David Muñoz, El “Recreativo”

Creado: Sáb, 24/05/2014 - 15:36
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Por: Pablo Márquez
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David Muñoz, El “Recreativo”

David Muñoz es osado, agalludo, enérgico y tremendamente imaginativo. No es simplemente creativo, es ‘El Recreativo’. Una de esas personas que se regocijan a la hora de platicar de su labor diaria.
El éxito pudo haberle destruido, encogido o  hacerle creer que era Dios, pero la realidad es que tiene una ambición bien entendida, sencillamente quiere comerse el mundo.
Su constante afán investigador, su pasión por el arte culinario y el hecho de ser un trabajador incansable lo han catapultado al estrellato gastronómico, convirtiéndose en un hodierno referente, gracias, en parte también, todo sea dicho, a la abnegación encomiable del family-team. Laudable lucha  la de los Máster del Universo: Ángela, Javi, Pablo, Manu...Superhéroes de adicción.
 
DiverXO
 Es un mundo único, reglas propias y sensaciones inéditas. No existen barreras ni límites, solo transgresión. Poner límites solo consigue acotar tu imaginación. En junio de 2007, en una calle perdida de Madrid, en un local pequeño e incómodo, nació DiverXO. Nadie confiaba en un proyecto inviable, extraño y muy, muy diferente. Abril de 2013: en una nueva ubicación, nuevos conceptos insólitos, una experiencia 360º, vanguardia que viaja… Muchos premios y reconocimientos por el camino, pero lo más importante, la certeza de que esto no está más que empezando, que no existen barreras para un proyecto que no para de avanzar, inimitable, consistente y constante. En DiverXO no es lo que ves, es lo que sientes. Experiencias únicas y extraordinarias. Una propuesta gastronómica multicultural, viajera, creativa e innovadora. El personal y divertido sabor XO constituye una fusión brutal, de alto riesgo, que rompe con todas las normas conocidas. Un intento de buscar puntos de unión entre culturas lejanas, magia potagia. Para David el reto es superarse cada día. Muere física y psicológicamente persiguiendo un sueño. Todo es cuestión de actitud y talante. Cada plato ha de ser un desafío para los sentidos. Autenticidad, riesgo, trance, acción constante; lo inesperado frente a la técnica. Si has visto cerdos volando y sentido mariposas en tu estómago, ya formas parte de su Universo.
 
David, ¿tu pasión por la cocina viene desde niño?

Desde que tengo doce años mis padres me llevaban a comer a Viridiana, y no sé muy bien,  pero idolatre mucho la filosofía del restaurante, me flipó el hecho de que hubiera un restaurante que fuera tan creativo. Fíjate que con 12 años quizás yo no entendía muy bien la creatividad de Abraham García en aquel entonces,  pero me flipó el hecho de ir a comer allí esas cosas tan ricas, tan diferentes, tan nuevas para mí.
Esa sensación de novedad y de “mariposas en el estómago” frente a la comida, me pareció tan sobrecogedora en  algún punto, que desde que tengo doce años me gustaba cocinar y hacer cosas nuevas.
 
¿Cada qué tiempo ibas a comer a Viridiana?
Cada tres meses más o menos
 
¿Tienes antecedentes de cocineros en tu familia?
Cero
 
¿Cero? ¿Y que estudiaste?
Hice bachillerato, hice BUP y COU a distancia, me dejé dos asignaturas sin terminar.
 
¿Por qué lo hiciste a distancia?
Porque empecé a estudiar cocina.
 
¿Dónde?
En Madrid, en Torrejón de Ardoz. Estudiaba cocina por las mañanas y por las tardes, ese primer año, estaba ya trabajando. Con 18 años estaba estudiando cocina, trabajaba por las tardes y me estaba sacando COU a distancia. Y al final COU no me lo saqué.
 
