ofrece cientos de tazas de chocolate de receta propia, café, churros (finos y siempre calientes, con su forma curva con borde estrellado de ocho vértices), porras (de mayor tamaño y gran esponjosidad interior) y pastel durante la mañana, tarde y noche, los 365 días del año. Un lugar de obligatoria visita, todo un “templo” de la capital.
 
Chocolate con receta propia 
           Su secreto es muy simple: ofrecer un cálido y exquisito chocolate a la taza acompañando a buenos churros. El chocolate se elabora con receta propia y se puede comprar en paquetes para llevar, algo que en 2014 hicieron 10.000 clientes. Se trata de un chocolate muy espeso y sabroso, ideal para tomar junto con los otros dos productos de fama del local: los churros (unas 4.000 raciones diarias y que se siguen amasando a mano) y las porras.   
Tan histórico y popular, San Ginés ha sabido también adaptarse a las exigencias de los nuevos tiempos, iniciando a partir de 2009 su proceso de internacionalización. La experiencia empresarial se inició abriendo dos locales en Japón, en las ciudades de Tokio y Osaka, ofreciendo sus productos no solo a pie de calle sino también en aquellas ocasiones y escenarios vinculados con la cultura o la gastronomía españolas. Y se extendió posteriormente a Shanghái, en China, y a Bogotá, en Colombia, donde se combinan los populares churros con el arequipe o helado.
Del proceso de actualización también forma parte el hecho de que, desde hace un año, están trabajando con el maestro repostero Ricardo Vélez y con el grupo de trabajo de investigación alimentaria del CSIC que dirige la doctora Marta Miguel para buscar una receta del chocolate a la taza más saludable y con mejores propiedades organolépticas. La apuesta es introducir nuevos cacaos de diferentes zonas del mundo, junto con otra serie de productos, todos naturales, incluida la leche producida en Cantabria que, además, permiten que el sabor se mantenga en boca por un periodo de tiempo más prolongado.
 
Multitud de historias curiosas
Este tradicional local está repleto de historias curiosas y lo han visitado no solo los madrileños sino viajeros de todas partes del mundo que han llegado a la capital de España y han difundido después su singularidad. La chocolatería se ha remodelado varias veces, siempre conservando los espejos encastrados en su decoración decimonónica, el acogedor interior de madera con la tenue luz de sus lámparas y el mármol blanco de las barras.
San Ginés sirvió, además, como inspiración a Ramón María del Valle Inclán para uno de los pasajes de su obra “Luces de bohemia”, acaso la más prestigiosa de todas cuantas escribió. Por eso, la chocolatería (“la Buñolería Modernista”, en terminología valleinclanesca) es una de las paradas del recorrido que todos los años se realiza durante la Noche del Teatro, cuando la primavera asoma en Madrid. 
En “Luces de bohemia”, Max Estrella, ilustre poeta ciego y borracho, tras renunciar al dinero que le ofrecía un billete premiado de lotería, lanza  un discurso a voz en grito sobre la vida, razón por la cual es apresado en la puerta de lo que hoy es la chocolatería y llevado a un calabozo por escándalo público. Tras una noche en la cárcel, misteriosamente consigue escapar. Desde entonces, la puerta de este local es un punto inolvidable para todos los amantes de la vida bohemia, el teatro y las artes. El callejón aun conserva las farolas, la niebla y el empedrado que fueron testigo de los últimos pasos del poeta ciego antes de convertirse en el querido espíritu de todos los artistas y personajes bohemios del mundo.
 
Local venerado por los escritores
Como consecuencia de esta historia, no es raro encontrar escritores, actores o personajes famosos mezclados con familias que se unen cada año al olor de una taza de café o de chocolate. Discotequeros, viajeros, turistas, parejas y la gente de la noche de la capital convierten este espacio en un referente del espíritu hospitalario que siempre ha caracterizado a los habitantes de Madrid. Para los que no son amantes de la madrugada, pasarse la tarde entre sus espejos saboreando su chocolate y sus churros y dejándose empapar del espíritu bohemio del local por el que circulaba Max Estrella es casi un ritual en el centro de la capital de España.  
César González-Ruano lo llamó “el Maxim´s golfo” durante los años veinte del siglo pasado porque, al cerrar todos los cafés de la Puerta del Sol, era el único establecimiento abierto para tomar algo caliente y recién hecho”. Enhorabuena a la familia Trapote por ser capaces de seguir conservando, en pleno apogeo, este excelente e histórico local con las gotas suficientes de actualización como para atraer a los nuevos públicos, nacionales e internacionales. 

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