Postres y bebidas: elecciones complicadas

Creado: Dom, 18/05/2014 - 16:40
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Por: Chef Ivette Sedeño
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Postres y bebidas: elecciones complicadas
No hay reglas estrictas para elegir un postre. Solo le tiene que guiar el deseo de complacer y que en el mismo no se repitan sabores y aromas utilizados en la elaboración de otras preparaciones del menú.Cualesquiera que sean las circunstancias, el sentido común ha de prevalecer en todos los casos en la completa armonía de su menú. 
Para seguir a platos ricos y complejos más vale servir un postre ligero, a base de helado, o una macedonia de frutas, sin olvidar las frutas exóticas y explotar sus sabores tremendamente originales.
Al elegir una receta a base de chocolate, no se arriesga a decepcionar a sus invitados, pues pocos son los que no lo aprecian. Bebida divina entre los aztecas, importada en Europa por los conquistadores españoles, el chocolate es en nuestros días objeto de auténtica pasión. 
En una semilla de cacao se encuentran aproximadamente quinientas sustancias, por lo que la variedad de sabores es inmensa según las mezclas de orígenes diferentes. Materia prima selecta de la pastelería, el chocolate se presta admirablemente a los pasteles y postres más deliciosos, exhalan su potente aroma. Este ingrediente permite numerosas combinaciones, y combina muy bien con frutas, especias y aguardientes.
Durante mucho tiempo, ciertos vinos se han reservado exclusivamente para acompañar a alimentos dulces y se les ha dado el nombre de vinos de postre. Se clasifican en varias categorías.
El champaña y el cava se distinguen por su efervescencia. Llevan en la etiqueta el nombre de variedad y el de población (excepto los franceses), y su marca comercial con una serie de adjetivos (brut nature, brut seco, o semiseco) que califican su contenido en azúcar.
Los vinos de vendimia tardía se elaboran con granos sobremaduros, incluso afectados de podredumbre noble, un moho benéfico que provoca el aumento de su contenido en azúcar y favorece el desarrollo de nuevos aromas característicos. 
Son muy conocidos los vinos alsacianos y suizos, normalmente de uva gewurztraminer o muscat (moscatel), que  consta normalmente con el término de “vandage tardive” en la etiqueta, aunque también pueden figurar los términos “auslese” y “beerenauslese”.
Los más característicos de los afectados por ese moho son el sauternes y el Tokai aszú húngaro, auténticos mitos y un paradigma de aquellos que, siendo abocados o ligeramente dulces, son capaces de conservar sus aromas frutales. 
En España eran los tostados gallegos los únicos que precisaban ese procedimiento, dada la insolación a la que estaban sometidas las uvas. No obstante, dentro de la innovación de la enología, algunas casas y bodegas recurren a la vendimia tardía, aunque de manera experimental. Una práctica semejante está dentro de la tradición del Jerez, con las uvas pedro xímenez.
Los vinos doux naturels o mutés son sometidos a una vinificación particular, que consiste en interrumpir la fermentación con aguardiente, a fin de que el azúcar ya no se transforme en alcohol. 
El sabor es dulce, pero el alcohol aumenta la graduación (16-17, incluso 18 % volumen). Entre estos vinos se encuentran los moscateles de Languedoc Rosellón (banyuls, maury, rasteau, etc).
Estos vinos viejos, dulces, licorosos, son muy apropiados para acompañar el postre. Destacan los moscateles clásicos, los amontillados, los palos cortados, los olorosos y los pedro xímenez. Y no podemos olvidarnos del oporto, que tan buen maridaje hace con los postres de chocolate. 
Las variedades más apropiadas para un postre son los procedentes de uvas tintas y que ya saben lo que es envejecer en barricas: ruby, tawny, vintage. 
Hay asociaciones que resultan felices y afortunadas. Las tartas de fruta combinan bien con los vinos dulces naturales jóvenes, y con las vendimias tardías de Alsacia y del Loira, si se trata de frutas amarillas (melocotones, albaricoques, etc.).
Flanes y cremas se complementan perfectamente con vinos dulces envejecidos. Los postres de chocolate pueden degustarse con un vino dulce natural envejecido, tinto, con el sabor rancio; o simplemente con café, bebida recomendada igualmente en los postres a base de ese aroma.
El champaña brut siempre da mal resultado con el azúcar, que resalta desagradablemente la acidez de aquel. Es más recomendable preferir el semiseco, más dulce. Puesto que el sabor dulce del postre neutraliza el del champaña, al beber un semiseco se recupera la sensación de un brut. 
Con los helados y los postres helados no se aprecia debidamente vino alguno, ya que el frío anula una parte de las sensaciones. 
Se puede proponer eventualmente una copita de aguardiente o, en todo caso, de vodka, pero el agua fresca sigue siendo lo más conveniente.
Para acompañar pasteles y tartas por la tarde, nada sustituye al té, bebida tranquilizante y apreciada universalmente. Se puede servir cualquier variedad, salvo los más fuertes.
Para acabar, el agua, siempre bienvenida al final de una comida, sigue siendo la bebida más aconsejada por los pasteleros. Natural o con gas, o simple agua del grifo.

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