La Real Academia de Gastronomía tiene una gran influencia en la evolución de la gastronomía española en los últimos años y en su reconocimiento a nivel mundial. Qcom.es entrevista a Rafael Ansón, su presidente, quien explica la situación actual de la gastronomía española y señala que, de cara al futuro, el principal proyecto de la Real Academia es conseguir que los conocimientos de alimentación y la educación del gusto se incorporen al sistema educativo.
La gastronomía española es un sector cada vez más en auge gracias a la contribución y éxitos de los prestigiosos chefs nacionales ¿Cuál es la situación comparándola con otros países?
Aunque hay otras cocinas nacionales emergentes, como la peruana, la mexicana, la brasileña y algunas asiáticas, la española sigue siendo una referencia universal. El prestigio de nuestros grandes cocineros sigue siendo muy elevado y algunas de las recetas de Ferran Adrià, Joan Roca, Juan Mari Arzak o Andoni Luis Aduriz, por citar cuatro ejemplos, son imitadas por aspirantes a cocineros de todo el mundo o incluso por muchos profesionales en muy diversos países. Además, nuestra despensa está consolidada como una de las más ricas y variadas del planeta.
Muchos restaurantes medianos y pequeños han cerrado con la crisis ¿cree que el modelo de alta gastronomía resiste mejor el temporal?
Las dificultades afectan a todo tipo de negocios hosteleros, medianos, pequeños y grandes. La alta cocina, que necesita unas elevadísimas inversiones tanto en producto como en personal, resulta enormemente costosa y, por ello, solo los más grandes, que son muy pocos, han sabido afrontar, con un éxito razonable, la coyuntura actual. Si lo analizamos bien, son realmente muy pocas las mesas que hay que reservar con una antelación de más de una semana, el nivel de éxito absoluto.
No obstante, no todo el mundo puede permitirse un restaurante estrella Michelin. ¿qué tipo de consumidor acude al restaurante de alto standing?
No conviene confundirse. Los restaurantes estrellas Michelin no tienen solo entre su clientela a las élites, sino que hay un público creciente, curioso por las cosas del comer, lo que hoy se ha dado en llamar “foodies”, capaces de ahorrar durante semanas o meses para poder visitar el restaurante que les atrae. Además, entre los estrellas Michelin (y entre los restaurantes con soles Repsol, que son acaso una referencia mejor) hay propuestas de muy diferentes precios, algunos muy razonables. Solo hay que detenerse a buscarlos.
En este sentido, ¿cree que los consumidores aprecian cada vez más la alta gastronomía?
No me cabe la menor duda. Hay un interés creciente y un mayor conocimiento también. Son los propios cocineros los que han de afrontar diariamente el reto de una clientela cada vez más curiosa e informada que sabe lo que se va a encontrar en el restaurante “gourmet”, ha consultado los principales platos de la carta e incluso conoce la trayectoria del cocinero. Hay una cierta pasión por la buena mesa a la que también ha contribuido el éxito de los formatos culinarios en la televisión.
Sin embargo, con la crisis, son más los grandes chefs que han optado por abrir un gastrobar, locales informales de alto nivel pero a precio medio ¿En qué situación se encuentran los gastrobares?
Hay de todo. Algunos de los situados en grandes ciudades como Madrid o Barcelona llevan una trayectoria espléndida y el modelo se ha trasladado a otras regiones. Pero, entre los gastrobares también han abundado los fracasos, quizá porque el concepto ha sido mal entendido por algunos de sus promotores. Para mí, son sencillamente tabernas contemporáneas, es decir, lugares agradables en donde comer y beber en libertad.
¿Qué ofrece mayor calidad a un restaurante, los Soles de Repsol o las Estrellas
Michelín?
Las dos son guías muy profesionales y de espléndida trayectoria pero, desde mi punto de vista, la Repsol es acaso más sensible al gusto y al criterio del viajero español a la hora de comer, tanto en el norte como en el sur. Creo que está sensibilidad es la que ha permitido que siga siendo un modelo exitoso durante más de 35 años.
La cocina española y su materia prima es uno de los aspectos más apreciados por los turistas. ¿Qué busca el turista internacional en la restauración española?
Busca en primer lugar, producto y en segundo lugar, recetas que le cautiven. Partimos de la base de que hay un cierto conocimiento internacional en torno a nuestros grandes platos. Los buscan en locales de confianza y suelen disfrutarlos con pasión, por lo que se convierten en los mejores propagandistas de su calidad cuando regresan a sus países de origen. Y no olvidemos que un elevado porcentaje de las personas que nos visitan lo hacen por motivos gastronómicos.
Pesadilla en la Cocina, Masterchef, Top Chef. ¿Qué opina del “boom” gastronómico de la televisión? ¿Es beneficioso para la imagen de la gastronomía?