¿Cuál fue el momento, si te acuerdas, en el que dijiste “yo quiero ser cocinero o chef”?
Yo siempre había fantaseado con tener un restaurante en los términos que lo tengo el dia de hoy. Quizás en mis sueños nunca había soñado llegar tan lejos como estamos llegando, pero si hay el leitmotiv del restaurante, la idiosincrasia de que la gente venga al restaurante por la creatividad, la imaginación y la cocina tan personal. Eso lo tengo presente desde que tengo 12 o 13 años.
Antes me metía a cocinar en casa de mis padres. Me compré un libro con 13 años que se llamaba “La nueva cocina mediterránea”, de José María Flo, que fue mi primer libro de cocina.
Con él me metía en la cocina los viernes por la noche saliendo de la escuela. Mi madre me llevaba con ella a hacer la compra de la casa, y me dejaba que comprase lo que quería.
Con eso y con mi libro cocinaba lo que salía en las recetas, y lo que hacía era que escondía el libro para que mis padres pensasen que lo que había elaborado era idea mía.
 
La verdad veo que nunca has querido ser otra cosa.
No.
 
Has nombrado muchas veces creatividad y yo leído que en tu carta pones “ lienzos” no  primer plato, segundo... ¿Significa que tú pintas? ¿Te gusta el arte?
Me gusta el mucho arte. Me gusta cualquier actividad que tenga que ver con la parte artística. Es decir, no soy un neófito en cuanto a pintura, pues, por ejemplo, cuando vivía en Londres muchas veces estaba en la Tate Modern viendo  diferentes exposiciones.
También Ángela, mi mujer, al ser bailarina, me transmite una parte artística importante por su lado, y desde hace 10 años nos hemos recorrido el mundo comiendo, y allá donde hemos ido hemos asistido a muchas actividades culturales.
Claro, al final, como te digo, cualquier cosa que tenga que ver con el arte y con la actividad como concepto, me interesa y me gusta.
Quería que nos explicaras un poco ese proceso desde que estudias, empiezas a cocinar y te vas de España por un tiempo. ¿Por qué te vas fuera?
Pues buscando un poco ver cosas diferentes, cuando yo tenía 18 o 20 años acababa de salir de  la escuela y empecé a trabajar.
Todos los cocineros de mi edad que quieren hacer algo importante o que tienen el sueño de ser alguien importante, tienen que sí o sí pasar por las grandes casas de España, porque si no era imposible cumplir esos sueños. Pasar por el Bulli, el Celler, Juan Mari, Martín… y yo, como todo el mundo, hacía lo mismo.
Pero también quería hacer otra cosa diferente. Y me habían hablado muy bien de Londres, como ciudad muy cosmopolita en cuanto a cocinas del mundo, y me picó la curiosidad, empecé a mirar cosas, y me di cuenta que Londres es una ciudad de cocinas del mundo espectacular y me puse a enviar currÍculum y al final, bueno, para mí Londres fue como una caja de pandora.
 
Sin embargo, Londres tiene fama de que se come mal…
La gente confunde la cultura gastronómica británica con Londres. Evidentemente no se pueden comparar ni mucho menos la cultura gastronómica de base en un país como España con Reino Unido. Pero si analizamos a Londres como entidad propia, y hablamos de ella como una ciudad con un poder adquisitivo brutal, un nivel económico incesante, que no para de invertir en todo, y una de las cosas son restaurantes, en cuanto a cocinas eclécticas Londres no tiene igual en Europa y en el mundo solamente Nueva York y probablemente Singapur.
Londres es una ciudad espectacular en cuanto a cocina multirracial, no tanto por variedad si no por calidad. Los grandes conceptos de cocinas del mundo se han fraguado en Londres.
 
¿Ahí es donde empiezas a pulir un poco más tu estilo?
Mi estilo era creativo y muy personal, y de personalidad muy viajera, con lo cual desde los doce años esa parte creativa, personal y viajera ya existía. Lo que pasa es que en Londres sigue formándose esa parte viajera, y a eso le agrego la experiencia de Viridiana, uno de los sitios donde trabajé en Madrid por tres años.
 
Fue un sueño cumplido ¿no?, de ir a comer cuando eras pequeñito a llegar a trabajar…
Brutal. Para mí era como si idolatras a Bruce Springsteen y de repente te encuentras  tocando lo que él te dice que tienes que tocar.
 
