Cuarenta años atrás Mariano Castellanos comenzó su carrera gastronómica como camarero. Hoy es Presidente Honorario de la Asociación de Maitres y Camareros de España, y comparte su amplia experiencia en el ramo asesorando a empresas y restaurantes.
Tengo entendido que sigues colaborando con la asociación, pero también tienes otras ocupaciones, incluso en el ámbito docente.
Pues ya no estoy de cara al cliente todos los días, porque ahora también estoy impartiendo clases en la empresa Linker, que ofrece formación dentro de la restauración. Además colaboro con Mahou como maestro cervecero y asesoro empresas, en este caso donde estamos, en el restaurante Scacco Motto, que se encuentra en Madrid en la calle Ventura de la Vega. Fue inaugurado hace dos años y en él hacemos una cocina italiana clásica, con personal italiano y español. El jefe de cocina, Francesco, es italiano, el jefe de Sala o maitre es Roberto y tratamos de poner todos los días nuestro granito de arena para perfeccionar el servicio de sala, por el cual he luchado siempre, porque se caracterice como algo muy importante dentro de la restauración y más concretamente de este que estoy asesorando.
Los elementos fundamentales en cualquier restaurante son el servicio y atención al cliente y lo que se come ¿Qué puedes decirnos sobre la combinación adecuada de estos aspectos?
Lo cierto es que cuando vamos a un restaurante por supuesto que vamos a comer, pero también tenemos la intención de pasárnoslo bien, y en ese sentido la comida la das por hecha que debe ser buena puesto que la eliges al elegir a donde ir. El servicio no lo eliges, te lo ponen en el local, por tanto este es el que tiene que marcar la diferencia, pues yo sé que si voy a un restaurante de carne voy a comer eso precisamente, si voy a un iitaliano voy a comer comida italiana, pero no sé como me van a atender. Eso es por lo que hay que luchar, porque el listón del servicio esté bien alto y que marque la diferencia con cualquier otro restaurante, lo que constituye un gran valor añadido.
¿Y en el aspecto de lo que se consume, en Madrid hay muchos restaurantes italianos, que características puedes mencionar como que diferencian a este de otros similares?
Entre otras cosas, mucha de la pasta que se sirve la hacemos nosotros aquí, ya eso es un valor añadido, el cocinero es un italiano con muchos años de experiencia, y los platos puede ser personalizados aunque no dejen de ser en esencia los productos de la buena cocina italiana clásica, a lo cual se agrega que todos las materias primas son de primera calidad, con el toque personal de un excelente cocinero, como el cliente lo espera.
En ese sentido se afirma que la mejor pizza es la que se hacía en horno de piedra, ¿Qué nos dices sobre ese tema?
Quizá ese criterio sobre el horno de piedra se deba a que esta puede mantener una temperatura muy constante; otros afirman que el horno de leña siempre da un punto de aroma, de ese humillo que suelta, un punto especial, es cuestión de gustos. Hoy en día, todos queremos ser grandes gourmets, todos hablamos de lo mejor que comemos y como comemos, y de las cocinas. Pero yo creo que cualquier horno, a una temperatura adecuada con una masa bien trabajada e ingredientes de calidad, debe poder cumplir con el cliente más exigente, incluso con la funcionalidad de que el cliente tenga su comida lista lo más rápido posible que en la mayoría de los casos es lo que está buscando, pero con calidad extra.
¿Aparte de la pasta original, que otras cosas tienen como especialidades?
La verdad es que en la comida italiana no sólo se come pasta, pues aquí tenemos igualmente buena carne, buen pescado, siempre desde el punto de vista de la cocina italiana como se puede comer en cualquier parte de la península o en sus islas. Nuestro maitre es isleño lo cual aporta siempre esa característica de sus platos típicos. Además tenemos ensaladas, caldos, y desde luego, repito, las mejores pastas.
¿Y la cava, Mariano, que nos dices de sus vinos?
El 80% de los vinos que tenemos son italianos, sin menospreciar a nuestros vinos nacionales, tenemos también tintos Rioja y Ribera, porque hay clientes que te lo piden, y blancos como pueden ser de la zona de Rueda, que también en calidad-precio está muy bien. También tenemos algunos de lLa Mancha, pues yo como buen manchego que soy sé que tenemos muy buenos vinos y he incorporado algunos a la carta. Pero desde luego la mayoría siguen siendo vinos italianos.
¿Qué tipo de público es el que más recibes?
Pues al estar en una zona muy céntrica, en el corazón de Madrid, a dos pasos del congreso de los diputados, en el Barrio de las letras como se le denomina, pues nos viene de todo, pero sobre todo bastantes turistas, ya que esta es la zona donde hay mayor concentración de camas hoteleras en Madrid. Sin menospreciar por supuesto a los clientes de la mañana, que son de empresas situadas en el área, y los de fin de semana pues estamos en una zona donde hay también muchos teatros y vienen a cenar después de las funciones.
¿Podemos decir que están ustedes capeando bien este momento de crisis?
La verdad es que no nos podemos quejar, para como están las cosas no vamos mal. Se ha notado porque se nota, por supuesto, sobre todo ahora que llega la época de las terrazas, aunque tenemos un restaurante muy acogedor, con temperaturas muy buenas, y trabajamos bastante bien, sobre todo las noches.
