Un informe reciente de una organización de consumidores españoles alerta a los consumidores de la problemática y el pillaje derivado de la venta de carne de buey cuando en realidad se trata de vaca.
Un extracto de dicho informe explica: “Lo que se suele vender bajo el nombre comercial de ‘carne de buey’ son piezas procedentes de vacas lecheras que se retiran de la producción de leche, se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. Su carne es también de buena calidad, pero su precio es mucho más asequible. El único problema es que no se venden bajo la denominación correcta: debería poner carne de vaca y no de buey.”
Son pocos los espacios gastronómicos que ofrecen buey gallego auténtico, una carne escasa y cara, y es importante que el consumidor sepa ante qué se está encontrando.
Desde el Restaurante Asador Un Lugar de Madrid, el respeto por el producto ha sido siempre y es uno de los pilares de la casa, que se selecciona y llama por su nombre: “la vaca es vaca, el buey es buey, lo salvaje es salvaje y las verduras de la huerta lo son.”
Nino Martínez, nacido en una familia de tradición restauradora en La Rioja, es quien se encuentra al frente de este restaurante, desde donde reclama, junto otros compañeros de profesión y productores, la importancia de este asunto. “La carne de Buey de pasto, sin aditivos, envejecida perfecta, debe ser sabrosa, de color rojo intenso, de textura densa, con grasa suficiente y no excesivamente tierna.”
Se preocupa de que la carne que ofrece en Un Lugar sea la mejor, seleccionando con Oscar y Lady (Cárnicas Lyo) las mejores reses para su restaurante.
La carne de buey, que procede de animales de más de 1.100 kg., es un producto de lujo, debido a que es muy escaso por su alto coste de producción.
Son animales alimentados de forma natural, con una clara merma y que necesitan de un proceso de maduración en cámaras con temperatura y humedad controlada.
Es rica en proteína, con alto aporte en aminoácidos esenciales así como potasio, fósforo, magnesio y vitamina B12.
En Un Lugar están trabajando el buey, no solo en sus cortes de carne sino en otros derivados.
De esta manera, la carta contempla originales propuestas de buey como: chorizo criollo, cecina, solomillo, tartar, chuletón, hamburguesa o rabo (todo de buey gallego) así como carpaccio, solomillo, chuletón, ossobuco, hamburguesa, medallones con salsa de boletus y foie, fuet casero, chorizo curado o croquetas (todo de buey wagyu).
Sobre Restaurante Asador Un Lugar
C/ Mauricio Legendre, 33 Bis – 28046 Madrid – Tel.: 91 314 77 27- www.unlugarmadrid.com)
El restaurante “Un Lugar” abrió sus puertas en diciembre de 2009 y supuso el aterrizaje en Madrid de la familia de hosteleros Martínez-Martínez, cuya andadura empresarial se remonta a 1975 con la apertura de “Chef Nino” en Calahorra (La Rioja).
Gracias al éxito, Saturnino y Juli Martínez expandieron el negocio con el complejo hostelero “Chef Nino”, creado para la celebración de grandes eventos, y posteriormente con “Delicatto” (Logroño), un restaurante también pensado con salones para eventos.
Con casi 40 años de experiencia llegaron a Madrid con “Un Lugar” que fue acogido y reconocido por clientes y crítica. Ahora, manteniendo su buen hacer, su hijo Nino Martínez conduce el restaurante hacia una renovada etapa.
