La segunda jornada del V Encuentro de rescate y promoción de la cultura culinaria de Cuba, Saborear lo cubano, tuvo como plato fuerte la final del concurso culinario, con sede este jueves en el restaurante Santo Ángel.
La base fundamental del concurso, que inició con 24 concursantes, fue elaborar un plato principal que fusionara la cocina cubana con la italiana. En la competencia se trabajó con tres productos esenciales: carnes (cordero, filete de res, cerdo, pollo, embutidos, calamar, pulpo, camarones y langostas); viandas (yuca, boniato, malanga, maíz), y vegetales (tomate, pepino, berenjena, lechuga, espinaca, aguacate). Además, los concursantes pudieron apoyarse en otra sección de productos complementarios, pero los primarios no podían seleccionarse libremente.
“Los competidores escogieron una tarjeta por sección o grupo, en la que estaba escrita un número. Solo entonces se enteraban con qué iban a cocinar.
“A partir de esos tres ingredientes que les tocó a cada uno, y el resto de los productos complementarios (leche, mayonesa, varios tipos de queso, huevos, pastas, aceitunas, maníes, toronja, piña, limón, azúcar y otros), tenían que elaborar un plato original, con buena presencia, higiene, olor, textura y sabor, sin desestimar otros elementos evaluativos como la complejidad de la elaboración, el cumplimiento del tiempo establecido (10 minutos para concebir el plato y 40 para elaborarlo y presentarlo), y la correcta manipulación de los utensilios y alimentos”, explicó Jorge Méndez Pérez, subgerente de servicios del Complejo Gastronómico Plaza Vieja.
El ganador entre los 6 finalistas de tan exigente prueba fue Ernesto Sánchez, cocinero del Café Taberna. “Me tocó el calamar, que hice en dos etapas. Primero las anillas, con una salsa criolla, a lo cubano, pero encima de un elemento italiano, en este caso bruschettas de pan baguette con aceite oliva y ajo.
“Por el otro lado elaboré el mismo calamar, pero con una salsa de queso parmesano y también bruschettas debajo, con una salsa distinta con el objetivo de mezclar los sabores. De guarnición escogí la lechuga, para hacer sogas, con una encima de la otra e intercalándolas con láminas de queso antes de agregarle pimienta y aceite de oliva. Usé además el tradicional puré de papa con su ajo, pero utilizando un poco de perejil y albahaca, condimentos de la comida italiana”, confesó el vencedor.
En segundo puesto quedó Alexis Torres, cocinero del hotel Palacio del Marqués de San Felipe y Santiago de Bejucal. Mientras que el tercer lugar recayó en René González, del Sloppy Joes.
El jurado estuvo compuesto por el chef y maitre Ariel Rodríguez, del hotel San Felipe; William Fernández, chef del Templete; y Alessandro Laricchia, asesor de la Asociación Culinaria de Cuba.
Los galardones se entregarán en la cena de clausura Saborear lo cubano, este jueves en el Café Neruda.
El boniato da para más
Otro momento especial en la segunda fecha del V Encuentro de rescate y promoción de la cultura culinaria de Cuba, Saborear lo cubano, fue el taller “El boniato, un alimento primordial en la dieta del cubano”, a cargo de Alfredo Álvarez Herrándiz, jefe de servicio gastronómico del complejo Obispo Gastronomía de Habaguanex.
“En la cocina cubana el boniato es uno de los principales productos, pero muchas veces no explotamos al máximo todo lo que nos puede aportar esta vianda a la hora de elaborarla. En este taller quisimos mostrar y degustar algunas recetas que se han perdido por desconocimiento.
“Hoy en día viene muy bien elaborar varios platos a base de boniato, porque es tradición nuestra, pero sobre todo por la competencia y las nuevas formas de gestión no estatal que ya copan el mercado. La idea es traer novedades, sorprender, justo como intentamos hacer hoy acá en La Pérgola.
“De ahí que sirviéramos camarones con tapas de boniato, vaca frita sobre tapas de boniato, flanes de boniato con chocolate o piña glaseada, el boniato sorpresa (bolitas de boniato rellenas con miel y anís, con azúcar por encima), frituras de boniato…todo maridado con vinos suministrados por la empresa Freixenet”, dijo Álvarez Herrándiz.
