El grito de independencia de la cocina panameña

Creado: Lun, 19/09/2011 - 04:50
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Por: Chef Luisa y Chef Luis
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El grito de independencia de la cocina panameña

Este mes se celebra la fiesta de independencia de México y también la Independencia de Centroamérica. Ambas el 15 de septiembre. Y en celebraciones de ambos hechos en Panamá, nos preguntábamos porque si Panamá geográficamente esta en Centroamérica, la alimentación era tan diferente a la del resto de los países del área;  los cuales asemejan de gran forma la manera de comer mexicana.  

Pues precisamente es ese  año histórico de 1821, donde los hermanos centroamericanos firman el acta de separación de España, México termina su proceso independentista y Panamá se independiza de la Corona Española, que las decisiones políticas de ese momento influyen enormemente en la forma que el panameño come hoy día.

A que nos referimos con esto; Panamá se independiza de España el 28 de noviembre de 1821 y pudo haber tomado la decisión de unirse al estado centroamericano que en ese momento estaba formado por la Provincia de Guatemala, Chiapas (hoy día parte de México), Comayagua (hoy día Honduras), San Salvador, y las Provincias de Nicaragua y Costa Rica, que como vemos poseen una rica gastronomía basada en la tortilla de maíz, los frijoles y que es muy parecida a la grandiosa cocina mexicana.  

Pero en cambio Panamá tomo la decisión de unirse a la que se conocía en ese momento como La Gran Colombia (hoy día países bolivarianos) lo cual marcó la sazón panameña y guió la forma en que en este país se come.

Platos como las deliciosas pupusas salvadoreñas, o que decir de las increíbles   baleadas hondureñas,  entre otros,  son a base de tortilla de maíz con rellenos, algo que nuestros vecinos centroamericanos del este obtuvieron de esa rica historia y geografía cercana a México.

En Panamá no hay platos con tortilla de maíz delgada, pues la nuestra se asemeja a la Arepa Colombiana. Es una tortilla de maíz amarillo gruesa y que se fríe o que se asa y en caso tal se le llama tortilla changa.  

Palabras como el Pozol, que en Chiapas, México es una bebida de maíz al igual que en Nicaragua, que en Costa Rica es una sopa de maíz,  o que en Guatemala es la pulverización de este grano.  Es una palabra que no se encuentra en el dialecto gastronómico del Istmo panameño.  Si tuviéramos que hablar de una bebida de maíz en Panamá, sin duda fuera el chicheme, que sola la palabra proviene de chicha, termino Sur americano para el fermentado de maíz, que aunque en Panamá, ni chicha es licor, ni el chicheme tiene alcohol, se ve la herencia del sur en Panamá.

No se puede dejar de resaltar que la forma y el lugar de ubicación de nuestro país, lo unió sin firmas al Caribe y claro está, que eso también es parte de lo que hoy día les presentamos como Cocina Panameña, donde los tubérculos como el otoe (malanga en Cuba) o la yuca;  vegetales como el plátano verde y frutas del trópico, son muy utilizadas en las preparaciones con descendencia afro-antillana.

Panamá como bien dijimos en nuestro escrito anterior, es una amalgama de sabores, es una cazuela en ebullición de muchas influencias que hoy se emulsionan y se hacen una.  Se hacen la Cocina Panameña.

La idea fue mostrarle como ese proceso histórico de independencias del área (México, Centro América y Panamá) fueron transcendentales en nuestras gastronomías.  Que las diferencias son muchas, pero que los parecidos son tantos o más.  Y que los mismos ingredientes que tenemos en todos nuestros países fueron trabajados de diferentes formas.

Pero que hoy nos toca a los cocineros del siglo XXI, guardar y preservar esos platos típicos, patrimonios históricos y culturales de nuestros países.  

También nos toca crear, unir y elevar la Cocina de nuestros países a un nivel de estilización que nos haga presentarnos como los Chef Latinoamericanos que somos;  creativos, y fieles a nuestras raíces.

La Cocina de nuestros países fueron parte de la Historia que nos enseñan en la escuela, ahora somos responsables de hacer que la Gastronomía siga en los libros de historia de nuestros hijos y de la futuras generaciones.  
 

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