Maridaje Real

Creado: Jue, 09/09/2010 - 07:35
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Por: Sommelier René García Valdés / Fotos: Alvite
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Maridaje Real

Tablas de maridajes cibo-vino pululan en todas las revistas especializadas que abordan el tema. Carnes blancas con vinos blancos, carnes rojas con vinos tintos. Simple deducción ya obsoleta. Ese enfoque archiconocido, con variantes mínimas, se presenta también en casi todos los cursos de formación de sommelieres del mundo, pero en realidad es el punto de partida, no la realidad misma en un restaurante.

Las tablas de maridaje cibo-vino no funcionan totalmente cuando nos hallamos ante una mesa servida, por la sencilla razón de que entrantes y platos fuertes de los diferentes comensales casi nunca coinciden.

Los clientes tienen gustos diferentes. Unos prefieren platos de salsas complejas, otros desean cenar platos sencillos. Son simplezas y complejidades que hay que satisfacer con un solo vino. He aquí el dilema. Un solo vino para compensar paladares distintos. Esto es lo real. Las tablas específicas dejan de funcionar en ese momento. ¿Tinto o blanco? ¿Ligero o con cuerpo? ¿De acidez alta o de tanicidad baja? No existe tabla de maridaje que se ajuste a esta disyuntiva múltiple. Solo la experiencia práctica se encargará de decidir el vino perfecto para los distintos platos de la mesa.

Esa es la verdadera sommelería práctica, la que analiza platos desiguales y deduce el vino exacto para acercar un mundo diferente de texturas, cocciones, sabores y aromas. Es un enfoque complejo dentro de la complejidad misma del gusto del ser humano. Es mirar el asunto con perspectiva práctico-real. En definitiva, es la tarea diaria del sommelier: aplicar teorías siendo creativo para acertar.

Ojalá existiera la posibilidad de vender la copa apropiada a cada comensal según elección de menú como sucede con la sobremesa donde todo es más simple. En ese momento se trata solo de ofertar el destilado apropiado al habano que cierra la cena, de analizar vitola y marca, tipo de fumador, y seleccionar la copa de fortificado, ron, whisky (o whiskey), brandy, crema o licor que individualmente deba resultar.

Pero los vinos no funcionan así. Generalmente en una mesa compuesta por cuatro personas, típico en los restaurantes modernos, el cliente elige solo una botella de vino para compartirla con entrantes distintos y otra marca para platos fuertes diferentes.

Esta complejidad real es el objetivo principal del sommelier en la restauración moderna. Para resultar “efectivo” se hace necesario precisar técnicamente la lógica horizontal del maridaje (vino según platos distintos elegidos por los comensales) que se basa principalmente en tres aspectos:

El vino tiene siempre que predominar en aroma y sabor al de los ingredientes de los platos que se degustan; sin embargo, estos últimos deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo de la combinación.

Debe considerarse siempre como punto primario para la toma de decisión el sabor más fuerte en el plato y el plato más condimentado.

Tratar de hacer cumplir lo más respetuosamente posible el concepto de platos ligeros con vinos ligeros y platos complejos con vinos iguales.

A su vez, la lógica vertical, orden de vinos acompañantes en la trilogía clásica (entrante–plato fuerte–postre), tiene sus propias reglas y basa sus fundamentos en los siguientes requisitos:

Vinos secos antes de vinos con niveles graduales de azúcar residual en el paladar.

Vinos de bajo nivel alcohólico antes de vinos de mayor nivel.

Vinos jóvenes antes de vinos maduros.

Vinos de bajos taninos antes de vinos muy tánicos.

Y sobre todo, vinos ligeros antes de vinos complejos.

Estas ideas son el punto de partida para tomar una decisión juiciosa y agradable para el cliente. Para nada deben desecharse las tablas tradicionales de maridaje, pero la decisión de qué vino recomendar debe tomarse teniendo en consideración las características desiguales de los dos o más platos que van a ser degustados con un solo vino.

El resultado final evidenciará la comprensión del maridaje cibo-vino como un todo, expresado tanto en el orden horizontal como vertical de lo puesto en la mesa.

A su vez, es imprescindible un servicio impecable de los vinos. Blancos, rosados y espumosos con temperaturas erradas arruinarán cualquier excelente maridaje. Igualmente, la oxigenación torpe de los vinos tintos hará fracasar cualquier combinación ideal. Este servicio de temperatura y oxigenación de vinos tiene tanta importancia como el mismo maridaje.

También debe dejar de ser una asignatura pendiente la recomendación de vinos para los postres. Como parte de la trilogía cibo, los postres aparentemente son más fáciles de maridar, pero los niveles de azúcar de estos platos finales a veces exceden el dulzor residual del vino en cuestión, lo cual es un gran error.

Las decisiones en este ejercicio cibo-vino no deben llevar jamás al sommelier a recomendar vinos de calidad menor para justificar supuestas simplezas en la elaboración de los platos, ni exigir al chef la abundancia de componentes para acercarlo al vino seleccionado.

Se dice con razón que el maridaje no es una ciencia exacta. Cada persona tiene criterios particulares que no pueden ser sintetizados en una fórmula única. El acuerdo entre platos y vinos abre siempre la puerta al riesgo.