Claro que sí. La gastronomía está despertando un gran interés, como demuestran las audiencias, en algunos casos inesperadas y sorprendentes. Cuanto más se hable de cocina, mejor, porque se despierta un creciente interés entre las nuevas generaciones. Lo que sí les pediría a los programadores es que sean moderados a la hora de apostar por este tipo de formatos para que no se quemen por una excesiva exposición. Los programas de cocina siempre han tenido público, desde los tiempos de Elena Santonja en “Con las manos en la masa” o, posteriormente, de Karlos Arguiñano, el gran comunicador, y lo seguirán teniendo y hemos ido descubriendo a cocineros con una gran capacidad pedagógica en la televisión y una simpatía natural para dejarse querer por las cámaras.
Vitoria es la capital de la Gastronomía 2014, ¿para cuándo Madrid?
No creo que Madrid necesite ser Capital de la Gastronomía Española, porque organiza todo tipo de certámenes alrededor del producto y de la buena mesa desde hace muchas décadas. Pienso que la Capitalidad va orientada más a ciudades del tipo y tamaño de las que lo han ejercido hasta ahora, Logroño, Burgos y Vitoria. Eso sí: parece que va siendo hora de que le toque el turno a una ciudad del sur.
Impresoras en 3D, Google Glass, etc. Tecnología y gastronomía cada vez están más unidas. ¿Dónde queda la cocina tradicional?
La cocina tradicional sigue estando ahí y es cada vez más atractiva. Desde mi punto de vista, en tiempos de incertidumbre es un valor seguro, sobre todo cuando se reviste de ciertos ropajes de modernidad. De algún modo, la crisis le ha sentado bien a nuestra cocina de siempre, porque los platos de cuchara, la casquería y la cocina popular, en su conjunto, se observan ahora con un renovado interés.
Las nuevas generaciones son cada vez más usuarios de comida rápida, ¿cree que hay carencias de conocimiento sobre alimentación y nutrición en la educación y en las familias?
Es uno de los dramas de nuestro tiempo. La obesidad, sobre todo la infantil, es una muestra evidente de que hemos fracasado. Hay que volver a enseñar a comer a nuestros hijos, recuperan los desayunos y almuerzos en familia, no con una bandeja ante la televisión, y que redescubran el placer de comer bien. Me parece todo un desafío no solo para esta generación sino para las siguientes.
Entre los productos base de la cocina desde los inicios de la historia ¿Qué importancia tiene el pan en la comida diaria y en una dieta equilibrada?
Absolutamente fundamental e insustituible. Su aportación nutricional es indispensable y acompaña una comida desde el principio hasta el final. Hay cocineros que lo han entendido muy bien y lo cuidan al máximo. Habría que trasladar también a los hogares la diversidad de los panes españoles y las posibilidades que abren para acompañar todo tipo de recetas.
Este año se celebra el Año internacional de la Dieta Mediterránea, ¿desde la Real Academia van a preparar alguna acción especial para fomentar su consumo?
Hemos colaborado en la edición de un libro específico y en todos los mensajes de la Real Academia está siempre la reivindicación de esta forma de alimentarse que es, por encima de todo, un estilo de vida. Resulta sencillamente patético que no se respete lo suficiente en el país que es una de sus principales cunas.
¿Cuáles son los objetivos de la Real Academia de Gastronomía para los próximos años?
Seguir peleando por prestigiar nuestra buena mesa y por incrementar la presencia de la gastronomía desde una perspectiva global, como fuente de salud y de placer, asociada a la cultura, al territorio y a la libertad. A partir de esa base, seguiremos luchando por comer de una manera más saludable y adaptándonos a las nuevas tendencias sociales, sin perder la calidad ni de nuestra despensa ni de nuestros recetarios, que seguirán en permanente evolución.
¿Cuál es su plato y chef preferido?
Disfruto mucho con toda la cocina, que redescubro de forma permanente y me encantan el caviar y el jamón ibérico, pero también una buena tortilla de patata o un sencillo puré de patata con un chorrito de aceite de oliva Virgen Extra. Son varios mis cocineros favoritos, quizá Juan Mari Arzak y los hermanos Roca, como lo siguen siendo también Andoni Luis Aduriz o Ángel León y, sin duda, aunque ahora no cocine, Ferran Adrià.
¿Le falta algo por hacer a la cocina española?
Quizá promocionarse un poco mejor y, de paso, contribuir a la universalización de nuestra excelente materia prima
En este sentido, ¿Cómo trabaja la Real Academia a nivel internacional?
Formamos parte, de forma destacada, de la Academia Internacional de Gastronomía en donde, les aseguro, que la buena mesa española goza de una fuerza notable y se la considera de manera prioritaria para todas las iniciativas, como corresponde a una de las mejores cocinas del mundo.
¿Qué queda por hacer a nivel de exportación?
Perder todos los complejos y promocionar nuestros productos como hacen los franceses o los italianos. Estamos en ello porque, realmente, yo viajo mucho por el mundo y les aseguro no tenemos nada que envidiarles.
Fuente: http://www.qcom.es
