El cocinero madrileño ha firmado un acuerdo con NH para asumir el 100 % de la titularidad y gestión de la marca, cuyos establecimientos explotará de forma independiente al grupo hotelero. El objetivo, “evolucionar el concepto” y consolidar una expansión de la marca a nivel nacional e internacional que ya se ha iniciado con los nuevos locales de Ibiza y Shanghái.
En 2008, el dos estrellas Michelin y máximo representante de la cocina de vanguardia en Madrid abría las puertas de su proyecto más personal: Estado Puro. Un innovador concepto que respondía a la reinvención del tradicional bar de tapas y que introdujo por primera vez en el léxico culinario español la palabra gastrobar. Bajo la misma filosofía de “la cocina de siempre en el formato más actual” y del“producto de máxima calidad pasado por el crisol de la creatividad”, Roncero ha querido ahora iniciar una nueva etapa evolutiva de la marca, que nació de su inventiva, sus recuerdos y su inquietud con el apoyo financiero y logístico de NH Hoteles.
Para ello, el cocinero emprende su primer proyecto empresarial en solitario desvinculándose en la gestión del negocio del grupo hotelero. Un grupo con el continúa trabajando en el Casino de Madrid (gestionado por NH y dirigido por el chef), en la línea Paco Roncero Catering y en los renovados NH Eurobuilding y NH Abascal.
EVOLUCIÓN
El motivo del acuerdo entre el chef y la cadena es “evolucionar y madurar el concepto” tanto estética como gastronómicamente y “expandirlo a nivel nacional e internacional”. En esa evolución Roncero ha hecho, para empezar, un restyling de la “casa madre”, el Estado Puro del madrileño Paseo del Prado, cuyo diseño servirá de espejo para los futuros proyectos. Éste lleva la firma del estudio valenciano estudi{H}ac y ofrece una estética moderna y rompedora, con notas de humor y sutiles guiños a lo cañí: a los volantes de la falda flamenca, al azulejo andaluz (versionado en material hidráulico) y, por supuesto, a la peineta, icono de la marca.
VERSATILIDAD
En el nuevo Estado Puro tanto el espacio como la carta se abren a la versatilidad, con opciones para un picoteo informal o para comer relajadamente a base de primero y segundo. Funcionalmente cuenta con mesas altas, mesas octogonales de apoyo presididas por un “ham corner” y mesas bajas con bancada corrida al estilo bistró. Mientras que en lo gastronómico continúa apostando por las tapas de toda la vida, elaboradas y presentadas en su mejor versión posible y con la materia prima más excelsa.
“Hemos escuchado al cliente, aprendido de sus gustos y seleccionado aquellas recetas que más se han demandado a lo largo de estos seis años”, explica el chef. Entre ellas las croquetas (de jamón, de boletus y de sepia con su tinta), la tortilla española, la ensaladilla rusa, los callos a la madrileña, los mejillones tigre o los buñuelos de bacalao.
Aunque también se han incorporado tapas creativas, como la tortilla del siglo XXI, el huevo escalfado a 63ºC o el filipino de chocolate con foie-gras y cardamomo de La Terraza del Casino, propuestas de corte internacional, como el tataki de pez mantequilla con ensalada de wakame, el ceviche de corvina con guacamole y totopos caseros o el atún en tartar con verduras del mar, y un apartado de primeros, pescados y carnes “para comer sentado”. Entre éstos destacan el caldero de rabo de toro, la paella mixta, el bacalao al pil pil o el jarrete de ternera, todo un clásico de la cocina de Paco Roncero.
EXPANSIÓN
Un trato “más personalizado”, una cocina “más pensada”, un mayor control del producto de base y la mejor relación calidad-precio posible es lo que pretende ofrecer el chef reconvertido a empresario en esta nueva etapa de su Estado Puro. Pero sobre todo, busca trasladar el exitoso concepto a otros rincones de España y del mundo adaptando la oferta y los detalles a la idiosincrasia de cada localización.
A lo largo del último año esa expansión ha llegado ya a Ibiza, con la apertura de un Estado Puro dentro del nuevo Hard Rock Hotel Ibiza -el primero de la prestigiosa cadena en Europa-, y a Shanghái, donde inauguró en julio otro local en la conocida zona comercial de Xintiandi. Además, el nuevo gestor ya iniciado negociaciones para nuevas aperturas internacionales que verán la luz en los próximos meses.
Por su parte, la sede madrileña del NH Palacio de Tepa deja de ser Estado Puro para albergar concepto gestionado por la cadena.
SOBRE PACO RONCERO
Ideólogo de un taller de investigación culinaria único en el mundo, chef ejecutivo y director del Casino de Madrid y de los gastrobares Estado Puro y creador del software “Gestor de Cocina”, Paco Roncero está considerado como uno de los máximos representantes de la cocina de vanguardia madrileña y española.
Se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y realizó stages en Zalacaín y en el Hotel Ritz hasta que en 1991 se incorporó a la plantilla del Casino de Madrid. En esta época se produjo la explosión de su personalidad creadora que supuso una verdadera revolución para el Casino de Madrid y para el panorama culinario nacional, además de la obtención de los más prestigiosos premios gastronómicos como el Premio Chef L'Avenir 2005, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, o el Premio Nacional de Gastronomía 2006 de la Real Academia de Gastronomía Española.
La cocina de Paco Roncero es el resultado del dominio magistral de las más evolucionadas técnicas culinarias, de su desbordante creatividad y sensibilidad innata y de su capacidad de innovación y espíritu investigador; un estilo que ha dado como resultado importantes aportaciones a la vanguardia culinaria mundial. Así, en la Terraza del Casino, Roncero ostenta dos estrellas Michelín y tres soles de la Guía Repsol, un reconocimiento tanto a su cocina como al especial cuidado que su director pone en todos los detalles que interviene en el ritual gastronómico.
