Contar con una estrella Michellin y tres soles Repsol bien pudiera ser suficiente incentivo para cualquiera de los más importantes chefs del mundo. Para cualquiera. Pero para Sergio y Javier Torres, propietarios y cocineros del ya famoso restaurante Dos cielos, apenas es un pequeño premio a su trabajo y esfuerzo.
“Tenemos muchas estrellas y soles todos los días, que son la gente que viene a comer a nuestra casa. Trabajamos para ellos, no para las guías. Y así somos más felices y más libres y la pasamos mejor”, confesó Sergio durante la última fecha del V Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, La Habana 2015, acaecido en el habanero hotel Memories Miramar.
El reconocido chef catalán impartió una conferencia magistral, que inició explicando su origen humilde, su formación, su vocación y amor por la cocina. El hermano Gemelo del también renombrado chef Javier lleva el proyecto desde hace varios años y confesó haber aprendido de la mano de varios de los mejores cocineros del mundo.
“Después aprendimos poco a poco el funcionamiento de un restaurante, la filosofía del cocinero, cómo lograr un buen trabajo en equipo. Al final lo que vale es la experiencia y la pasión que le pongas a las cosas”, dijo.
“Últimamente el papel del cocinero se ha engrandecido demasiado. Yo creo que los verdaderamente importantes son los productores, la gente que trabaja en el campo, que sale a pescar, los que se levantan desde temprano para proveernos. Por eso quiero homenajearlos día a día con una buena cocina.
“Queremos invertir la línea del cocinero como superestrella y poner en la palestra al productor. Nuestra filosofía es hacer un producto propio. Para ello contamos con tierras con tres tipos de cultivos: una de hierbas y flores, otra de vainas y otra de verduras. También criamos a nuestros propios animales” subrayó.
“La técnica es muy importante. Pero cada cocina debe tener su carácter y personalidad. Es muy triste cuando vas a los sitios y todo el mundo hace lo mismo. De ahí que nos esforcemos tanto por lograr una cocina sencilla, limpia y que pueda ser recordada por su creatividad. La estética y la belleza son muy útiles, pero no hay que olvidar que por encima de todo prevalece el sabor”, apuntó.
“Es vital mirar de cerca el tema de salud y equilibrio. También hay que tener en cuenta que menos es más por eso no somos de trabajar con muchos ingredientes”.
Sergio Torees presentó durante la ponencia algunas de sus recetas y explicó su elaboración desde el mismo inicio del trato de cada producto empleado. Habló de su relación con los clientes mientras estos degustan los platillos, pues ambos hermanos le confieren especial importancia a la explicación de cada plato, la filosofía del por qué.
“La cocina molecular está de moda, pero nosotros preferimos simplemente usar y aplicar la cocina en toda su extensión, sin caer en especificidades ni términos contemporáneos para tratar de pasar por modernos.
“Nuestro modelo de negocios esgrime la política de la excelencia por encima de todo. No somos nada, nos somos nadie. Simplemente cocineros que hacen la comida con personalidad y amor”, concluyó.
Al final de la ponencia se estableció un diálogo entre el conferencista y el auditorio, en el que los delegados y participantes pudieron conocer cada detalle del funcionamiento de su restaurante.
