Panamá en un solo bocado

Creado: Dom, 27/11/2011 - 15:36
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Por: Chef Luisa y Chef Luis
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Panamá en un solo bocado

El istmo centroamericano ha mantenido una cultura cosmopolita en su gastronomía, y hoy mejora cada vez más su oferta restaurantera, lo cual le exige a las escuelas de cocina que sigan innovando y caminen al mismo ritmo que la nueva cocina panameña.

Presentar el país donde uno nace se torna muy sencillo, pues el amor por el terruño es algo que viene intrínseco en nuestro ser. A nosotros hoy nos toca la maravillosa tarea de presentarle Panamá, su historia y su relación directa con la gastronomía. La misma ha sufrido altibajos históricos por la cantidad de influencias cosmopolitas que nuestros país sigue teniendo.

Panamá es uno de los únicos dos países latinoamericanos que se encuentran entre los 50 primeros más competitivos del mundo, según el Foro Económico Mundial (FEM). Esto se debe a nuestra posición geográfica y claro está, hoy día, a otros muchos factores positivos de nuestra economía.

Panamá es uno de los países más variados étnicamente del mundo. Actualmente nuestra población posee mestizos, mulatos, negros y blancos. Con sociedades de extranjeros que van desde los árabes, chinos, hindúes, judíos, argentinos, italianos, colombianos, venezolanos, mexicanos, españoles, griegos, entre otras. También poseemos siete grupos indígenas dentro de nuestro mapa.

Y es precisamente esta diversidad que viene desde antes de la época de la conquista la que influye positivamente en la gastronomía panameña.

Entre los vestigios históricos de nuestros indígenas se resaltan escritos españoles donde se manifestaba la diversidad de alimentos en las viviendas de los caciques, incluyendo cecinas de carnes de caza y claro está, una diversidad de pescados secados al sol, que formaban parte de los manjares de la realeza indígena, tan despojada de sus reinos.

Esto nos demuestra que la riqueza de la tierra y el mar daban a los primeros pobladores del Istmo una gastronomía digna de estudiar y de emular en nuestros días, no solo con el fin de rescatar recetas y procedimientos, sino también para valorar a quienes dieron nombre a nuestro país en su dialecto, pues Panamá en dialecto de los indígenas significa abundancia de peces y mariposas.

Una pregunta que surge es por qué si Panamá geográficamente está en Centroamérica, la alimentación era tan diferente a la del resto de los países del área, los cuales se asemejan mucho a la manera mexicana de comer.

Precisamente en ese año histórico de 1821, cuando los hermanos centroamericanos firman el acta de separación de España, México termina su proceso independentista y Panamá se independiza de la Corona Española, las decisiones políticas de ese momento influyen enormemente en la forma en que el panameño come hoy día.

Panamá se independiza de España el 28 de noviembre de 1821 y pudo haber tomado la decisión de unirse al estado centroamericano que en ese momento estaba formado por la provincia de Guatemala, Chiapas (hoy día parte de México), Comayagua (hoy día Honduras), San Salvador, y las provincias de Nicaragua y Costa Rica, que como vemos poseen una rica gastronomía basada en la tortilla de maíz, los frijoles y que es muy parecida a la grandiosa cocina mexicana.

Pero en cambio Panamá tomó la decisión de unirse a la que se conocía en ese momento como La Gran Colombia (hoy día países bolivarianos), lo cual marcó la sazón panameña y guió la forma en que en este país se come.

Platos como las deliciosas pupusas salvadoreñas, o que decir de las increíbles baleadas hondureñas, entre otros, son a base de tortilla de maíz con rellenos, algo que nuestros vecinos centroamericanos del este obtuvieron de esa rica historia y geografía cercana a México.

En Panamá no hay platos con tortilla de maíz delgada, pues la nuestra se asemeja a la arepa colombiana. Es una tortilla gruesa de maíz amarillo, que se fríe o se asa y se le llama tortilla changa.

