DO Los Pedroches: En busca del jamón perfecto

Creado: Lun, 27/04/2015 - 11:08
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Por: Ricardo Potts
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DO Los Pedroches: En busca del jamón perfecto

Encinas centenarias, clima cálido, planicies o colinas bajas, esa es la dehesa en el norte de la provincia de Córdoba, elmejor ecosistema para que el cerdo ibérico produzca la materia prima para una de las mayores joyas gastronómicas: El Jamón Ibérico de Bellota Denominación de Origen Los Pedroches, escogido por los grandes maestros jamoneros para disfrutar de una especialidad que es referencia en el mercado. Sobre ella habla para Excelencias Gourmet Juan Luis Ortiz Pérez, Secretario General del colnsejo regulador de la DO.

 

Esta es la cuarta edición a la que asisten, ¿qué piensa del sector en el Salón de Gourmets?
Los primeros días ha estado muy bien, se ha profesionalizado, y al final está reflejando la situación de nuestro sector en particular, que se está recuperando y se está empezando a mover más el del ibérico en general. En particular el de los productos con DO, es cierto que aún echamos en falta que tengan mayor relevancia, prestigio y reconocimiento por los consumidores.


¿Qué está  haciendo el Consejo Regulador Los Pedroches para superar esa situación?
Hay una cuestión importante que hacemos desde la Asociación Española de Denominaciones de Origen España. Hemos sido los anfitriones del VII congreso de esta asociación y a todos los actos a los que vamos, intentamos poner en valor el hecho de que un producto esté amparado por una DO, es un control oficial que da al consumidor mayor confianza o debería dar en la autenticidad del producto y su origen.


¿Cuál es la diferencia precisamente entre un producto con DO y otro que no lo tiene?
Sobre todo la autenticidad que es la garantía que da al consumidor, pues cuando un Consejo Regulador etiqueta un producto y dice que es esto, es verdad. El origen en sí mismo es un valor, cuando un producto está amparado por una DO sabes que ese es el origen verdadero, cuando no lo está puede provenir de cualquier sitio, diga lo que diga la etiqueta. Todas las piezas, tanto jamones como paletas, amparadas por la Denominación de Origen Los Pedroches salen al mercado identificadas por este Consejo mediante un precinto inviolable en el que se especifica la categoría de la pieza y un número individual para cada una, este precinto es colocado por el servicio de control y vigilancia del Consejo Regulador en el momento del sacrificio de los cerdos, y una etiqueta colocada en la pieza en el momento de su expedición, una vez superados todos los controles de calidad recogidos en nuestro reglamento, en la que se informa al consumidor de la categoría tanto racial como de alimentación de la pieza e igualmente se numera coincidiendo el número con el del precinto colocado en el momento del sacrificio.


Su mercado tradicional siempre ha sido el español, pero ¿qué está ocurriendo con el internacional?
En el mercado español es donde tradicionalmente se vende la mayoría de las piezas, y tenemos amplia repercusión en la Comunidad de Madrid, Cataluña, País Vasco y la zona de Levante. El internacional se está abriendo cada vez más, y en muchas ocasiones valora el producto no sólo pensando en el precio sino en lo que es en sí mismo y donde la certificación de una DO Tiene gran importancia.


También se están abriendo mercados en países emergentes, inclusive hasta en China.
Nosotros aún no tenemos empresas autorizadas a exportar a China continental, pero sí tenemos compañías que están exportando a Estados Unidos, y otras que están abriendo mercados en Hong-Kong, en la India, en Japón – este último que tradicionalmente ha valorado mucho el ibérico. En la Unión Europea también se abren más espacios para ese producto y se conocen cada vez más sus diversas categorías, y ahí sí tiene muchísima importancia ir amparado por una DO.


¿Las empresas que pertenecen a su DO siguen trabajando con los métodos artesanales de la dehesa, o han introducido alguna innovación técnica?
En todos los productos amparados por la D.O., -que no son el total de lo que venden estas empresas-, y que van identificados con el precinto y la vitola, es obligatorio y existe un control por el Consejo Regulador, de la alimentación exclusiva a base de bellota y hierba sin echar pienso, la curación controlando los días de sal, el pasar la inmensa mayoría de su tiempo de curación, prácticamente todo, en secaderos y bodegas naturales controlando, abriendo y cerrando ventanas y por tanto dándole características propias de la meteorología del territorio. Ese proceso tradicional se respeta en todo el producto amparado por la DO, además de que se produce en un ecosistema modélico en Europa, dedicado a la cría y el engorde del cerdo ibérico. Una integración perfecta de la conservación de la naturaleza y la tradicional actividad ganadera. Es difícil encontrar en el mundo un sistema de producción en el que se den de forma tan óptima productos cárnicos de tan alta calidad con un respeto al medio ambiente tan positivo


¿Cuáles son los beneficios para la salud de este tipo de jamón?
El Jamón Ibérico Puro de Bellota es un producto gastronómico que cuida la salud de quien lo disfruta. Gracias a la alimentación con bellota, la grasa del cerdo ibérico puro presenta un alto índice de ácidos grasos mono insaturados, destacando la presencia del ácido oleico y en un muy bajo porcentaje el de las grasas saturadas, por lo que su consumo ayuda a mantener los niveles de lípidos sanguíneos en cantidades seguras para la salud cardiovascular. Ayuda a incrementar la tasa del llamado colesterol bueno o HDL, al mismo tiempo que reduce el del colesterol aterogénico o LDL, aporta además vitaminas B6, B1, A, D y E, y es un alimento que forma parte de la conocida dieta mediterránea, realmente buena para la salud.

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