¿Qué tipo de música te gusta?
Todo. Me gusta la de Bruce Springsteen, hasta Amy Winehouse, pasando por Anthony and the Johnsons.
 
Si quisieras invitar a tu restaurante a un cantante ¿a quién invitarías?
A ninguno, me da igual quien se siente a mi mesa. No tengo preferencia sobre cómo se llama la persona que se siente a la mesa. Ninguna. Cero.
 
De los cinco sentidos ¿cuál crees tú que es más importante para disfrutar DiverXO?
Todos.
 
¿Todos?
Lo más importante es que te guste comer de verdad. Si no te gusta comer, en el amplio sentido de la palabra, no vas a disfrutar DiverXO.
 
¿Hasta qué punto influyen las tecnologías en tu cocina? ¿Hasta qué punto tú empleas equipos y técnicas que no están en las cocinas normales?
DiverXO es cocina total. Todo se hace, todo se cocina, se cocina muchísimo. Yo me baso en una reflexión propia, y es que las cosas en la cocina nunca deben ser más efectistas que efectivas. Si las cosas son más efectistas que efectivas no me vale. Si las cosas son efectivas y luego efectistas, me interesa. Esto lo aplico no solamente a la experiencia per se sino a la propia forma de cocinar.  
 
¿Cómo  conjugas el tema chef creativo con el rol de empresario? Porque a veces yo creo que es un poco molesto tener que estar haciendo cuentas, números,  que las cosas cuadren. ¿Cómo has conseguido llevar esas dos partes?
Estoy todavía en ello. El éxito en conciliar ambas cosas la tiene mi suegro, que es economista y me ayuda con todo. Hay un grupo de gente alrededor de DiverXO, que no forma parte del equipo del día a día, pero que nos ha ayudado mucho y lo sigue haciendo. Una de esas personas es mi suegro, Federico, quien se encarga de toda la parte económica. Se encarga de decirme: “Te estás volviendo loco”.
 
Claro, es que la realidad a veces la economía va un poco un contra de la creatividad, pero no la puedes olvidar.
DiverXO es un sitio que para conseguir sus objetivos experienciales y creativos no va a ser un negocio en sí mismo porque es imposible, no lograríamos conseguir nuestros sueños. Lo importante es qué haces para hacer DiverXO realidad día a día, y para que sea un negocio. Esto es lo que estamos haciendo ahora, y es lo que vamos a conseguir.
Había gente que decía: ¿cómo puede ser que digas que sois mil euristas? ¡Porque es verdad¡ Porque si hubiéramos conseguido  todo lo que hemos conseguido y además hubiéramos ganado dinero, habría sido un Expediente X.
Eso no quiere decir que, por supuesto, vamos a dejar de ser rentables. DiverXO debe ser un negocio y la gente que trabajamos en DiverXO, empezando  por mi equipo y siguiendo por mí o por Ángela, tiene que tener un buen sueldo de acuerdo  con lo que hace. Y esto, antes de que termine el año, lo conseguiremos.
 
Lo que imaginamos es  que DiverXO será ahora el punto de partida para que tengas otros muchos negocios que serán más rentables.
Pues mira, por ejemplo, ya creamos StreetXO hace un año precisamente con este leitmotiv, y al final ha tenido tanto éxito y ha evolucionado tanto que ha terminado siendo otro concepto.
StreetXO es un concepto que está pensado para ganar dinero, y lo está haciendo. Y en Londres lo va a hacer mucho más. Pero es cierto que en un primero momento fue como un hijo sin más que nos  iba a abastecer a nivel económico y al final terminó siendo otro sueño.  
Yo siempre digo que he perseguido un sueño, y al final este sueño se ha escindido en dos o en tres. Ahora persigo tres a la vez y estoy saturado de persecuciones.
 
