Gastrovac: la revolución del vacío

Creado: Dom, 22/07/2012 - 12:24
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Por: Ernesto Montero
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Gastrovac: la revolución del vacío

Crear una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, reduciendo considerablemente las temperaturas de cocción, pero manteniendo la textura, el color y los nutrientes de los alimentos es una de las nuevas técnicas que ha revolucionado el panorama culinario mundial.

Se llama Gastrovac, y se trata de un equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío, patentado en más de 160 países y desarrollado conjuntamente por la Universidad Politécnica de Valencia y los cocineros Javier Andrés y Sergio Torres.

Aparentemente, cuando uno mira por vez primera el artefacto, parece ser una especie de olla de presión sofisticada, pero en realidad es el fruto de años de experimentación, que han podido hacer nacer un equipo que logra, además, el “efecto esponja” en la comida.

O sea, al poner los productos dentro del Gastrovac, este comienza a crear un vacío en su interior mientras los va cocinando, y cuando se destapa y por ende restaura la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de texturas y sabores.

Es como si lográramos concentrar la salsa que acompaña un estofado dentro de este, o hiciéramos innovadores experimentos como los que realiza el chef Sergio Torres y su hermano Javier, propietarios de Dos Cielos, donde ofrecen platos transgresores que han asombrado al mundo culinario por su mixtura de sabores en texturas disímiles.

La idea, presentada este año en el congreso internacional Madrid Fusión 2012, es dotar de sabores diversos a múltiples alimentos, concentrando en ellos los líquidos a su alrededor, gracias a la impregnación que posibilita el Gastrovac.

La técnica de cocina al vacío en realidad se ha experimentado durante varios años y con equipos de diversas índoles, como mismo se ha hecho con el control de la temperatura de cocción para que sea homogénea, la destilación de sólidos utilizando una bomba del vacío, o la impregnación de sabores.

Estas son quizás algunas de las tecnologías que más se han explorado en los últimos años, en aras de conseguir del producto su máximo rendimiento con la mínima manipulación, y a la vez presentar los platos de una forma simple, que no significa sencilla ni fácil, pues muchas veces se llega a ellos después de un largo proceso de reflexión, técnica e investigación.

El objetivo, según afirman Sergio y Javier Torres, es ofrecer una cocina de personalidad y con personalidad, crear una experiencia que se fije en la memoria y llegue a los sentimientos, o como diría Philippe Regolt: “Una cocina moderna que huye de las modas”.
 

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