Las premisas hay que aplicarlas y adaptarlas creativamente. Lo anterior queda demostrado en las siguientes combinaciones, que buscan multiplicar con el vino la excelencia de sus platos. El estar de acuerdo o no con ellas hará que se entienda perfectamente lo que significa maridaje real.

Camarones cocidos al vino blanco

Chefs: Abraham Abreu y Alexander Ricardo. Hotel Chateâu Miramar

Sommelieres: Alexis Valdés, Wilmer Núñez, Michel Alfonso y Orlando Pazos

Maridaje recomendado: Casillero del Diablo Chardonnay, 2005, Bodega Concha y Toro.

Ingredientes (1 ración):

87 gramos de camarones

1/4 cebolla mediana

2 copas de vino blanco

1 manzana roja

Vinagre balsámico

Canela

Clavo de olor

Azúcar

Pimienta

Sal

Preparación:

Para la salsa: hervir la manzana en vino blanco con azúcar por dos minutos. Licuarla con el vino en la batidora, colar el puré resultante, pimentar, agregar una pizca de canela y un toque de vinagre balsámico. Pelar los camarones, cocerlos en vino blanco hasta que rompan a hervir, escurrir, dejar enfriar, añadir sal y servirlos con la salsa, decorando con vegetales de estación.

Ensalada de Pavo Escabechado

Chefs / Sommelieres: Dalguis Muñoz, Liz Armenteros, Veimar Loyola Fonseca, Eduardo Suárez y Rafael Cruz Cabrera

Maridaje recomendado: Santa Digna Sauvignon Blanc, Reserva, 2007, Bodegas Torres.

Ingredientes: (1 ración)

100 gr de pechuga de pavo

5 gr de sal fina

1 gr de pimienta blanca molida

40 ml de aceite de oliva

5 gr de ajo

30 gr de cebolla blanca

3 ml de vinagre blanco

20 gr de tomate

20 gr de lechuga

10 ml de vinagre balsámico

Preparación:

En cazuela a fuego alto, sobre superficie de aceite de oliva, sellar la pechuga de pavo, adicionar cebolla y ajo previamente trinchados. Bajar temperatura y adicionar vinagre blanco, dejándolo 10 minutos a fuego lento. Dejar reposar un mínimo de 6 horas. Servir acompañado de vegetales de estación.

Solomillo a las cinco pimientas

Chef: Carlos Fusté Pérez, Restaurante Don Geovanni

Sommelieres: Rogelio Recio, Lázaro Rodríguez, Osvaldo Gómez y Hansel Cape

Maridaje recomendado: Torres Gran Coronas, Bodegas Torres.

Ingredientes:

250 gramos de filete de res

30 ml de aceite de oliva

1 copa de vino tinto (preferiblemente cabernet sauvignon)

1 taza de crema de leche

1 cucharadita de zumo de limón

1 cebolla pequeña

Pimienta en grano (cinco tipos)

Rodajas de maíz tierno grilladas al carbón

Pimienta negra molida

Sal

Preparación:

Para la salsa: en un sartén hondo dorar las cebollas, cortadas en dados pequeños, en aceite de oliva. Desglasar con el vino tinto, adicionar las cinco pimientas, agregar la crema, zumo de limón y reducir a fuego lento. Grillar la carne a la plancha dejando que quede jugosa y servir con la salsa por encima, decorando con vegetales salteados y las rodajas de maíz tierno grilladas al carbón.

Pompas de leche en crema fría

Maridaje recomendado: Late Harvest Sauvignon Blanc, Reserva Privada, 2004, Bodega Concha y Toro.

Ingredientes: (8 raciones)

460 gr de leche en polvo

1 huevo

200 gr de azúcar

4 cucharadas de miel

120 ml de crema de leche

lonjas de membrillo de guayaba y queso crema

Preparación:

Mezclar en crudo la leche en polvo y el huevo entero. Después de lograr una masa homogénea, bolear en forma de esfera. En recipiente aparte lograr un almíbar fuerte con la totalidad del azúcar. Colocar las esferas en el interior del almíbar a fuego moderado, dejando que doren en su exterior, escurrirlas. Montar una crema de leche dulce. En plato hondo servir la crema chantillí, colocar las esferas sobre la crema con lonjas del membrillo y bañar en miel de abeja.

Filete Mignon con Salsa Roquefort

Chefs: Abraham Abreu y Alexander Ricardo. Hotel Chateâu Miramar

Sommelieres: Alexis Valdés, Wilmer Núñez, Michel Alfonso y Orlando Pazos

Maridaje recomendado: Torres Mas La Plana, 1999, Bodegas Torres.

Ingredientes (1 ración):

200 gramos de filete de res

58 gramos de queso roquefort

50 gramos de mantequilla

1 copa de vino blanco

1 taza de salsa demiglas

Pimienta blanca

Sal

Preparación:

A partir del filete cortar los mignon y cocinarlos en mantequilla a término medio en un sartén, añadir el vino blanco y dejar reducir la salsa. Cuando la carne comience a soltar su jugo separarla de la mezcla y a esta añadir el queso roquefort, pimienta, sal y la salsa demiglas. Dejar reducir y servirla por encima del mignon, decorando con vegetales de estación.

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Por: Sommelier René García Valdés / Fotos: Alvite