Para una persona que nunca haya venido a tu restaurante, explícales qué deben hacer, cómo deben pedir o se deben dejar llevar.
Tienen que dejarse llevar. DiverXO es una súper experiencia de 360º en todos los aspectos. Ya te digo, es muy importante que la gente que venga le guste comer. De igual que cultura gastronómica tengas, da igual que bagaje gastronómico tengas, da igual cuánto dinero tengas, da igual que seas de La Elipa como yo o de Nueva York, lo importante es que te guste comer. Y si te gusta comer, vas a disfrutar mucho. Si no te gusta comer, no vas a disfrutar nada.
DiverXO es muy porno, porque no tiene filtros. DiverXO es un sitio que todo lo hace a calzón quitado. Si te tienes que comer un tuétano te lo comes, tal cual. Si te tienes que comer el jugo de una cabeza, te exprimimos la cabeza en el plato y te comes la cabeza exprimida pasada por la brasa con todo su sabor. Esto es DiverXO, te tiene que gustar mucho comer.
 
Imagínate que te dan a elegir solo un ingrediente, al que no puedes renunciar de toda la cocina ¿cuál sería?
Habría muchos, pero si tuviera que decirte uno sería… ¡Ufff¡ Es que podría renunciar a todos, pero todos me dejarían mutilado en mi forma de cocinar. Quizás te diría dos: aceite de oliva y chile.
 
¿Has estado en México?
No. Y me encantaría. Y otro país que me muero por conocer y he dicho dos veces no a dos cosas es Japón. Pagaría por ir a Japón y además no haría falta porque me llevan, pero no puedo, no tengo el tiempo.
Ese es el precio que tienes que pagar porque DiverXO sea como es. Porque ahora  los cocineros están parte de su tiempo en congresos, viajes…
Mientras DiverXO exista debe ser así. El dia que no quiera que sea así, DiverXO no existirá. Porque entiendo las experiencia de DiverXO desde un punto de vista muy personal y precisamente porque lo entiendo así estamos haciendo historia, y es innegable.
DiverXO ha conseguido en seis años tres estrellas Michelin, y además las ha conseguido sin variar el concepto del restaurante. Es decir, la guía Michelin se ha cargado un montón de reglas propias, dando la tercera estrella Michelin a DiverXO.
En Europa no hay ningún restaurante con tres estrellas Michelin como DiverXO. Y no me refiero de bueno o malo, sino por todo. Como es el servicio, como es la comida, como es la vestimenta y como es todo. No existe.
 
Por cierto, ¿Cómo te comunican que tienes otra estrella Michelin? ¿Por teléfono? ¿Cómo te enteras?
Me lo dice una persona la noche anterior.
 
Michelin ¿te llama por teléfono o te pone un correo…?
No, hay una mesa reservada a nombre de un extranjero, un tío normal, Bornas no se qué, y de repente en esa mesa aparecen dos personas que trabajan en Michelin, dos personas importantes en Michelin mundial, cenan, y cuando terminan de cenar nos comunican que tenemos tres estrellas.
Nos pidieron que fuéramos discretos porque todavía faltaban 16 horas para que fuera oficial y que no dijéramos nada.
 
Y fue la revolución…
Pues imagínate. A los inspectores de Michelin no les pones cara, pero a los dirigentes importantes de Michelin sí, porque salen en entrevistas, y el director de Michelin mundial, que es una de las personas que estaba cenando, es el que oficia la gala, con lo cual en todo el mundo se le conoce.
Por eso, cuando apareció en el restaurante, y además llegó tarde, como a las diez y cuarto de la noche, el propio Michael Ellis, director de Michelin mundial, sabiendo que al día siguiente era la presentación de la guía, me dije: pues hombre…algo pasa... o me viene a decir que me quitan las dos anteriores de un tirón o me anunciarán  algo gordo.
 

Cada año te pueden quitar las estrellas por lo que es como si fuera una reválida. Y si te las quitan…
Cada año es una rivalidad. Nunca me he obsesionado ni por conseguirlas, ni por perderlas, pero es verdad que te dan las Estrellas Michelin por lo que haces y no por lo que vas a hacer.
Sinceramente, cuando la gente me pregunta si  tengo mucha presión por conservar la tercera estrella Michelin, les respondo que no siento ninguna, porque creo que DiverXO está un poquito mejor cada día.
 
