La Cocina “pesca” en el Caribe

Creado: Vie, 23/07/2010 - 05:50
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Por Fernando Fdez. Milián
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La Cocina “pesca” en el Caribe

En las costas caribeñas se gestó una gastronomía mestiza fruto del sincretismo culinario, sazonado de historias de conquistas, exterminios, esclavitud, piratería, contrabando y migraciones. Su cocina está marcada por la riqueza de mariscos, pescados y moluscos, utilizados desde antaño en platos que hoy son exquisiteces gourmet.

El Mar Caribe constituye un brazo que gentilmente el Atlántico nos cede, y los países que él baña conforman un crisol de pueblos que se han fundido de mil maneras, para darnos una cultura caribeña donde se mezclan pueblos provenientes de españoles, ingleses, franceses, holandeses con otros de origen indio, africano, chino o árabe, entre otros.

Todos expresan de forma particular sus herencias y tradiciones, pero a su vez generan costumbres propias, entre ellas la gastronomía, ese saber del conocimiento que estudia qué comemos y qué bebemos, que en el caso del Caribe está inevitablemente marcada por el mar.

La pesca es uno de las artes más antiguas de la humanidad y los pescadores son sus héroes anónimos, cargados de esa sapiencia que les permite no solo extraer los frutos más exquisitos del mar, sino preparar los que pueden parecer simples platos, que se han transformado hoy en suculentas especialidades de la región caribeña.

De la catarata de platos que aporta esta cocina marinera, los más notables, los que se ejecutaban en sus frágiles embarcaciones, son en la actualidad servidos con distinción en mesas avaladas por montones de tenedores y estrellas de guías afamadas.

Todas estas propuesta tienen ya sus relaciones de maridajes cuando la sugerimos con estilos diferentes de vinos, que van desde los blancos ligeros y aromáticos, hasta los que tienen un toque de madera para preparaciones más complejas.

También son recomendables los rosados frescos y afrutados, así como los tintos con similares características, ya sean de países como Chile , Argentina, México y California preferentemente de variedades de uvas para los blancos como chardonnay , sauvignon blanc, riesling,chenin blanc y viognier; o en los tintos la merlot ,pinot noir, tempranillo o gamay noir.

El Caribe es uno de los principales destinos turísticos, por lo que su collar de islas están plagados de hoteles del más alto nivel, industria que genera servicios donde el comer y el beber de esa cocina regional constituye el deseo más perseguidos por sus huéspedes.

Sin embargo, aunque a veces lo que se consume sigue las pautas de la cocina internacional, e incluso la la alimentación rápida estigmatiza alguna de estas naciones, la tradición siempre se impone, la modernidad pacta con las costumbres, y hoy los más afamados chefs del mundo vienen a “pescar” con sus cucharones en el Caribe.

Cuba

En esta Isla Grande más de un centenar de especies marinas constituyen la base de deliciosos platos, encabezados por la cherna ,el pargo, el bonito, la sierra, la aguja, los quelonios, langostas y camarones.

Las recetas cubanas comparten las sabidurías de la combinación entre las especias y las técnicas combinadas de la cocina española, principalmente de la cocina gallega, asturiana, canaria y valenciana, así como africana, con ciertas influencias caribeñas en especias y sabores.

No se puede negar la influencia francesa en esta cocina, en especial el oriente del país, que recibió cantidades masivas de inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe.

Atesorada en la memoria culinaria están el pescado a la cubana , la cherna con coco, la langosta enchilada, el pargo oriental, los escabeche de sierra, así como la paella al estilo Covadonga y los camarones con mango y piña, el ranchito de mariscos, todos auténticos tesoros.

República Dominicana

La gastronomía dominicana presenta características de una cocina de mezcla de España, en especial de la andaluza, pero desarrollada en América con influencias africanas. Por eso es similar a la de países de habla latina del Caribe, aunque con ligeras variaciones desarrolladas en cada región, como el hecho de que son grandes consumidores de plátanos.

Ha recibido influencia de otros pueblos y culturas, como es el caso de los inmigrantes de las Antillas Menores ("cocolos"), quienes utilizan mucho el coco. Platos como la bomba de camarones y papas, el sancocho de pescado y gandules, así como el revoltillo de cangrejo y bacalao y el pescado en salsa de coco son alguna de sus manifestaciones marineras.

Además es muy conocido y popular el Asopado, una especie de sopa con arroz, carne -generalmente de pollo-, pescado y gandules. Este se consume con aguacate, si es temporada, y tostones de plátano.

Haití

La mágica cocina haitiana, envuelta en sus influencias francesas y criolla, es resultado de una amalgama de influencias africana con sabores tropicales, heredero de aborigen y europeos. El guiso taíno de mariscos, el pescado a la sal o el Coubonyon, pescado con leche de coco, jengibre y tomillo, son elementos de esta singular cocina.

Jamaica

Todo en esta isla pasa por el prisma de especias como la pimienta jamaicana, el clavo, jengibre y el ají picante. Entre los platos más interesantes están la sopa de caracol, la tilapia roja, la langosta asada, el Coo-coo con pescado salado y quimbombó una preparación típica que comparten con Barbados o Trinidad y Tobago, aunque en cada lugar tenga diversas variantes.

Puerto Rico

La cocina puertorriqueña, poseedora de influencias española y norteamericana, hace suspirar al más exigente con sus platos marineros a base de barracudas, atunes, caballa, langostas y ostras, aunque sin duda entre los más apetecidos está el asopado de langosta y camarones.

Guadalupe y Martinica

Aquí se ha desarrollado una gastronomía marinera donde son muy apreciadas las delicatesen francesas y el sabor muy personal de los condimentos africanos. El plato nacional es el pescado en court boullion a la criolla, aunque gozan de popularidad los cangrejos, caracoles, moluscos, así como la carne de tortuga en sopas o las brazas.

Barbados

La singular mezcla de europeos, indoamericanos, hindúes y bengalíes han dado como resultado una auténtica cocina conocida como Bajan. El plato nacional es el cou cou (hecho de quimbombó y harina de maíz), que se acompaña con pez volador salado. También se consume la langosta, las gambas, la dorada, el pargo rojo, la tortuga, el atún y el pez grulla. Las blancas huevas del erizo marino son una exquisitez de esta isla.

Granada y Santa Lucía

Aquí el plato típico se denomina oil down, un estofado de callaloo, fruto del árbol de pan, carne o pescado salado y aceite de coco. La gente en Santa Lucia prefieren el pescado, que ellos mismos pescan, sobre todo peces voladores que se consiguen cerca de los pueblos costeros, pero los demás productos del mar, como el pargo, el delfín y el atún, son considerados platos exquisitos

Trinidad y Tobago

Una tremenda mezcla de inmigrantes conforman su población, donde las influencias europeas, con los ingleses a la cabeza, se confunden con los africanos, chinos, portugueses e hindúes. El curry, el coco, las frutas, así como ostiones pescados y otros tesoros marinos se conjugan en esta cocina de gran colorido y sabor.

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