Palabras como el Pozol, que en Chiapas, México, es una bebida de maíz al igual que en Nicaragua, en Costa Rica es una sopa de maíz, o en Guatemala es la pulverización de este grano, es una palabra que no se encuentra en el dialecto gastronómico del Istmo panameño.

Si tuviéramos que hablar de una bebida de maíz en Panamá, sin duda fuera el chicheme, palabra que proviene de chicha, término suramericano para el fermentado de maíz, aunque en Panamá la chicha no es licor, ni el chicheme tiene alcohol.

No se puede dejar de resaltar que la forma y el lugar de ubicación de nuestro país lo unió sin firmas al Caribe y, claro está, que eso también es parte de lo que hoy día les presentamos como cocina panameña, donde los tubérculos como el otoe (malanga en Cuba) o la yuca, vegetales como el plátano verde y las frutas del trópico, son muy utilizados en las preparaciones con descendencia afroantillana.

Ahora la pregunta sería, ¿qué pasó en Panamá en el siglo XX y el recién comenzado XXI con su cocina? Pues tendríamos que crear una relación directa entre el turismo, la hotelería y la gastronomía.

Como siempre decimos, Panamá hoy día se encuentra en una etapa que países como México, Perú y Argentina ya pasaron hace unos 10 ó 15 años atrás. Hoy día estos países poseen una estructura de gastronomía entre calidad de restaurantes, calidad de platos, calidad de cocineros, clubes y asociaciones, educación culinaria formal, concursos y demás aspectos que los posicionan a la cabeza en este tema.

Panamá está pasando por su mejor momento turísticamente hablando. Cada año se aumenta la cantidad de viajeros que ingresan al país y eso llevó a que la gastronomía caminara a la par y nos superáramos día a día.

El Itsmo ha mantenido su cultura cosmopolita en el tema de restaurantes. Es muy gratificante para los turistas y para los locales poder escoger entre sushi, pastas italianas, carnes argentinas, gyro´s griegos, cocina cubana o muchas otras de las ofertas que se obtienen en una noche de salida a cenar en Panamá.

Pero sin duda esta gran oferta gastronómica requería de una base formal y de una estructura seria. De ahí que Panamá inaugura sus primeras escuelas de cocina privadas y reconocidas por el Ministerio de Educación en la década del 2000.

Hoy existen nueve instituciones entre universidades e institutos técnicos que están realizando la loable labor de graduar cocineros con calidad,. Estos ocupan desde los puestos más básicos de una cocina, hasta el de chef ejecutivos de los grandes hoteles que se están erigiendo en el Istmo panameño.

Y de estos megahoteles tenemos que hablar. Hace unos diez años el país tenía una hotelería que se perfilaba muy bien, pero era difícil imaginar lo que estamos viendo hoy día.

Actualmente las grúas de construcción adornan el cielo panameño, y gran parte de ellas están trabajando en hoteles de más de 500 habitaciones y de grandes cadenas que en poco más de una año abrirán sus puertas, y cada uno tendrá entre dos o tres restaurantes de cuatro tenedores como mínimo.

Esto seguirá mejorando la oferta del país, y también le exigirá a las escuelas de cocina que sigan innovando y caminen al mismo ritmo que la hotelería panameña.

Estos últimos años se han realizado diversos congresos y ferias gastronómicas que han situado a Panamá en el visor de los conocedores y de los seguidores de grandes chef mediáticos que siempre atraen las miradas internacionales.

Nuestro país está armando una estructura seria y responsable. Ha sido un trabajo en conjunto, que sin ser gestionado y sin muchas veces ser planificado, no se puede negar que fue, es, y seguirá siendo un trabajo en equipo.

Un trabajo donde todos los cocineros de Panamá tenemos la responsabilidad de seguir adelante y de poner la cocina panameña en la mente de todo el continente. Y luego, del mundo entero.
 

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