Tu equipo, me imagino que es fundamental. ¿Cómo se ha formado? ¿Hay gente que ya conocías de antes? ¿Han ido llegando?
Siempre llega mucha gente al equipo y según van llegando hay gente que encaja mejor con el proyecto, pero al final son proyectos muy personales.
Por ejemplo, Javier lleva casi siete años. Entró como sumiller y al final con el paso del tiempo se ha convertido en mucho más que sumiller. Es la persona que se encarga de dirigir el restaurante con Ángela y conmigo. A nivel personal se convirtió en alguien muy importante, y en algún momento hace tres años le dimos una participación del negocio porque era uno más junto a Ángela y yo.
Eso depende. Hay gente que se complementa mucho con tu proyecto y que va adelante como Manolo, como Pablo y como Tobías, pero también las hay que al ser un proyecto tan personal, donde hay una cuota de sacrificio muy grande por parte de todo el mundo, o no es lo que quiere para su vida o no encaja con el  proyecto.
 
¿Cómo te llevas con el mundo gastronómico y los chef en general?
Con la mayoría me llevo muy bien. Sí es verdad que al tener un discurso propio, y muy alejado de lo que es hoy la tendencia imperante dentro del mundo de la gastronomía, pues te hace que haya gente que no lo entienda. Y si esto lo aderezamos con todo el éxito que estamos teniendo, pues hay de todo, hay gente que se muestra muy crítica con David Muñoz y con DiverXO. Son las reglas del juego y no me importa especialmente.
 
Yo desde fuera lo que sí veo es como una especie de saturación de programas de cocina, de chefs estrellas en todos los canales. ¿Tú crees que esto es una moda o que será algo que perdure?
No sé. Es que el mundo de la tele y de la gastronomía a mí, aparte de que no lo veo porque no tengo tiempo, a nivel personal no me interesa mucho. Sabes, de hecho me han propuesto miles de cosas y algunas muy interesantes para hacer en televisión, pero no es algo que tengo en mis planes.
 
He leído que prácticamente el 45% del precios se lo lleva la comida o el producto. ¿Quién hace la compra? ¿Tú?
No. DiverXO  tiene 58 proveedores diferentes, con lo cual hay muchos que traen una cosa o que traen dos o tres, y los que traen media. Al final tratamos de encontrar lo mejor donde lo haya, y hay cosas que no podríamos encontrar si no fuera por el proveedor.
Quien dice que va a Mercamadrid todas las mañanas para conseguir el mejor pescado, dice una estupidez. Y te lo digo porque hay empresas muy potentes, que compran 300.000 euros de pescado al día. Esas empresas evidentemente en Mercamadrid son las que se llevan el mejor pescado. Y si tú vas a gastar 1000 euros al día o 1.000 euros cada tres días ¿tú crees que te van a dejar a ti el mejor besugo que al tío que se gasta 200 000 euros cada día? ¡Imposible! Pues al final lo importante es encontrar la gente adecuada que trae el producto adecuado, y lo que para ti es adecuado.
 
El  nombre de DiverXO ¿a quién se le ocurrió?
A mí. En un primer momento era por la diversidad de cosas, y la XO porque es la salsa china por excelencia. Además, queríamos que fuera una declaración de intenciones en cuanto a la cocina viajera, cocina diferente, cocina diversa.
 
¿Y has mantenido la XO en StreeXO?
Sí. Al final se ha hecho un poco un icono de la marca. Nosotros hablamos ya del mundo XO más que de DiverXO o StreetXO.
 
¿StreetXO es el que se  va a abrir en mayo en Londres?
Sí, en agosto me iré a trabajar a Londres. De domingo a lunes en Londres, y de martes a sábado en DiverXO.
 
Yo te espero en México…
¡Ojala!
 
DiverXO, el mismo pero en un nuevo espacio
DiverXO pronto comenzará a funcionar en una nueva sede en el Hotel NH Collection Eurobuilding, en la madrileña calle Padre Damián, 23. El nuevo espacio dispone de casi 300 m2, en una sola sala, con acceso independiente desde la calle.
 
Las obras se inician próximamente, con el objetivo de estar operativos a partir del mes de julio en esta nueva dirección. Su equipo se trasladará íntegramente, de modo que cambia solo el espacio físico, más amplio y con novedades a nivel creativo, pero no se modifica nada más.

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