Llamada “El Oro de los Andes” por los peruanos, la Quinua es un cereal de alto valor nutricional y que no sólo puede ser una de las soluciones para paliar la desnutrición en el mundo, sino que también se ha convertido en protagonista de moda entre los platos estrella de las grandes capitales del mundo. Un cocinero estelar, Juan Pozuelo, ofrece a Excelencias Gourmet sus criterios sobre la Quinua.
Estamos en el Año Internacional de la Quinua, y sabemos que por sus cualidades nutricionales y organolépticas también está entre los platos estrella de grandes capitales, desde Nueva York hasta Sidney, pues Perú exporta Quinua a más de 50 países con precios mucho más altos que la soya ¿Cómo cocinero, qué te parece este novedoso ingrediente?
Bien, creo que este tema se ubica entre las últimas tendencias de comidas exóticas y saludables, y aunque no tengo un conocimiento exhaustivo de la Quinua, me atrevo a afirmar que parece interesante para incluir en nuevas tapas y platos.
¿Cómo lo ves desde tu posición como director gastronómico en Raza Nostra?
Como sabes, Raza Nostra es un grupo de empresas dedicadas al mundo de la restauración con dos conceptos gastronómicos principales: Uno la hamburguesería de autor “Hamburguesa Nostra”, y otro “Vaca Nostra”, de especialidades en carne.
¿Hamburguesa de autor? ¿Cómo se concibe esto?
Pues tomando la mejor carne posible, no incorporándole ningún elemento saborizante ni conservadores, salvo elementos naturales como el foi, el parmesano, el roquefort, la trufa, el jamón ibérico, el queso manchego, y otros ingredientes de calidad. En fin, que nos se parece ni de lejos a la hamburguesa de comida rápida, salvo en la forma.
¿Cómo les va con este tema?
Pues hace dos años teníamos una tienda, hoy tenemos 19, sobre todo en Madrid pues aunque tenemos una en Barcelona y otra en Puerto Banús, de momento el 90% está en Madrid.
¿Todas esas tiendas son espacios Gourmet?
Efectivamente, vendemos o bien en tiendas propias, o bien en los espacios Gourmet de mercados gastronómicos que se han desarrollado en España últimamente.
La Real Academia de Gastronomía ha firmado un convenio con la FAO para conmemorar este año de la Quinua, a fin de que los cocineros estrella elaboren platos con este cereal.
Debo reconocer que la Quinua aún no es lo suficientemente conocida para calcular todas sus posibilidades en la cocina, que parecen ser muchas. Ya la he probado y asistido a presentaciones del producto, y creo que puede tener un desarrollo importante en la medida en que vaya acompañado con una promoción didáctica, pues no basta explicar las bondades del producto, sino se es capaz de aportar como cocinarlo en casa de forma fácil, y evidentemente que se puede obtener de forma rápida y cómoda en grandes superficies o los puntos de venta habituales del consumidor.
¿Y con productos como las carnes y las hamburguesas?
Me está haciendo pensar ya en el tema, pues me encanta el juego y creo que es un producto con el cual se pueden hacer cosas interesantes y divertidas; nada es descartable pero lo veo más desde el punto de vista de la guarnición que podría ser para el desarrollo de ensaladas sobre la base de ese producto, que es también una compañía habitual de nuestra oferta gastronómica.
